En su afán por ofrecer al comensal los mejores productos, los establecimientos recomendados por la guía MICHELIN están pendientes de lo que ofrece el mercado a lo largo del año. Independientemente del tipo de cocina que practican, modifican su carta dependiendo de la temporada. Algunos, como Cocinandos (León, 1 estrella MICHELIN) varían su menú hasta cada semana.
“Flor” de invierno, la coliflor es una hortaliza delicada y versátil, a la que los restaurantes sacan partido en los meses más fríos del año. En Can Jubany (Calldetenes, 1 estrella MICHELIN) acompaña en puré el Chapadillo de anguila con panceta confitada y yema de huevo. El restaurante Casa José (Aranjuez) presta especial atención a las verduras y hortalizas de temporada. Aquí puede degustarse el Praliné de cebolla y crema de coliflor, mientras en Desencaja (Madrid) sirven las Mollejas de ternera con cremoso de coliflor. En Vertical (Valencia) la crema de coliflor acompaña la gamba roja con jugo de suquet.
Los guisantes marcan el inicio de la primavera. Existen varias tipologías de esta leguminosa que consumimos verde y fresca. Los guisantes del Maresme pueden saborearse en Tickets (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) con ‘beurre blanc’ de fruta de la pasión. Luego están los tirabeques (de vaina plana y de semilla pequeña) o los guisantes lágrima, que se recolectan entre finales de febrero y principios de marzo en las costas del norte de España. Se trata de una exquisitez, que se come cruda o apenas cocida, y su precio puede alcanzar los 100 euros al kilo. Pepe Solla, chef de Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra, 1 estrella MICHELIN) es un gran adepto de esta delicatessen natural.
En Amelia (Donostia/San Sebastián, 1 estrella MICHELIN), una de las novedades de la guía 2018, el Huevo confitado, guisante lágrima y lardo ibérico es uno de los platos recomendados por los inspectores de la guía. En La Tasquita de Enfrente (Madrid) podemos saborear el Guisante lágrima de Guetaria con yema de huevo y en Moments (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN) preparan las Espardeñas con guisantes a la Vallalta.
El tomate es un fruto que comemos como hortaliza. Empezó a cultivarse en México, donde también se le bautizó: en lengua azteca tomatl significa “fruto gordo”. Después de una templada acogida, el tomate conquistó Europa en el siglo XIX. Es más, se convirtió en el icono de la gastronomía mediterránea.
En Celso y Manolo (Madrid), neotaberna recomendada por la guía MICHELIN, un apartado de la carta lo ocupan los tomates de España. El Tomate de Huesca se sirve en “chuletón” o en tartare, el rosa de Huesca en “entrecotte” con queso fresco pasiego, anchoas, aguacate, aceitunas y aceite, el de la Sierra de Aracena en “solomillo”. El Estudio del tomate 2018, una composición de diferentes variedades de tomates, es uno de los platos que los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan probar en Ramón Freixa Madrid (2 estrellas MICHELIN). En verano, en Lúa (Madrid, 1 estrella MICHELIN) podemos saborear el Gazpacho de melocotón, con tomates amarillos y vieira en ceviche.
El otoño es la estación de los hongos y las setas. Es este el momento ideal para visitar los restaurantes que centran su oferta gastronómica en estos ingredientes. En Baluarte (Soria, 1 estrella MICHELIN) podemos degustar el Cilindro de cierva con tierra de trompetillas, en La Lobita (Navaleno, Soria, 1 estrella MICHELIN) las Cocochas de merluza, alcachofa, setas de temporada y pil-pil de ajo asado, mientras en Lillas Pastia (Huesca, 1 estrella MICHELIN), la trufa toma el protagonismo en temporada.
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