Tanti pezzi di carne differenti: lingua, testina, cappello del prete, cotechino…
Tutti venivano fatti bollire e portati in tavola interi, poi sporzionati e serviti con le verdure che erano state bollite insieme (patate, carote e cipolle). “Spose fedeli” erano le immancabili salse come il bagnetto verde, rosso, nonché maionesi di diversa natura.
Il problema che riscontravo fin da piccolo era con l’estetica dei pezzi meno accattivanti, ma al tempo stesso buonissimi e irrinunciabili!!!
Vedevo la gente scartare la testina per il suo colore e la forma, prediligendo pezzi di carne più semplici e magari meno gustosi, solo per il loro aspetto più bello.
Volendo riproporre un gusto per me tradizionale, ho cambiato le carte in tavola rendendo accattivante anche la testina che rimane il mio pezzo forte.
Sfruttando il collagene presente nella carne, otteniamo una balotine che da fredda riusciamo ad affettare conferendole una forma regolare, come una coppa di testa. Appoggiandola sul piatto caldo, il collagene torna morbido e cremoso e la testina si esprime con tutta la sua voluttuosità. Per contrastare questo aspetto così corposo stendiamo sopra un velo di bagnetto verde acido e fresco. Le classiche verdure che accompagnano il bollito non possono mancare, ma non stracotte e disfate, le teniamo – al contrario – croccanti. Benvenute quindi patate, carote e cipolla che alternano ogni boccone.
La forma scelta per la presentazione si rifà all’arte dei mandala: la riproduzione geometrica ripetuta che colpisce molto l’ospite e lo distrae un po’ dal contenuto. Tutto ciò nell’intento di fargli gustare il piatto scevro da pregiudizi nei confronti di un taglio meno nobile. Il piatto viene, infatti, presentato come un omaggio ai grandi bolliti, senza specificare troppo quali tagli abbiamo prediletto.
Anche l’occhio vuole la sua parte e spesso ci condiziona nelle scelte, ma fa parte (anche) del compito di noi chef accompagnarvi a ritrovare i deliziosi sapori di una volta, tutt’ora contemporanei, ma sovente incompresi.
Chef Paolo Griffa - ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
Illustration image - Paolo Griffa al Caffè Nazionale
