Ebbene sì! In Liguria si nuota e si scia sui pendii innevati della Val d’Aveto, a poca distanza dalla spiaggia.
All’arrivo della bella stagione i nostri orti si colorano di erbe aromatiche e spontanee, di vegetali e di frutti.
Mi fermo molto spesso davanti ad un ingrediente, lo osservo, lo strofino tra le dita, lo annuso e penso a come poterlo valorizzare.
Vedo dei pomodori e tra me e me penso: “ma perché uno spaghetto bianco e non rosso?” Poco più in là spiccano sei varietà di basilico, l’oro verde ligure…
Mercoledì, giorno di chiusura del ristorante, decido di fare un giro da Emilio al mercato del pesce di Santa.
Medito poi sul creare un burro aromatizzato utilizzando i “raspi” del pomodoro che hanno un sentore erbaceo incredibile. Perché allora non utilizzare proprio i raspi e donare in tal modo un tocco di montagna ad un piatto che strizza l’occhio al mare?
Nasce, così, la mia “sintesi di territorio”: lo spaghetto viene cotto in un’acqua di pomodoro per poi essere mantecato con il burro aromatizzato ai raspi. Nascosto - come un coup de théâtre - un battuto di scampo di Santa; una generosa grattata di scorza di limone e per finire l’insalata di varietà di basilico.
Et voilà, la Liguria: mare, orto, montagna. E tanta sostenibilità!
Chef Jorg Giubbani
Ristorante Orto by Jorg Giubbani, 1 stella MICHELIN
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
INGREDIENTI PER 4 PAX
ACQUA DI POMODORO:
200 gr cuore di bue
200 gr datterino
300 gr marmande
300 gr S. Marzano
200 gr ciliegino
10 gr sale grosso marino
5 gr zucchero
2 gr cacao amaro
Frullare tutti gli ingredienti e lasciare colare in un’ematina fino ad ottenere un liquido chiaro.
BURRO AI RASPI:
250 gr burro di montagna
120 gr raspi di pomodoro
15 gr erba luigia
Porre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare nel bagnotermostato a 55 ° per 8 ore. Filtrare il tutto e separare la caseina.
SCAMPO DI SANTA MARGHERITA LIGURE:
120 gr scampo di Santa Margherita Ligure
15 gr Olio EVO
2 gr sale maldon
2 gr zeste limone
Pulire lo scampo e batterlo leggermente al coltello. Condire con i restanti ingredienti e mantenere al fresco.
ALTRI INGREDIENTI:
200 gr Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini
10 gr basilico genovese
10 gr basilico artico
10 gr basilico rosso
10 gr basilico cannella
10 gr basilico greco
20 gr polvere di erba luigia
FINITURA E DRESSAGGIO:
Lessare lo spaghetto in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura. Rifinire in acqua di pomodoro, portare a cottura al dente e mantecare con burro ai raspi. Sul fondo del piatto dressare il battuto di scampo di Santa e sormontare il nido di pasta. Completare con zeste di limone, polvere di erba luigia e con insalata di varietà di basilico.
Hero image: “Spaghetto al pomodoro ‘bianco’, scampo di Santa, limone e insalata di basilico” - Jorg Giubbani
