Como veterano, con 22 años de experiencia en el mundo de la restauración y la hostelería, he perdido la cuenta de los festivos que he pasado trabajando en algún restaurante de hotel, sirviendo delicias preparadas por chefs de renombre mundial y con Estrellas MICHELIN. Durante mi carrera, he maridado y servido los vinos más preciados e icónicos del mundo; mi pasión por la gastronomía y mi afán por aprender cada vez más sobre el vino me han llevado a superarme y a empujar las puertas de las más prestigiosas instituciones del mundo en lo que a vinos se refiere. Hoy, como experto enólogo para Robert Parker Wine Advocate, me dedico a analizar los vinos de Suráfrica y el estado de Washington, lo cual no me impide seguir siendo un sumiller de corazón. Por ello, les propongo analizar y perder el miedo a algunas cuestiones habituales sobre vinos. Aquí me permito ofrecerles algunos consejos útiles sobre vinos para las fiestas.
Champán y cava: en qué momento abrirlos
Esta pregunta es de las que se responden por sí solas: nunca es mal momento para abrir una botella. Existe una idea tan falsa como extendida según la cual el champán habría que reservarlo para las celebraciones. En mi opinión, nada más lejos de la realidad. Como apasionado del vino, en mi bodega nunca falta un pequeño retén de champán. No solo combina a la perfección con una amplia variedad de platos y sabores, sino que además posee una dimensión casi mística y el poder de levantar el ánimo y alegrar el día. El champán y el cava combinan prácticamente con cualquier cosa que haya sido cocinada, sea cual sea su sabor. Su versatilidad es tal que lo podrá servir desde el canapé hasta los postres. Una copa de champan será la mejor manera de dar la bienvenida a una fiesta o de iniciar un festín en familia o entre amigos. Si, por el contrario, su idea de Navidad es más íntima y tranquila, le recomiendo abrir una botella a primera hora de la mañana. Sí, ha leído bien: el champán (o el cava) puede ser uno de los elementos del desayuno, lo que demuestra que realmente no hay mal momento para abrir una botella del preciado espumoso. No lo dude, dese el gusto y, si alguien le pregunta, dígale que sigue los consejos de un sumiller. Eso sí, no olvide que el consumo de alcohol debe ser siempre responsable.
¿Qué vino marida con qué plato?
Como sumiller, tengo muchas ideas y opiniones fundadas sobre qué vinos combinan mejor con ciertos platos. Por otro lado, también soy consciente de que el mundo no necesita otro sumiller que nos explique a todos qué debemos beber con lo que comemos. Durante las fiestas y las comidas más señaladas del año suelo beber lo que más me apetece, así que sería absurdo impedir que el lector hiciera lo mismo. Si le apetece disfrutar de un marisco fresco con un tinto muy tánico, no me inmiscuiré en sus decisiones ni le robaré el disfrute. Sin embargo, si desea dejarse guiar, no me importa compartir con usted algunas pautas de eficacia probada que me ayudan a gozar plenamente de los maridajes vino/plato durante las fiestas navideñas. Las he dividido en cuatro bloques.1.- Lo que crece junto va bien junto:
En muchos rincones del mundo, las especialidades regionales han ido tomando forma al tiempo que se iba desarrollando un estilo de vino adaptado específicamente a las características de esa misma cocina regional. En las áreas cercanas a las costas más frías y con abundancia de pescado, la influencia costera se hace sentir en vinos con una mayor acidez natural. Es lo que hace, por ejemplo, que asociemos (en nuestra cabeza y en nuestra mesa) un muscadet con un pescado o un marisco recién capturado. Del mismo modo, en regiones más soleadas, los tintos suelen tener un estilo más intenso de cara a ofrecer un digno acompañamiento a las abundantes y generosas carnes rojas y chuletones a la brasa. Por último, no existe una sola respuesta atinada: no hay razón para que el mismo solomillo a la parrilla no funcione igual de bien con un cabernet californiano, un brunello di Montalcino italiano, un shiraz australiano o un malbec argentino. Siéntase libre de experimentar y alterne variedades de climas y regiones similares.
2.- Los opuestos se atraen y los sabores similares se anulan:
Esto puede ser complicado, así que vamos a intentar matizarlo.
Los opuestos se atraen: los platos calientes, salados y crujientes van de lujo con vinos fríos, suaves y con cuerpo. Cuando se trata de maridajes plato/vino, algunas de las experiencias más interesantes y sinérgicas que uno puede tener se producen cuando la acidez de un blanco corta la grasa de una preparación o cuando los taninos de un tinto se unen a las proteínas de la carne roja. Estos opuestos se complementan de tal manera que el disfrute del bebedor va in crescendo a medida que el paladar va descubriendo los diferentes matices.
Los sabores parecidos se anulan: los sabores de un plato tienden a anular la misma gama de sabores del vino que lo acompaña. De esta manera, los matices agrestes y la potencia de un plato de caza tenderán a anular la potencia y los matices silvestres de un syrah, transformándolo en un vino más terroso, afrutado o floral. Lo mismo ocurre al combinar los sabores terrosos de las setas o la trufa con un tinto de Borgoña o un nebbiolo de Piamonte, que tenderán a mostrar su lado más floral. ¿Tiene un cabernet o un carmenere que huele y sabe a “verde” y quiere atenuar esa sensación? Pruebe a combinarlo con pimientos y observe cómo ese verdor acaba desvaneciéndose para dar paso a jugosos sabores a bayas.
3.- Combinar la intensidad de la comida con la intensidad del vino:
Esta es una regla esencial y valiosa. Un plato de sabor intenso y complejo debe acompañarse de un vino igualmente intenso. Piense por ejemplo en el dúo foie gras/sauternes: un maridaje atemporal y clásico donde los haya. La complejidad del sabor que se expande por toda la boca y el toque deliciosamente salado del foie encuentra su perfecto contrapunto en el sauternes. La untuosidad y suavidad del vino casan a la perfección con la salinidad del foie, al tiempo que el cuerpo del primero es capaz de aguantar la rotundidad envolvente del segundo. Para acabar, la acidez del vino conecta con la grasa del foie gras.
4.- Bebe lo que quieras:
Esto es lo más simple del mundo. A veces, el maridaje adecuado para ese plato especial de fiesta no es un vino, sino una deliciosa y espumosa cerveza o un cóctel con especias. Diviértase y beba lo que más le apetezca.
¿Cuándo abro esa botella especial?
No hace falta una ocasión especial para abrir esa botella que lleva tiempo guardada. El solo acto de abrirla convertirá la ocasión en especial. Si hay algo que he aprendido en los últimos años es que la vida es corta. Dese un capricho, diviértase y demuestre su cariño a esas personas especiales en su vida. A lo largo de mi carrera, algunas de las botellas de vino más increíbles que he probado las he compartido con mis seres queridos, familiares y amigos. Las fiestas son el momento perfecto para abrir esa botella especial, así que, si siente que el espíritu navideño ha llamado a su puerta, abra ya esa botella especial y compártala con sus seres queridos.Espero que alguno de estos consejos de vinos para la Navidad les sea de utilidad. No tengan miedo de innovar y, sobre todo, beban lo que les guste. De parte de todos nosotros, en Robert Parker Wine Advocate y en el Grupo Michelin, solo nos queda desearles una feliz y apacible Navidad.
¡Chinchín!
Foto cabecera: © Eloi_Omella/iStock
