Thomas Collomb n’est pas homme à se mettre en avant, à communiquer à tout-va sur les actions qu’il mène au quotidien pour l’écologie et le bien manger. Ses engagements ne datent pas d’hier. Voilà plus de dix ans, par conviction personnelle, qu’il se positionne pour défendre le bio et les circuits courts : "J’ai mis en place un réseau qui me permet localement d’acheter du beurre, du lait, de la farine ou de la viande." Des viandes qu’il achète en bête entière et qu’il découpe avec ses équipes à l’instar d’un boucher : "Mon métier, ce n’est pas seulement de cuisiner, c’est être impliqué dans une chaîne vertueuse composée de producteurs, de paysans, d’éleveurs. Je suis cuisinier mais aussi boucher, charcutier, boulanger." Valoriser ce qui est produit localement est son credo, que ce soit à la Table d’Hôte ou au Bistrot Lucien. Il reste cependant conscient qu’il a encore des efforts à faire pour aller au bout de sa logique : "Sur la pêche, je n’achète que du poisson de ligne et j’écarte les espèces menacées ou dont les prix ont flambé mais en parallèle, je continue à chercher du poisson issu de la pêche durable ou bio parce qu’il faut être cohérent."
Cette cohérence passe notamment par enlever des cuisines, tous les produits exotiques et recentrer sa carte des vins sur le bio, le naturel ou la biodynamie issus très majoritairement de la région. Il a aussi créé un petit jardin d’herbes aromatiques au restaurant et développé le potager de sa maison : "L’objectif n’est pas d’être autonome mais ce contact avec la nature, la terre, est inspirant." Demain, il aura peut être du bétail. Il en parle parce que ce n’est pas illogique dans l’écosystème qu’il a mis en place. Thomas Collomb fourmille d’idées parce qu’il est intimement convaincu que le chef de cuisine a un rôle de sensibilisation, de pédagogie à faire passer auprès de ses équipes mais aussi auprès de sa clientèle et parce que, conclue-t-il : "Il faut laisser une terre propre à nos enfants et à nos petits-enfants."
Vous avez récemment entamé des démarches pour adhérer au label Green Food. En quoi cela consiste-t-il ?
Nous en sommes pour le moment qu’aux premières démarches mais c’est effectivement un label qui colle parfaitement à ma vision d’une cuisine durable. Avant de l’obtenir, un audit est mené au sein de l’établissement pour s’assurer que nous répondons aux critères. Il faut par exemple que nos plats soient majoritairement composés de produits locaux ou bio, que nous soyons dans une démarche de réduction et de valorisation de nos déchets, que nous utilisions des produits écologiques pour l’entretien et que nous menions des actions sur la réduction des dépenses d’énergie.
Est-ce que vous pensez répondre aux critères ?
Globalement oui, même si on a tous des lacunes ! Mes matières premières sont achetées en circuit court dans 95% des cas et de préférence en bio. Le tri en cuisine est l’affaire de tous même si parfois, il faut encore et encore recadrer les jeunes qui n’ont pas forcément les bons reflexes. Pour les cuissons, j’ai passé l’ensemble de ma cuisine en induction car on a, de cette façon, moins de perte de chaleur. Quant aux produits d’entretien, on les a changés au profit de produits bio et végétaux. On cherche chaque jour à nous améliorer. En ce moment, on fait des essais de lessive maison avec les cendres de la cheminée. Ce n’est pas encore probant mais il nous faut trouver la bonne recette.
Est-ce que vous sentez votre clientèle ouverte à vos démarches ?
Je ne fais pas tout cela par opportunisme mais par conviction. C’est ancré en moi depuis de nombreuses années. Notre clientèle ne vient pas chez nous parce que nous faisons des efforts pour rendre la planète plus propre mais sur place, ils peuvent, par des discussions, découvrir nos engagements. Demain, il y aura sans doute une clientèle plus pointilleuse sur les engagements des restaurants. Le label Green Food, de même que l’Étoile Verte MICHELIN, nous permettront de la capter.
Thomas Collomb est le chef de La Table d'Hôte et du Bistrot Lucien, à Gevrey-Chambertain.
