Guillaume Viala, chef du Belvédère à Bozouls. nous explique comment cette recette lui est revenue en mémoire : "Le fricandeau est un pâté de cochon traditionnel de l'Aveyron qui se présente sous la forme d’une 'boule' entourée de crépine. Récemment, pendant le confinement, nous avons tué le cochon chez l’un de nos anciens cuisiniers. Des images, des bruits, des odeurs, des goûts : une foule de souvenirs d'enfance nous ont soudainement envahis, mon épouse Christine et moi. Au sein de nos deux familles issues du monde paysan, c'était autrefois un rite incontournable chaque hiver. Une grande fête traditionnelle à l’ambiance indéfinissable, mais marquée par une convivialité hors norme ! À mes yeux, c’est l’un des socles de notre civilisation rurale, qui m'a (re)donné des projets plein la tête : ça fait du bien. À la ferme de ma grand-mère, le fricandeau était mis en toupine [Pot en grès, à oreilles, pour les conserves familiales], recouvert de saindoux et conservé à la cave. Dans notre hôtel-restaurant le Belvédère à Bozouls, nous proposons le fricandeau au petit-déjeuner, entre autres victuailles.
J'ai tenté de transcrire au mieux cette recette, sachant que je fais habituellement le fricandeau "à l’œil et au goût". Faites surtout attention à l'origine des produits, qui doivent être, bien sûr, le plus « paysan » possible ! On peut manger le fricandeau, chaud à la sortie du four : c'est épatant ! Sinon, le fricandeau se déguste froid comme un pâté classique, accompagné de cornichons maison et d’un verre de vin du coin… »
Ingrédients pour deux pâtés de 200g environ
- 100g de crépine
- 150g de foie de cochon
- 300g de gorge de cochon (maigre et gras)
- 3cl de bon Armagnac
- 7g de sel fin
- 1g de poivre blanc
- 1g de poivre noir (au moulin)
- 1g de piment d'Espelette
- 2 œufs
- Un peu de saindoux. On peut y mettre un trait de bon vinaigre et de 4 épices.
Recette
- La veille, hacher à grille moyenne la viande. Assaisonner avec les ingrédients. Ne pas hésiter à goûter "à cru" pour ajuster la préparation à son goût.
- Le jour même, faire deux belles boules avec la crépine. Badigeonner de saindoux fondu. Parsemer légèrement la surface de sel.
- Cuire environ 40 minutes à 180°C.
Que boire avec le fricandeau ?
Si l'on mange le fricandeau froid avec des cornichons lors d'un petit-déjeuner traditionnel, on vous conseille le vin blanc d'Entraygues-le-Fel du Domaine de Méjanassère de notre producteur préféré Frédéric Forveille – un vignoble local situé où Christine travaillait la vigne dans sa jeunesse. Dégusté dans sa jeunesse, ce chenin sur granite amène de la fraîcheur sur le pâté. Pour un accord plus osé avec le fricandeau dégusté chaud, Christine conseille le Ruminant des vignes, un vin oxydatif de Dominique Andiran (Domaine Haut-Campagnau à Montréal-du-Gers). Le côté oxydatif, avec un tout petit peu de sucre résiduel, amène puissance et rondeur, en osmose avec le fricandeau.Copyright photo © cynoclub/iStock
