Quando la sostenibilità inizia in cucina e finisce nel piatto

Lasciare la Sardegna, per chi a questa terra è legato da un indissolubile legame, spesso accresce la sete di conoscenza dell’identità e delle evoluzioni che l’hanno portata a essere ciò che è oggi.

È il caso di Francesco Stara, resident chef del ristorante Fradis Minoris nella Laguna di Nora, e dello chef Claudio Melis. I loro viaggi non li hanno mai allontanati dalla terra natia, dove oggi si muovono alla continua scoperta di chi ha fatto della produzione di materie prime d’eccellenza non solo un’attività imprenditoriale, ma un vero e proprio stile di vita basato su una nutrizione consapevole spesso ispirata all’alimentazione della blue zone.

Nasce così il – ad esempio – il minestrone di laguna. Nasce durante le ricerche, dal nord al sud della Sardegna, passando per il centro, parlando con le persone e facendosi accompagnare tra storie che dal passato si intrecciano con il presente. Tra quegli incontri, tanti scambi avvenivano a tavola dove un giorno venne servito il minestrone, simbolo della dieta della longevità.

Quel piatto, perfettamente equilibrato, ricco di verdure e legumi, un tempo era sostentamento dei pastori e mutava durante l’anno seguendo la stagionalità degli ingredienti, con un utilizzo completo della materia prima perché lo scarto non era consentito e tollerato. È proprio grazie al suo valore culturale, identitario e nutritivo che diventa ispirazione per Fradis Minoris, nella sua semplicità e autenticità.

Il Minestrone di Laguna è un riadattamento che rispecchia i viaggi di Stara e il territorio in cui il ristorante si trova, tra mare, laguna e terra. Tante le tipologie di legumi, come i ceci neri di Sa Laurera, azienda agricola nel sarcidano, 36 varietà di fagioli antichi nella zona di Austis, un cereale, ovvero il riso nero, diverse tipologie di vegetali di stagione che arricchiscono il piatto di sostanze nutritive, ma anche colore e gusto, e per finire con le erbe raccolte alla laguna di Nora, come il finocchietto di mare, l’inula, la portulaca, la salicornia o il ravastrello.
Per finire, l’aggiunta di spirulina coltivata nel territorio: una microalga che regala al piatto un sentore salmastro, una bella nota cromatica ma, soprattutto, un interessante apporto nutritivo in maniera totalmente sostenibile.

Non esistono bilance nella ricetta di Stara perché non esistevano dosi precise nel minestrone dei centenari. È un piatto basato sul piacere di mettere insieme ingredienti che diano sapore e sfamino. Entra in gioco il fattore umano che aggiusta secondo la propria intuizione e gusto, per cui si lascia fuori il concetto di precisione maniacale a cui spesso si pensa immaginando la cucina stellata, per accogliere il concetto di sensazione.

Il minestrone di laguna nasce con l’intento di rappresentare l’evoluzione dell’alimentazione in Sardegna, mettendo insieme più ingredienti per bilanciare il piatto come nutrimento e godimento. È una ricetta in forte connessione con il territorio e con un concreto sguardo verso il suo mutare in maniera sostenibile grazie ai giovani produttori che investono in antiche e nuove coltivazioni.