2018’de Od Urla’yı açarak cezbedici restoranların İstanbul’da kümelenmesi alışkanlığını kıran, Urla henüz bu popülerliğe erişmeden önce sırf onun yemeklerini tadabilmek için insanların bölgeye yolunu düşürmesini sağlayan Sezener, Ege’deki varlığını 2021’de Bodrum’da açtığı Kitchen’la pekiştirdi. Böylece Sezener, hem Michelin’de iki ayrı restoranı birden yıldızla temsil edilen nadir şeflerden biri oldu hem de tüm dünyada 500’den az restorana verilmiş bulunan, yani hâlâ çok nadir erişilen Yeşil Yıldız’lardan birini de hanesine kattı. Ancak onu böylesine başarılı kılan, belki de İzmir’deki aile işletmeleri Ristorante Pizzeria Venedik’te geçirdiği yıllardı.
Ristorante Pizzeria Venedik, Osman Sezener’in babası Ahmet Günter Sezener’in açtığı, tüm İzmirlilerin bildiği, 40 yıldan uzun geçmişiyle kent hafızasında yer edinmiş bir mekân. İzmir’in hâlâ İtalyan kökenli Levanten cemaatine sahip bir şehir olduğu düşünülürse, tipik İtalyan yemekleri, çıtır pizzalar, lezzetli ravioli’ler sunan bir restoranın hem çok sevilmesi anlaşılır hem de bu yemekleri “evinden” bilen kişilere beğendirmesindeki güçlük sezilir. Ama Venedik, tam da bunu başarabildiği için bunca yıldır ayakta… Üstelik iki kültür arasında füzyon yaratan restoranda, artık menüde yer almasa da uzun yıllar servis edilmiş karides dolgulu “al dente mantı” (artık karides dolgulu ravioli var) ve halen servis edilen alla turca pizza gibi nevi şahsına münhasır seçenekler de mevcut. Osman Sezener de, işte bu köklü aile restoranlarında büyümüş, kelimenin gerçek anlamıyla “içeriden yetişmiş”, hem mutfağı hem de Türkiye’deki “esnaflık geleneği”ni küçük yaştan itibaren bire bir öğrenmiş bir şef. Sonrasında Bilkent Turizm ve Otel İşletmeciliği'nde işin işletmecilik tarafının, New York French Culinary'de ise mutfak tarafının eğitimini alarak bilgilerini perçinleyen Sezener, bu bakımdan geleneksel öğrenme metodlarıyla modern eğitimi birleştirmiş.
Farklı mutfakları tanımaya ve yeni deneyimler edinmeye ciddi bir zaman ve mesai harcadıktan sonra Sezener’in Od Urla’yı açması ise bir bakıma bir “köklere dönüş” hikâyesi. İzmir’de büyüyen, bölgeyi ve sunduğu malzemeleri çok iyi tanıyan Sezener, iyi bir yemeğin her şeyden önce iyi malzemeyle başladığını birinci elden biliyor. Bu yüzden Od Urla’yı daha en baştan dönümlerce arazi üzerine, bağ bahçesiyle, besi çiftliğiyle, ayrı ayrı mutfaklarıyla, kavıyla birlikte düşünerek inşa etmiş, bahçe ve bitkiler için en baştan uzmanlardan destek alarak çalışmış. Kendi yetiştirdiği hayvanları, kendi sıktığı zeytinyağını, kendi diktiği sebze ve meyveleri kullanmaya özen gösteren, atıksız ve karbon ayak izi düşük bir mutfak yaklaşımını benimseyen Sezener, üretmediklerini de yalnızca yakın bölgeden temin ediyor, ancak restoranlarında kullandığı malzemeye yönelik olarak daha fazla çeşidi kendisi üretebilmek için işin çiftlik tarafına sürekli yatırım yapmaya devam ediyor. Kullandığı yerel ürünleri de mutlaka mevsimsel seçen ve mevsime göre menü değiştiren şef, bu bakımdan kendi kendini devam ettirebilen bir restoran ekosistemi kurmasıyla da adeta niçin ve nasıl Yeşil Yıldız alınabileceğini göstermiş oluyor.
Sezener’in her şeyden önce malzeme üstünde durması, bir bakıma “doğal” gözükebilir: İyi bir şef, elbette iyi malzeme kullanmayı önemser, çoğu zaman malzemesini kendi seçmeyi yeğler. Ancak büyük şeflerin mümkünse bu malzemeyi sağlayabilmek için direkt üretim esnasında kontrol sahibi olmayı tercih etmesi, buna zaman ve emek harcaması ancak son yıllarda bu kadar konuşulur oldu. İşin gerçeği, mutfaklar endüstriyelleştikçe ironik biçimde, aslında birbiriyle çok bağlantılı olmasına rağmen yemek üretimi “doğa”dan koptu. Bu yüzden tarladan sofraya akımının yükselişi de elbette bir tesadüf değil: Malzeme kalitesinin giderek düştüğü, tarımsal ürünlerin kötü manada “standartlaştığı”, ünlü şeflerin ise git gide mutfağa bile girmemeye başladığı bir dönemde, bu akım “eski usul”e, “geleneksel” olana adeta bir selam niteliğinde.
Sezener gibi bu akıma gönül veren şefler de bunu sadece bir “restoran işletmeciliği tipi” olarak görmüyor, hayatlarını buna göre dönüştürüyorlar, konuya dikkat çekerek tüketicilerin bilincini artırıyor ve -belki de en az farkında olduğumuz konu- restoranların görünüşünü, havasını değiştiriyorlar. Bir dönem “iyi yemek” denince akla gelen yalnızca çok şık, şaşaalı, hatta içine girerken kendinizi tedirgin hissedebileceğiniz mekânlarken, artık çok iyi yemek çok farklı ortamlarda servis edilebiliyor. Örneğin Od Urla’ya zeytin ağaçlarının, aromatik bitki tarhlarının, domates biber fidelerinin arasından yürüyerek giriyorsunuz. Yalnızca akşam değil, gündüz de servis veren ve saat 18:00’e kadar çocuk da kabul eden restoran son derece sade, çünkü mekânın “süsü”, dışarıda onu sarmalayan doğa, içeride ise büyük, görkemli bir taş fırın. Dilerseniz bu açık mutfak kısmında yer alan bara oturarak yemeklerin yapılışını izleyebiliyor ve Sezener’in “Şefin yolculuğu” adını verdiği tadım menüsünü deneyimleyebiliyorsunuz. Urla’nın mavi kuyruklu karidesi, sakız enginarı, Ödemiş patatesi gibi yerel ürünlerin parladığı değişken Od Urla menüsünün değişmeyen demirbaşlarından biri olan 12 saat odun ateşinde pişmiş dana kuyruklu lavaş ise kesinlikle ıskalanmaması gerekenlerden. Ancak eğer vejetaryen/vegan besleniyorsanız kaygılanacağınız son yerlerden biri burası, zira Ege’nin ot ve sebze çeşitliliği Od Urla’nın menüsüne de yansıyor ve birçok uygun seçenek bulunabiliyor.
Od Urla’nın bir başka öne çıktığı nokta ise muazzam şarap kavı. Fransa, İtalya, Arjantin, Avustralya gibi ülkelerden seçmelere de yer veren geniş şarap menüsünde, doğal olarak Urla Bağ Yolu üstündeki yerel şarap üreticileri de büyük bir çeşitlilik içinde temsil ediliyor. Dilerseniz şarap eşleşmesi alabileceğiniz gibi, dilerseniz de normalden daha geniş tutulan kadeh seçenekler arasından seçim yapabilirsiniz. Ancak şarap menüsüne dalıp ıskalamamanız gereken bir de kokteyl menüsü var, zira bahçeden taze toplanmış aromatik otlarla, Ege’nin birbirinden güzel turunçgilleriyle hazırlanan kokteyller gerçekten çizginin çok üstünde…
Osman Sezener’in Od Urla ile elde ettiği tecrübe ve mutfak seçimleri konusundaki tutumu, elbette Bodrum’da açtığı Kitchen’a da yansımış durumda. Yalıkavak’taki The Bodrum Edition Hotel’in içinde, muhteşem koy manzarasına nazır bir konumda yer alan Kitchen da tıpkı Od Urla gibi şık ama yalın. Bu anlamda restoranla otel de birbiriyle çok uyumlu. Zira The Bodrum Edition’ın alametifarikası son derece minimalist bir dekorasyon ve atmosferde, huzuru ve sadeliği öne çıkararak yüksek standartlı bir hizmet sunmak. Odalarda ve villalarda tercih edilen malzemelerden renklere her şey, Ege’nin ruhuyla ve doğayla ahenk içinde. Otel, koydaki güzelliği gözler önüne seren, hatta vurgulayan bir yaklaşımla, gerçek bir “sessiz lüks” sunuyor. Benzer biçimde Şef Sezener de Kitchen’da mekânın “doğal süsü” olan manzarayı ve sade tabaklarında malzemeyi öne çıkaran bir yaklaşım izliyor. Yine kıymetli yerel malzemeleri bulup işleyen şefin menüsünde Kuzey Ege ahtapotu, Bodrum çipurası ya da Bargilya karidesi görmek şaşırtıcı değil bu yüzden. Vejetaryen ve veganlar için daha fazla seçenek sunan Kitchen’da, klasikleşmiş keçi peynirli-karamelize armutlu mantının yanı sıra yöresel mantarlar ve enginarın her halini bulmak mümkün. Zaten menüler de hepçil, vejetaryen ve veganlara yönelik biçimde, üç versiyonla tasarlanmış durumda. Ve elbette, her birine eşlik edecek sıkı bir şarap ve kokteyl listesiyle…
Yerel malzemenin, doğal ürünlerin ve üstün mutfak tekniklerinin kendilerini büyülemesini isteyenler İzmir ve Bodrum’a, Ege’nin bu iki ünlü gastronomi merkezine genç yaşta imzasını atan Osman Sezener’in tabaklarını mutlaka tatmalılar. Kim bilir, belki de bundan sonra ne yaptığını adım adım takip edeceğiniz şeflerden biri de Sezener’dir…
Hero Image : Osman Sezener
