“Il momento che segna la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è uno dei miei preferiti. Si possono trovare prodotti incredibili che mi piace selezionare e utilizzare per creare nuovi accostamenti”. Sono le parole del nuovo Pastry Chef Marco Pinna, ristorante Seta by Antonio Guida, Milano, due stelle MICHELIN.
Seguiamolo passo per passo nella realizzazione di questo delizioso dessert!
Salsa alla mora
Purea di mora 200
Zucchero 20
Pectina Nh 1
Succo di limone 10
Miscelare la pectina con lo zucchero. Portare la purea di mora a 40°C e inserire il mix di zucchero e pectina, bollire il tutto per 15 secondi e fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone.
Sorbetto al melograno
Succo di melograno
Acqua
Zucchero semolato
Glucosio secco
Farina di carruba
Miscelare la farina di carruba con gli zuccheri. Portare il succo e l'acqua a 40°C e inserire il mix di zuccheri e carruba, portare il tutto a 90°C e far riposare una notte.
Riduzione di sangria Vino rosso
Arancia 2
Mela 2
Stecca di cannella 2
Chiodi di garofano
Mettere insieme vino, frutta tagliata e chiodi di garofano a macerare per un giorno; filtrare e ridurre a 1/4 del volume.
Cialda
Burro 100 g
Zucchero 100 g
Albume 100 g
Farina 100 g
Polvere di vaniglia 0 g
Sale 2 g
Fondere il burro e unirli ai restanti ingredienti. Spatolare la massa con l'aiuto di una dima e cuocere a 150°C per 10 minuti. Sformare e dare la forma desiderata.
Adagiare il tortino di mousse sul cake e poi su una griglia, coprirlo con la salsa all'anice stellato, poi creare delle striature prima con la salsa alla zucca e poi con la salsa alla mora. Fare una quenelle di sorbetto facendo un incavo con uno scavino, e versarvi dentro la riduzione di sangria, chiudere appoggiando la cialda alla quenelle.
E che il week-end abbia inizio, all'insegna della dolcezza!
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
