Le comptoir est, dans certains établissements new-yorkais, le véritable cœur du restaurant. On y trouve le barman, qui sait tout sur tout, les serveurs venus souffler, l’habitué qui vient pour un burger express ou un martini bien frappé... New York est une ville accueillante où on entame facilement la conversation avec son voisin, on peut aussi bouquiner, mais il est tellement plus agréable de s’imprégner de l’atmosphère, des parfums et du bavardage autour de soi (quand on mange seul, on a le droit d’écouter innocemment ce qui se dit). Voici nos adresses préférées.
The Commerce Inn
Rita Sodi et Jody Williams, un duo de chefs réputés, ont fondé cette « auberge » intimiste, nommée d'après la rue qui l'abrite. Le parquet nu et les tables habillées de nappes sont un clin d’œil au style minimaliste Shaker (branche protestante pionnière du minimalisme) et annoncent la couleur : ce sera la cuisine américaine des origines. Imaginez des huîtres crues, frites ou marinées, un welsch, une bonne chaudrée. Les plats végétariens sont absolument remarquables, les clients en redemandent !
Le mot de l’inspecteur : « Un gâteau au gingembre sublimé par une pointe de sel de mer et une cuillère de crème fraîche à déguster idéalement avec un milk punch (issu de la riche carte des cocktails). »
Gab's
Le propriétaire, Gabby Madden, et le chef, Nate Ashton, ont façonné un lieu à la fois décalé et attachant comprenant banquettes rose foncé, murs mauve clair, lustres dépareillés et peintures abstraites aux tons vifs. Mais ne vous méprenez, derrière cette frivolité apparente, le niveau culinaire est au rendez-vous. La carte européenne est moderne et ses petites et grandes assiettes débordent de profondeur et d’équilibre.
Le mot de l’inspecteur : « La roulade de poulet à la peau croustillante est servie sur un lit de farro et accompagnée de morilles ainsi que d’une purée de panais suave pour des parfums francs dans un plat plaisant et équilibré. »
Balaboosta
Difficile de ne pas tomber amoureux de ce charmant restaurant méditerranéen au sens aiguisé de la gastronomie sépharade. Depuis sa réouverture dans un nouveau lieu à la fois spacieux, lumineux et un rien désuet, la cuisine se retrouve sur le devant de la scène.Le mot de l’inspecteur : « Des pappardelle jaunes à la cardamome combinées à des petits pois et des copeaux de feta composent un plat parfumé auquel le labné vert confère une légèreté surprenante. Et ces doigts de chocolat ! Imaginez des Kit Kat haut de gamme avec une croûte de cornflakes nappée d’une ganache elle-même arrosée de café turc, et vous aurez une idée de ce à quoi ressemble ce dessert totalement décadent. »
Van Đa
La restauratrice Yen Ngo et la chef Hannah Wong sont les cerveaux à l’origine de ce fantastique restaurant d’East Village. Constatant comme le Vietnam n’était guère représenté parmi les établissements populaires de la ville, le duo s’est mis en tête d’aller au-delà du bahn mi et du pho pour faire découvrir aux citadins les spécialités méconnues du pays. La carte présente la street-food par région, dont Hanoï, Hué et Saïgon, chacune possédant un style culinaire particulier.
Le mot de l’inspecteur : « Parmi les plats les plus remarquables, un gâteau grillé au curcuma, champignons sauvages et crème de coco, des mochis d’une délicieuse souplesse enveloppés d’une robe croustillante, et des bouchées de tapioca cuites à la vapeur dans des feuilles de bananier. »
Oxomoco
Les tacos sont ici la grande attraction, tout particulièrement lorsqu’ils sont fourrés de bavette bien tendre ou de crabe en mue. Mais la brigade n’a évidemment pas qu’un plat ou un terroir mexicain à son arc culinaire : elle trouve son inspiration dans diverses régions du pays et aspire toujours à maintenir ce délicat équilibre entre la richesse d’un plat et la fraîcheur et la vivacité de ses saveurs. Aussi la carte nous séduit-elle avec des mets petits et grands tels que le hamachi à l’aguachile et la tlayuda à base de maïs fumé. Citons encore l’exceptionnel « poulet géant » saumuré, frit et fumé.
Le mot de l’inspecteur : « Les clients avertis savent qu’il ne faut pas manquer des gourmandises originales et astucieuses comme le caillé à la hoja santa (herbe aromatique poivrée) accompagné de fraises rôties, de granité aux framboises et assaisonné d’une huile d’olive pimentée. »
Café Mars
Cet établissement branché de Brooklyn qui porte la signature des chefs Paul D’Avino et Jorge Olarte se distingue par son extravagance. La carte contemporaine est aussi moderne qu’elle est nostalgique et s’appuie sur une créativité tout à fait excentrique. L’esprit général est celui du partage, aussi venez avec des amis et démarrez la dégustation par quatre cubes de negroni en gelée contenant une olive Castelvetrano en suspension.
Le mot de l’inspecteur : « Le poulpe grillé présenté dans des « coupelles » de poivron rôti et couvert d’une sauce ranch acidulée et de pickles de céleri est une surprise exquise, de même que les rondelles de concombre nappées d’œufs de truite salés et d’un granité au petit lait. »
Rolo's
Ridgewood a décroché la perle rare avec ce restaurant-grill de quartier qui ne ménage pas ses efforts. La première salle héberge un bar à l’ambiance décontractée et aux cocktails mixés avec talent. Le coin repas attenant s’habille de teintes ambre vacillantes que baigne une belle flambée.Le mot de l’inspecteur : « Le feu est ici la clé du goût, à commencer par un pain fumé et moelleux à la polenta sur lequel on étale un beurre au piment de Calabre ou une purée de sésame et d’origan sauvage. Signalons aussi les croquettes de pommes de terre, les lasagnes et, pour les très grosses faims, les steaks maturés servis avec un beurre à l’ail vert. »
Shmoné
Ce petit établissement raffiné joue dans la cour des grands grâce à son éblouissante cuisine levantine remise au goût du jour. Si nombre de restaurants se vantent d’utiliser des produits frais, Shmoné va plus loin encore puisqu’il renouvelle chaque jour sa carte, laissant seulement quelques éléments permanents. Ici, tout passe au barbecue, jusqu’au dessert dans lequel des figues grillées font leur apparition sur une crème Chantilly.
Le mot de l’inspecteur : « Les plats font forte impression. Il en va ainsi de fines tranches de hamachi ou de paleron de Wagyu qui glissent de la broche pour laisser libre cours à une tendreté fumée. Les saveurs sont prodigieusement concentrées et produisent un plat étonnamment humble et accessible. »
Cervo’s
Le Cervo’s, restaurant toujours bondé du Lower East Side qui rend hommage à la cuisine de la péninsule ibérique, peut paraître intimidant au premier abord, mais il ne faut surtout pas hésiter à demander au sympathique personnel s’il y a des places libres au bar ou au comptoir qui donne sur la rue. Une fois que l’on a réussi à s’y installer, on est rapidement gagné par la belle énergie qui fait vibrer les lieux. On se surprend à demander à son voisin, qui n’y trouve rien à redire, ce qu’il mange : oui, les crevettes blanches de Louisiane sont succulentes, et ne manquez surtout pas les palourdes de Manille cuites dans le vinho verde ! Le barman se fait un plaisir de nous faire goûter une sélection de vins orange tout en nous expliquant la carte. En un rien de temps, on se sent comme chez soi, à partager son repas avec son voisin tout en absorbant les odeurs qui s’échappent de la cuisine.
Le mot de l’inspecteur : « Le poisson est un incontournable ; optez pour la daurade à la peau aussi croustillante qu’une frite et couverte de piments doux Habanada. »
Thai Dinner
Ouvert en continu, Thai Diner est un restaurant de Nolita inauguré par les propriétaires d’Uncle Boons, adresse très appréciée qui a fermé ses portes pendant la pandémie. Le temps d’attente pour deux personnes ou plus se compte en heures, mais un client seul y trouve bien souvent une place au comptoir. L’ambiance - dans ce qui tient tout à la fois du tiki-bar (bar dont le thème est inspiré de la culture hawaïenne ou polynésienne) et du diner rétro - est décontractée et amicale, le public est un mélange éclectique de hipsters et d’ouvriers du bâtiment, et la nourriture est délicieusement régressive : riz frit au crabe, pilons de poulet au curry et à la crème, frites façon disco et pouding à la banane et au rhum. L’avantage d’une sortie solo au Thai Diner ? Il en restera pour la maison !
Le mot de l’inspecteur : « Le conventionnel rencontre le réconfort dans le laab misant sur le poulet frit plutôt que sur le traditionnel poulet haché ; mais aussi dans le chou farci de dinde et de champignons et son bouillon parfumé. »
Gramercy Tavern
Parmi les établissements les plus accueillants de la ville figure aussi Gramercy Tavern avec sa première salle ornée d’une fresque murale réalisée par l’artiste Robert Kushner qui surplombe le généreux bar lambrissé et représente une corne d’abondance aux couleurs vives. Ici, le personnel a de la bouteille et sait exactement quel vin accorder avec l’épaule de porc grillée accompagnée de panais. Les serveurs sentent d’instinct s’ils peuvent entamer une conversation ou proposer un autre cocktail, et quand ils doivent garder leurs distances.
Le mot de l’inspecteur : « Misant sur des produits irréprochables, la cuisine américaine de saison se révèle créative et s’accorde parfaitement au cadre tout de bois. »
Image d'illustration : Bex Finch / Rolo's
