Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Steffen Ruggaber ins Gespräch. Als Küchenchef des Restaurants “Lamm Rosswag” in Vaihingen an der Enz bietet er eine moderne Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2021 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist
1. Wie sieht ein „normaler“ Arbeitstag bei Ihnen aus?
Meistens startet mein Tag in der Küche so gegen 8.30 Uhr mit einer Tasse Kaffee.
Danach kontrolliere ich die bestellte Ware und verräume sie direkt. Gegen 9 Uhr kommen meine Mitarbeiter und wir starten unser Mise en Place für den Tag.
Hauptsächlich koche ich selber die Posten Saucier und Poissionnier, unterstütze aber auch gerne alle anderen Posten.
Mittags bieten wir ein spannendes Lunch-Menü in vier Gängen an, das wir zwischen 12 Uhr und 13.30 Uhr servieren.
Danach essen wir kurz zusammen und treffen uns nach der Teildienstpause ab 17.30 Uhr wieder in der Küche. Nun bereiten wir uns intensiv auf den Abendservice vor und treffen dafür die letzten Vorbereitungen.
Der Abendservice startet um 18.30 Uhr und je nach Belegung sind wir bis 22 Uhr eigentlich fertig mit unserem Menü.
Zum Schluss besprechen wir noch kurz die To-do-Listen für den nächsten Tag.
2. Wer hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst bzw. wer sind Ihre Vorbilder?
Am meisten beeinflusst haben mich sicherlich die Stationen bei Dieter Kaufmann in der Traube in Grevenbroich und die intensive Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Ich denke immer wieder sehr gerne und mit ein wenig Wehmut an diese besondere Zeit zurück, die mich auch kulinarisch unglaublich geprägt hat.
Direkte Vorbilder habe ich eigentlich keine, aber es gibt schon einige Kollegen, zu denen man aufschaut und größten Respekt hat. Auch meine Eltern haben mich sehr geprägt. Wenn man, so wie ich, in einem gastronomischen Betrieb aufwächst und von Kindesbeinen an mitbekommt, wie viel Arbeit und Disziplin, aber auch Herzblut und Leidenschaft es braucht, selbstständig in der Gastronomie einen konstanten Erfolg zu haben, dann sieht man die Leistung der Eltern aus einem anderen Blickwinkel.
3. Gibt es ein Kochbuch, auf das Sie immer wieder zurückgreifen oder aus dem Sie sich Inspiration holen?
Es gibt sehr viele spannende Kochbücher und ich habe über die letzten Jahre auch sehr viele davon erworben.
Meistens fehlt mir aber die Zeit, um wirklich in den Büchern zu schmökern. Am liebsten lasse ich mich vom aktuellen Angebot entsprechend der Jahreszeiten inspirieren.
“Bei meinen kulinarischen Erlebnissen gab es schon sehr unterschiedliche Highlights. ”
4. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Da gibt es wahrscheinlich zu viele!
Bei meinen kulinarischen Erlebnissen gab es schon sehr unterschiedliche Highlights. Insgesamt zählt aber für mich immer auch das Gesamterlebnis bei einem großen Menü, gerade auch in Bezug auf eine korrespondierende Weinbegleitung zum Beispiel.
5. Die Küche(n) welches Landes/welcher Länder faszinieren Sie am meisten?
Auch bei dieser Frage gibt es für mich nicht eine Antwort. Es gibt einfach viele unterschiedlich spannende Einflüsse der Küchen weltweit. Jede Art von Küche hat ihren eigenen Reiz, wenn sie authentisch mit Liebe und erstklassigen Produkten daherkommt. Sehr inspirierend finde ich aber tatsächlich die Küche Asiens, aber im Kontrast dazu auch die klassisch schwäbische Küche meiner Heimat.
Zusatzfrage: Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:
LEIDENSCHAFT - ERSTKLASSIGE PRODUKTE - MEIN TEAM
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Steffen Ruggaber für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Illustrationen: © Mario Brunner, © Steffen Ruggaber/Lamm Rosswag
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Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
