Florian Favario : "Affuter notre outil de travail et rester optimistes"
"Avec Sandrine, nous consacrons notre temps libre à affûter notre outil de travail. La vente à emporter se poursuit, les clients sont fidèles. Cela permet de lever certaines barrières, même symboliquement : certes, ils ne retrouvent pas le geste final du chef mais les saveurs, les produits de qualité (agneaux et porcelets, légumes potagers, fruits de saison), l’énergie, l’enthousiasme sont toujours présents. Nos clients jouent le jeu, par solidarité. Côté restaurant, on se prépare à réattaquer : trois gars solides en cuisine, trois pour le service… et une salle toute neuve refaite avec des artisans locaux (avec une vaisselle en noyer et frêne par un tourneur sur bois de la région). Les clients auront la surprise à la prochaine réouverture : une partie de ma cuisine a avancé en salle, ce qui me permettra de réaliser tous les dressages et touches finales face au public. Nous avons hâte d’accueillir nos hôtes sur la terrasse. On compte sur une réouverture mi-mai, début juin. Restons optimistes !"
Florian Favario et Sandrine Deley ©Cécile Bouchayer
La recette : chou-fleur rôti meunière au vieux comté
Ingrédients
- 1 chou-fleur
- 50 g de comté
- 250g de lait
- 1 citron
- 20g de câpres
- 50g beurre
- Jus de poulet
Déroulement de la recette
1. Chou- fleur rôti
Pocher les sommités de chou-fleur dans du lait en les gardant croquants.Les rôtir au beurre. Déglacer au jus de citron et petits câpres.
2. Purée de chou-fleur grillé
Émincer finement le reste du chou- fleur.Rôtir au beurre jusqu’à obtenir une coloration très brune. Mixer.3. DressageDisposer la purée de chou-fleur.
La garnir avec des câpres, croutons, zestes de citron, chou-fleur cru.
Sur le dessus disposer le chou-fleur rôti recouvert de vieux conté râpé.
4. Finition
Au moment de servir, napper d’un jus corsé de volaille, zestes de citrons et quelques pousses d’herbes sauvages.
L'art du geste © Dominic James
Florian Favario est le chef de l'Auberge de Montmin, à Talloires-Montmin. Le restaurant a reçu l'Etoile Verte.
Illustration de l'article © Dominic James
Illustration de l'article © Dominic James
