L'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) è il frutto della magnifica “ossessione” della famiglia Spigaroli per la propria terra, cominciata nell'800 dal bisnonno Carlo (mezzadro del Maestro Giuseppe Verdi) e che continua oggi, più forte che mai, grazie alla tenacia e alla creatività dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli. La Corte Pallavicina è il castello trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino, che sorge sulla golena del Po e che al Grande Fiume dedica tutta la sua filosofia.
Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini). I fratelli Spigaroli l'hanno acquistata nel 1990 – era ridotta a un rudere – e in vent'anni di lavori di restauro l'hanno riportata all'antico splendore, anzi hanno fatto di più: l'hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all'ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni.
La corte ospita 12 camere di charme, ognuna diversa dall'altra, che combinano armoniosamente arredamenti antichi a pezzi di design e a elementi rustici, frutto della maestria di artigiani locali, pavimenti in cotto originale, soffitti con le travi a vista o a cassettoni (del '500), trame preziose, camini, vasche da bagno che campeggiano nella stanza da letto e vista rasserenante sulla campgana intorno.
Il ristorante omonimo Antica Corte Pallavicina, 1 Stella MICHELIN è il regno dello chef Massimo Spigaroli, che ha ideato la cucina gastro-fluviale, e che per i suoi piatti utilizza per il 95% di materie prime (frutta, verdura, carni, farine), coltivate e prodotte nell'orto-giardino e nei frutteti della corte, nell'azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il restante 5% arriva da piccole realtà locali.
Il ristorante sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente - respirando l'aria unica della Bassa parmense (afosa d'estate e nebbiosa d'inverno) - i prelibati Culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti, Chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e reali come Carlo d'Inghilterra e Alberto di Monaco. Ogni mese si tengono serate che hanno per ospiti grandi produttori di vini, italiani e internazionali, che vengono abbinati a menu speciali. Massimo Spigaroli è presidente del Consorzio degli antichi produttori del Culatello.
Sempre all'interno della corte, proprio di fronte alla grande vetrata del ristorante Antica Corte Pallavicina, con cui condivide l'“aia” in cui si mangia all'aperto, c'è l'Hosteria del Maiale, che propone i piatti tipici della tradizione, pensato proprio come un'antica osteria in cui godersi la pasta fatta in casa, i salumi e la carne dell'allevamento di famiglia, secondo le ricette tipiche e con i vini genuini prodotti nell'azienda agricola, da gustare nella tipica “fojeta” (ciotola di ceramica bianca).
L'ode al maiale continua nel Museo del Culatello e del Masalèn, voluto fortemente da Massimo Spigaroli e inaugurato nel 2018, come tributo alla gente della Bassa e al prezioso animale che consentiva alle famiglie di sostentarsi per tutto l'anno. Il museo si articola in un interessante percorso espositivo interno/esterno, con la ricostruzione dell'antica casa della famiglia Spigaroli, in cui ammirare tanti cimeli, e pannelli che ripercorrono la storia dei luoghi e del prezioso animale, con divertenti cartoline sulla sua simbologia nei secoli, fino alla visita alle antiche cantine.
L'amore per il territorio ha portato i fatelli Spigaroli, nella difficile estate 2020, a fare un passo avanti invece che a fermarsi, dando vita anche all'Agribottega (aperta dal mercoledì alla domenica), a poca distanza dalla corte, dove acquistare ortaggi e frutta freschissimi, carni, farine, sughi, composte e vini, prodotti a km zero e tante delicatessen di produttori locali.
All'aperto, si può scoprire il Po Forest, un percorso che parte dalla corte e si addentra nel bosco fluviale del Po, pensato per un'immersione in una natura sorprendente e verdissima in cui incontrare anche i maiali neri dell'allevamento allo stato semi brado. Massimo Spigaroli si è battuto per recuperare quest'antica razza locale e salvarla dall'estinzione. A disposizione anche le biciclette per vivere i dintorni.
In copertina: Antica Corte Pallavicina- Marco Poderi Studio
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