Pocos platos dan tanto juego en la cocina como la Tarta de Manzana. De hecho, de este postre sencillo y versátil existen muchas versiones. Está la Tarta de Manzana clásica, compuesta por un bizcocho cubierto de finas láminas de manzana, por ejemplo.
La Apple Pie de la tradición anglosajona, en la que las manzanas troceadas se encuentran entre dos capas de masa brisa.
La célebre Tarta Tatin, con las manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar en el fondo de la fuente y la masa arriba. Al parecer, este dulce invento, al que hay que dar la vuelta antes de servirlo, se debe a un despiste de una de las dos hermanas Tatin, que a principios del siglo XX regentaban en Francia un hotel-restaurante.
El Crumble de manzana puede considerarse otra versión de este postre: en este caso, las manzanas caramelizadas yacen bajo una espesa capa elaborada con mantequilla, harina y azúcar. El aspecto granuloso de la masa es a lo que se refiere la palabra crumble, desmigajado en inglés.
En Italia, se suele preparar la Crostata de manzana, con pastaflora crujiente y manzanas caramelizadas en azúcar y limón. Finalmente, el Strudel es una especialidad austriaca compuesta por una capa de masa fina enrollada (de ahí su nombre, que significa torbellino) y rellena de manzanas, canela y pasas.
Muchos de los restaurantes recomendados por la guía MICHELIN se han puesto a prueba con la Tarta de manzana, reinventando constantemente este dulce tradicional e incluyéndolo sin miedo en su carta de postres al lado de propuestas más innovadoras.
Pedro Subijana, chef de Akelaŕe (Donostia/San Sebastián 3 estrellas MICHELIN), es el autor de La Otra Tarta de Manzana, con hojaldre, crema de manzana y cubierta por una hoja comestible también hecha con manzana.
La Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada es un clásico del chef Martín Berasategui, que acumula ocho estrellas MICHELIN entre su casa madre en Lasarte‐Oria (3 estrellas), M.B en Tenerife (2 estrellas) y Lasarte en Barcelona (3 estrellas). En Trigo (Valladolid), restaurante que acaba de conseguir su primera estrella en 2018, puede saborearse el postre Manzana y Calvados con helado de manzana Granny Smith.
Otra novedad de este año es Bao Bar (Barcelona), proyecto de cocina asiática capitaneado por Paco Pérez, que luce cinco estrellas MICHELIN entre Miramar (Llançà, 2 estrellas), Enoteca en el hotel Arts (Barcelona, 2 estrellas) y el berlinés 5 – cinco by Paco Pérez (1 estrella). Entre los postres, encontramos una Tarta de crumble de manzana.
En Askuabarra (Madrid) se sirve una Tarta de manzana con helado de vainilla. Els Casals, (Sagàs, 1 estrella MICHELIN) también opta por este matrimonio tan bien avenido incluyendo en su carta de postres un Pastel de manzana con helado de vainilla. En el restaurante de cocina francesa Port Petit (Cala d’Or, Mallorca) se puede probar una Tarta fina de manzana con caramelo, además de helado de vainilla.
En Amparito Roca (Madrid), una de las novedades de la edición 2018 de la guía MICHELIN, podemos saborear una auténtica Tarta Tatin de manzana templada.
Otr nueva incorporación en Madrid, Atlántico Casa de Comidas, liderado por el chef Pepe Solla (1 estrella MICHELIN para su casa madre Solla en San Salvador de Poio, Pontevedra) propone una Tarta de manzana con almendras y canela.
El Strudel de manzana con crema de vainilla forma parte de uno de los menús del restaurante Zaldiarán, en Vitoria-Gasteiz, que luce 1 estrella MICHELIN.
Finalmente, en Goya Gallery (Valencia), uno de los nuevos Bib Gourmand de la edición más reciente de la guía MICHELIN, se puede saborear una Tarta de manzana en texturas. Tradición e innovación.
Foto: iStock
