Ingrédients et marché pour 4 personnes
400 gr de longe de thon rouge.1 orange (bio non traitée).
12 olives vertes dénoyautées (kalios).
1 branche de verveine fraiche.
4 cuillères à café de graines de tournesol décortiquées.
Divers : huile d’olive kalios N°2, fleurs de sel de Guérande, poivre du moulin.
Vinaigrette Apérol
3 échalotes.
1 piment oiseau séché.
300 gr de Proseco.
200 gr Apérol.
150 gr de jus d’orange.
10cl de vinaigre de riz.
1 bouchon de Campari.
100 gr d’huile d’olive (Kalios N°2).
La recette
Nettoyer la longe de thon, l’essuyer puis la tailler en cube de 1cm sur 1cm.Arroser généreusement d’huile d’olive, effeuiller la verveine tout en conservant quatre têtes pour les finitions.
Zester l’orange puis l’ajouter à la marinade du thon, bien mélanger le tout et conserver dans une boite hermétique au frais au moins 2 heures.
La vinaigrette Apérol
Éplucher les échalotes puis les émincer.
Dans une casserole les faire revenir avec un filet d’huile d’olive, ajouter le piment oiseau et poivrer généreusement.
Laisser caraméliser légèrement les sucs, déglacer au Proseco et porter le tout à frémissement.
Ajouter le jus d’orange porter à nouveau à frémissement, incorporer l’Aperol et laisser cuire à feux doux 20 minutes.
Passer la sauce au chinois, mettre au frais.
L'Apérol est un apéritif italien faiblement alcoolisé, légèrement amer, qui rentre dans la composition du Spritz.
Finitions
Peler l’orange à vif et récupérer les quartiers pour les tailler en morceaux.
Tailler les olives en six dans le sens de la hauteur.
Dans les assiettes creuse diviser le thon en quatre portions disposer joliment tout en conservant un joli volume.
Dresser joliment les éclats d’olive verte ainsi que les cubes d’orange, effeuiller les têtes de verveine sur le thon.
Mixer la vinaigrette Apérol avec l’huile d’olive et le vinaigre riz. Rectifier l’assaisonnent et verser généreusement
autour du tartare de thon.
Suggestion d’accompagnement
Ajouter quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan frais.
