INGRÉDIENTS :
- 115gr de gravlax
- 1/4 de pain au levain
- 1 noix de beurre
- 1 citron vert
- 3 branches d’aneth pour la sauce et 1 branche pour la décoration
- ½ cuillère à soupe de sucre
- ½ citron vert pressé
- 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe d'espresso fraîchement infusé
- 2 cuillères à soupe de miel
- ½ tasse d'huile de colza
- Sel au goût
PRÉPARATION :
Sauce à l'aneth et à la moutarde (sauce suédoise classique hovmäster, pour 36 cl)
- Hachez l'aneth. Mettez l'aneth et le sucre sur votre planche à découper et continuez à les couper ensemble jusqu'à ce que l'aneth soit finement haché, pour obtenir un mélange aneth-sucre.
- Placez les deux dans un bol. Ajoutez la moutarde, le miel et l'expresso.
- Assurez-vous que le bol est bien fixé (mettez-le sur une serviette ou demandez à quelqu'un de tenir le bol). Commencez à ajouter l'huile lentement tout en fouettant constamment.
- Lorsque la moitié de l'huile est ajoutée, ajoutez le jus de citron vert (cela aidera à éviter l'émulsion).
- Ajoutez le reste de l'huile et assaisonnez de sel.
FINITION :
- Préparez la sauce à l'avance et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pendant que vous effectuez les autres préparations.
- Coupez le pain au levain en fines tranches.
- Tartiner le pain avec du beurre et faites-le griller dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
- Pliez le gravlax en roses et placez sur le toast.
- Versez la sauce sur et autour du saumon.
- Décorez avec un quartier de citron vert et un brin d'aneth.
Emma Bengtsson est la cheffe du restaurant Aquavit à New York.
Photo ©Aquavit Restaurant
