Los alimentos fermentados forman parte de nuestra alimentación desde hace miles de años. La cerveza y el yogur son algunos de ellos. El Kimchi (plato coreano a base de verduras y hortalizas fermentadas) y el Miso (condimento japonés de semillas de soja fermentadas) también lo son. Si hay una tendencia al alza en el panorama gastronómico mundial, es la de los fermentados, aquellos que han sufrido un proceso de transformación de sus características organolépticas y de sus propiedades gracias a la acción de mohos, bacterias y levaduras.
En Coque, restaurante con dos estrellas MICHELIN que acaba de estrenar sede en Madrid, los fermentados son una de las líneas de investigación. También lo son en Trivio (Cuenca). En Culler de Pau (O Grove, una estrella MICHELIN), se pueden saborear elaboraciones como la Infusión de hierbas frescas con Kombucha (bebida de té fermentado).
Rábano con salsa fermentada de sésamo y cacahuete y Kéfir de manzana son algunas de las propuestas del chef Rodrigo de la Calle en su restaurante El Invernadero (Collado Mediano, una estrella MICHELIN). Estas propuestas están inscritas en el marco de la Gastrobotánica, la cocina centrada en el mundo vegetal de la que de la Calle es el inventor.
Lo “verde” es otra de las tendencias gastronómicas al alza. Lo es desde hace tiempo y todavía no da muestras de cansancio. Productos ecológicos, a kilómetro 0, restaurantes con su propio huerto o con una red de productores locales, cocineros comprometidos con el medio ambiente. Aparte de El Invernadero, la guía MICHELIN recomienda Azurmendi (Larrabetzu, tres estrellas MICHELIN), restaurante liderado por Eneko Atxa, chef comprometido con la sostenibilidad. En Bilbao, el restaurante Mina (una estrella MICHELIN) basa su carta en los productos de cercanía y en Sagàs, el restaurante Els Casals, bajo el mando del ecochef Oriol Rovira, trabaja con productos procedentes de su propia finca.
Estilo y filosofía de vida, el raw food es otra corriente que viene pisando fuerte. Verduras, frutas, frutos secos, algas, germinados, semillas y nada (o casi) de fuego son los rasgos de este movimiento. Los alimentos crudos son también la especialidad del restaurante barcelonés, Espai Kru.
Radicalmente diferente es la tendencia protagonizada por la casquería. Aquí la novedad no está en el hecho de cocinar las partes menos nobles del animal, como las vísceras o los sesos, sino en que estas elaboraciones hayan salido del ámbito de la cocina tradicional para ponerse en mano de los cocineros más creativos. El restaurante madrileño La Tasquería (Bib Gourmand), basa su cocina de corte moderno justo en la casquería fina (ternera, cordero, cerdo).
Aunque si se habla de tendencias gastronómicas, es obligatorio citar la comida callejera. Informal, rápido, auténtico… el street food ha servido de inspiración para películas, eventos, programas de televisión y, cómo no, restaurantes.
El chef David Muñoz es un apasionado de la comida callejera de Asia, algo que se refleja en la cocina de los establecimientos que lidera, entre ellos, DiverXO (Madrid) con tres estrellas MICHELIN.
Paco Pérez, que luce cinco estrellas MICHELIN entre los restaurantes Miramar (Llançà, dos estrellas MICHELIN), Enoteca en el Hotel Arts (Barcelona, dos estrellas MICHELIN) y Cinco by Paco Pérez. en el Hotel berlinés Das Stue (una estrella MICHELIN), también se ha puesto a prueba con este estilo de comida. Es autor de la carta de perritos calientes inspirados en los sabores del mundo del food truck La Carletta y más recientemente ha abierto Bao Bar, local que centra su oferta en ese panecillo chino cocido al vapor que apunta a convertirse pronto en tendencia.
También lo encontramos en la carta de Canalla Bistro (Valencia), donde se suma a otras especialidades como el Taco mexicano de cochinita Pibil o la Hamburguesa de vaca gallega ecológica. Todo para comer rigurosamente con las manos. Al más puro estilo callejero.
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