「只要繼續有人欣賞我們的燒鵝，我們就一直燒下去。」天虹燒鵝的鴻哥說。余志雄，廚房出身， 21 年前和朋友夾份開了天鴻燒鵝，至今幾乎沒有休息過，每日高峰時期，烤製過百隻燒鵝。
在籃球場旁邊的小店，充滿歲月痕跡，「去邊啊，返學啊？」雄哥一邊跟街坊打招呼一邊說：「好多街坊，細細過嚟食到大，現在結婚生仔，都繼續回來吃燒鵝。」筆者也是其中之一，通常在旁邊「踩 Roller」（滾軸溜冰）後，就會過來吃燒鵝瀨，天鴻跟這個社區一起成長，昔日治安比較差的小區，如今已換上了新型屋苑，盡善盡美，唯一不變的是天鴻的燒鵝的製作方法。
天鴻用五至六公斤的佛山黑鬃鵝，貪牠肉質夠嫩，皮有油香又不膩，因為以穀物餵養，食足 90 日才屠宰，每隻錫大肥美，鵝隻屠宰後不足 28 小時內就送到店舖，馬上開始醃製、風乾、燒烤的程序。
天鴻的醃料中，有一個過人之處的調味，就是淮鹽，帶五香粉炒過的香氣，亦混合了沙薑粉，比一般鹽更有層次，亦可辟就鵝的羶味，其他醃料包括薑塊和八角等。醃足半天的鵝隻，吊起、風乾、上皮(即塗上白醋和麥芽糖煮成的糖漿)，才可放入超過攝氏 250 度的爐。
（右圖：燒烤途中要檢查鵝隻是否受熱和色澤均勻，要經常轉動。）
鴻哥解釋鵝皮鬆脆的要訣在於風乾，一定要乾四至五小時，烤出來的皮才甘香，而且色澤紅潤誘人，出爐後要放涼至少半小時才斬，如果太心急，切出來的鵝，肉汁會流失，鵝皮縮皺，骨肉分離，「好多客好心急，早上 11 點，見到鵝出爐就叫我斬，我一定唔會斬比佢。」有些顧客以為雄哥「有態度」，其實他有自己一套，多年來都堅持，就算別人不明白。
（左圖：雄哥說斬鵝難過燒鵝。）
「燒鵝方法其實大同小異，九成相似，最後一成在於心，細節要做得好。」雄哥說好多人以為燒鵝好難，其實斬是最難，因為鵝體型大，骨又大又脆，要一刀斬到尾，不然容易有碎骨，斬件的形態要優美，因為要求頗高，好些師傅都做不到他的要求，他唯有親自落場，幸好現在有拍檔幫手，「請人不難，但好多都留不住，嫌辛苦。」現場所見，11時開始，午餐時間，人潮絡繹不絕，一日出爐四至五次，每次出爐，好快就賣光，店員忙得不可開交。
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回顧多年工作，雄哥坦言沒有太大感受，獲得米芝蓮推介十分榮幸，但是日子還是這麼過，最重要是有人客欣賞，有生意，他就心滿意足，「最緊要客人不停回來買鵝，我就開心。十個人客中有六個客說好，已經賺了。」展望將來，他希望堅守着這份手藝，即使面對着鵝隻供應不穩定，疫情、種種餐飲業的挑戰，他會繼續迎難而上，謹守崗位。
本文相片由鍾詠嫻 @FOODANDTRAVELHK 拍攝。
