Tras el traslado en 2015 desde su ubicación anterior (que ahora ocupa La Taberna del Chef del Mar, un formato más económico en el que degustar las creaciones de Ángel León, y también incluido en la guía Michelin en la edición de este año) a un antiguo molino de mareas del siglo XVII, el chef cumple un sueño en el que viene trabajando desde que en 2007 iniciara su particular singladura en solitario. Este molino de trigo, que aprovechaba la fuerza del cambio de mareas para la molienda del cereal, se convierte así en el buque insignia del cocinero jerezano, donde tanto la decoración como sus platos son mar en estado puro.
Con un fuerte componente de I+D, gracias al que han visto la luz proyectos tan fascinantes como el uso del plancton marino en alta gastronomía, o sus más recientes investigaciones sobre bioluminiscencia comestible, la trayectoria de este chef nos ha deparado un redescubrimiento del producto marino como eje principal de su propuesta.
Apasionado de la cocina sostenible desde sus comienzos, la defensa a ultranza del aprovechamiento de pescados de descarte fue el origen, hace varios años, de sus reconocidos embutidos marinos, con los que demostró que el uso de especies que anteriormente eran desconocidas y despreciadas, es perfectamente compatible con resultados dignos de un restaurante con estrellas Michelin.
Esos descartes se convierten también en otras grandes recetas que el chef y su tripulación proponen en sus menús degustación. Elaboraciones que comparten espacio con toda una oda al mar que se manifiesta en diferentes platos en los que demuestra porqué se le considera un auténtico experto en la materia prima marítima, aplicando conceptos y técnicas de alta cocina.
Y en perfecta armonía, una interesante bodega en la que los vinos del Marco de Jerez se alzan como protagonistas del maridaje que se ofrece para acompañar la experiencia gastronómica de este restaurante entre marismas.
¿El futuro de Aponiente? Quién sabe, este barco solo acaba de zarpar y su capitán es un marinero intrépido. El tiempo dirá, pero estamos seguros de que nos deparará un intenso viaje por mares todavía inexplorados.
