Sie fragen sich, wo um Himmels willen Herleshausen liegt? Wie der Name des Restaurants schon sagt: im Grünen (“verte” ist das französische Wort für “grün”). Irgendwo zwischen Erfurt und Kassel befindet sich die kleine hessische Gemeinde mit knapp 3000 Einwohnern. Das Vallée Verte liegt etwas oberhalb des Ortes – ein Restaurant im Niemandsland? Darf man das so schreiben? Umgeben von einer herrlichen Wald- und Wiesenlandschaft und viel Grün, sucht man größere Städte in der Nähe tatsächlich vergeblich. Etwa 12km im Osten liegt die Wartburgstadt Eisenach. Das sagt Ihnen sicher etwas.
Sie sollten sich dieses schöne und oft noch unbekannte Fleckchen Erde allerdings merken, denn das individuelle Hotel Schloss Hohenhaus bietet exzellenten Service, Ruhe und Entspannung. Das seit 2019 mit MICHELIN Stern ausgezeichnete Restaurant La Vallée Verte, das hier beherbergt wird, bietet bestes Essen und verschafft dem beschaulichen Örtchen einen gewissen Glamour.
“Frischer Wind aus dem Bergischen Land”
Dass Feinschmecker hier gut essen, ist also kein Geheimnis mehr. Anfang letzten Jahres ist in Herleshausen allerdings nochmal frischer Wind eingezogen – und zwar aus dem Bergischen Land. Der Küchendirektor Peter Niemann hat sein Team erweitert und Kochgröße Denis Jahn nach Herleshausen geholt. Der Name ist in Fachkreisen bekannt, Herr Jahn hat lange Jahre im Vendôme unter Joachim Wissler als Küchenchef gearbeitet, während das Restaurant mit drei MICHELIN Sternen höchstdotiert war, und davor als Jungkoch unter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Was für ein Glück für den Gast, dass Herr Jahn mit seiner Familie ins Werratal gezogen ist! Dazu hat er noch den ein oder anderen Profi aus Bensberg mitgenommen, was Küche und Service einen zusätzlichen Schub verleiht. „Die Gerichte zeigen eine enorme Dichte und geschmackliche Tiefe, sind ausbalanciert und finessenreich“, schwärmt unser Inspektor. Produkte aus der Region vom Hofgut mit großer Landwirtschaft und aus eigener Jagd werden hier gekonnt mit Zutaten aus der Bretagne und Skandinavien verbunden.
Der Besuch fällt auf einen Donnerstagabend. Es ist dunkel, das Haus ist wunderschön beleuchtet, an der Rezeption wird der Restaurantgast erwartet. Mit Namen* angesprochen, wird unser Inspektor zur Kaminhalle begleitet. Dort wird ein „Vesper“ serviert. Es besteht aus gepickelten Gemüsen, einem knusprig-buttrigen Mini-Croissant, würzig und aromatisch gebeizten Rinderfilettranchen und einer hervorragenden Weißwurst mit feinsüßlicher Senfcreme, getoppt mit Fuldaer Desietra Kaviar. Dazu wird ein Cidre von Famille Dupont aus Calvados getrunken. Der Empfang top, die Atomsphäre großartig, der Auftakt gelungen.
Es folgt der Übergang in das kleine intime Gourmetrestaurant, in dem knapp 15 Gäste Platz nehmen können. Es liegt nahe, dass hier hauptsächlich Hausgäste sitzen – mal eben so vorbei kommt man hier nicht. Es sind Essbegeisterte, Gourmets, die sich auskennen – zufällig ist keiner hier! Der Service bleibt den gesamten Abend auf absolutem Top-Level: Die beiden jungen Damen sind kompetent, wunderbar aufmerksam und routiniert. Wir bestellen acht Gänge aus dem 10-Gänge-Menü. Zu Vorspeisen und Zwischengang wird uns eine halbe Flasche 2020er Van Volxem Saar Riesling schmecken. Die umfangreiche Weinkarte ist deutsch-französisch geprägt und umfasst an die 500 Positionen.
“Die Gerichte zeigen eine enorme Dichte und geschmackliche Tiefe, sind ausbalanciert und finessenreich”
Als Amuse-Bouche wird zweierlei serviert: ein geschmacksintensives Stachelbeer-Gin-Sorbet mit einer topfrischen Auster und einem Kräuter-Stachelbeer-Espuma. Zudem eine rohe tranchierte Garnele mit einer pechschwarzen würzigen Aioli. Herrliche Produktqualität!
Es geht weiter mit der Vorspeise: „Burgunderschnecken von Gut Hohenhaus, Wildkräuter, Sherry“. Die Schnecken sind herrlich zart im Biss mit intensivem Aroma, fein mariniert und würzig abgeschmeckt. Dazu gibt es ein ausdrucksstarkes, perfekt zartes Sherry-Gelee, das wunderbar nussig schmeckt und exzellent mit den Schnecken harmoniert. Wildkräuter und feine Bittersalate bringen eine schöne Frische. Ein eigentlich recht simples, aber ausdrucksstarkes Gericht. Top!
Es folgt „Langoustine, Blumenkohl, Tandoori, Fenchelöl“. Die Langoustine ist erstklassige Ware aus der Skagerrak Meerenge, sehr aromatisch und fein gewürzt, punktgenau glasig gebraten. Dazu gibt es einen knackigen, dünn aufgeschnitten Blumenkohl, mariniert mit Fenchelöl und mit Fenchelölkaviar bedeckt, sowie eine Bisque und ein Espuma von der Bisque mit voller Röstnote und zarten Tandoori-Aromen. Geschmacklich eine Punktlandung!
Danach gibt es „Dänische Makrele, Schwarzer Rettich, bretonische Algen, Pinienkerne“.
Die Makrele von wirklich herausragender Qualität, schön fest die Struktur, dickfleischig, punktgenau glasig gegart, die Haut leicht geflämmt, perfekt gewürzt. Dazu serviert man einen geschmacksintensiven Schaum von bretonischen Rotalgen, geröstete Pinienkerne und knackige, gepickelte Perlen und feine Tranchen vom Schwarzen Winter-Rettich sowie einen gehaltvollen, ausdrucksstarken und aromatischen Sud von der Makrele und Nussbutter. Wirklich ein Meisterwerk!
Es geht weiter mit „Forelle von Johannes Nölker im Steinguttopf gepökelt, Spitzkohlsalat, wilder Meerrettich“.
Die Forelle aus Albungen an der Werra ist rotfleischig mit dickfleischigem Filet – ein Prachtexemplar - perfekt glasig gebeizt und leicht geräuchert, sehr geschmackvoll und intensiv. Serviert wird sie mit eigenem topfrischen Kaviar und auf einem rohmarinierten, knackigen Spitzkohlsalat. Dazu eine zarte, luftige Creme von wildem Meerrettich aus den Wiesen vor dem Haus. Ein sehr intensives Gericht mit reichlich Ausdruck.
Man wird den beeindruckenden Produkten nicht müde – im Gegenteil, man möchte mehr davon. Es geht weiter und zwar mit „Beluga Stör, Olga Kunst, Filet & Kaviar, Gremolata, grüne Pfefferjus“.
Der Stör aus der Fuldaer Zucht von sehr schön festfleischiger Struktur, "medium" gebraten, fein gewürzt und mit einer sehr intensiven, wunderbar in die Tiefe reduzierten und mit grünem Pfeffer aromatisierten dunklen Jus. Die Sauce ungeheuer dicht und ausdrucksstark. Dazu gibt es den zugehörigen Kaviar, den wir schon zum Apéro genießen durften und eine Nocke Gremolata aus Blattpetersilie und Pinienkernen – ein intensives Gericht. Toll!
Nach einem Brotgang wird der Hauptgang serviert. Es gibt „Rehrücken von Thomas Gross, Grauburgunder, Fichte, Waldkerbel“. Der Rehrücken ist aus eigener Jagd, ausgesuchte kleine Ware mit toller fester Konsistenz, punktgenau rosa gebraten, butterzart im Biss, schön saftig-aromatisch und fein gewürzt. Dazu wird eine herausragende Sauce Rouennaise serviert, die Kraft und Eleganz zugleich hat. Aromatisiert mit wunderbaren ätherischen Ölen der Fichte, ist die Sauce ausdrucksstark und wunderbar ausbalanciert. Toll. Ein sehr intensiv grünes, vollmundiges Püree vom Waldkerbel komplettiert den Hauptgang. Das spanische Cuvée aus Grenache und Carignan aus dem Priorat von Nin-Ortiz, Planetes de Nin 2013, in Ton und Holz ausgebaut, passt perfekt.
Ein wunderbarer Abschluss ist das Dessert mit markantem Namen „Frühstück Gut Hohenhaus, Haselnuss, Kaffee, Joghurt“. Das sogenannte "Frühstück" besteht eigentlich aus drei für sich stehende Komponenten, die handwerklich und geschmacklich top sind:
Zum einen ein Müsli mit fruchtigem und intensivem Johannisbeergelee, cremig-sahnigem Joghurt, gerösteter Haselnuss und Haferflocken.
Des Weiteren eine topzarte karamellisierte Speckbrioche, die durch feine Würze und stimmige Süße überzeugt und mit einer lauwarmen Nougatsauce voller Ausdruck serviert wird.
Zudem ein frisches aromatisches Haselnuss-Kaffeeeis von toller Konsistenz, das auf einem Frozen Yogurt angerichtet und obenauf mit einem nussigen Sablé garniert ist.
Zu guter Letzt trinken wir einen Espresso mit feiner Crema. Dazu gibt es feine Petits Fours.
Fazit: Das La Vallée Verte ist eines der Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Freunde exzellenten Essens sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
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