Estas fórmulas son sinónimo de menús más ligeros, concebidos para comer a mediodía y entre semana, sin renunciar a deleitarse con las exquisiteces de la alta cocina.
Arrancamos en la Terraza del Casino (Madrid, 2 estrellas MICHELIN), el restaurante bajo la batuta de uno de los mayores representantes de la vanguardia española, el chef Paco Roncero. Su trabajo destila una inmensa creatividad y dominio de la técnica, visibles en cada plato que sale de sus cocinas. No en vano, en el mismo edificio tiene su Taller creativo, en el que dedican cuerpo y alma a la innovación e investigación. De lunes a viernes, La Terraza del Casino cuenta con el menú ejecutivo 'La Terraza' compuesto de siete pasos, por 69 euros con la posibilidad de añadir un pequeño maridaje por 84 euros.
Continuamos descubriendo el 'Short Menu' de Ramón Freixa (Madrid, 2 estrellas MICHELIN). El chef catalán, que ha renovado recientemente la decoración interior de su restaurante gastronómico en Madrid, ofrece de martes a viernes en servicio de almuerzo, un menú ejecutivo de 60 minutos, que comienza con nueve bocados de aperitivos entre los que degustar creaciones como el Gofre de hierbas anisadas con huevo de codorniz y caviar o la Cruji coca de foie, anguila y manzana, un plato principal a elegir entre un Guiño a la tradición o Socarrat, un apartado de arroces que prepara de forma individual y un Momento Dulce. Todo ello por el precio de 53 euros por persona.
El joven chef toledano Javier Aranda, que en poco tiempo cuenta con 2 estrellas MICHELIN repartidas en sus dos locales madrileños, también apuesta por la versión reducida de su menú para ofrecerlo a mediodía. La Cabra (Madrid, 1 estrella MICHELIN), su primer proyecto personal y con el que arrancó su carrera en solitario, incluye un menú ejecutivo de miércoles a viernes con tres snacks de bienvenida, tres platos a la elección del chef y postre por 50 euros. Mientras que en Gaytán (Madrid, 1 estrella MICHELIN), el restaurante donde Javier Aranda sorprende y cocina a la vista del comensal, el menú ejecutivo se sirve de martes a viernes y cuenta con los mismos pasos que el concebido en La Cabra.
Sin ser un menú ejecutivo propiamente dicho, no queremos dejar pasar la oportunidad de hablar de un menú que, por su extensión, podría encajar con las anteriores propuestas. Nos referimos al menú de mediodía de la barra gastronómica de A'Barra (Madrid, 1 estrella MICHELIN) por 55 euros con Juan Antonio Medina al frente de los fogones, Jorge Dávila en sala y Valerio Carrera como sumiller. Pensando en los que no disponen del tiempo suficiente para disfrutar del menú degustación, en los servicios de comida sirven un menú reducido que consta de ocho pasos, en los que ponen de manifiesto, una vez más, su excelso savoir faire. Por platos como el Brioche de rabo, curry y hoja de shiso verde o el Muslo de pato guisado y tallos de tierra, vale la pena acercarse a conocer de primera mano la labor de estos pesos pesados de la gastronomía madrileña.
Foto: Macarena Escrivá
