"Questo piatto è un omaggio al mio territorio e ad un prodotto unico, meraviglioso e versatile come l’asparago violetto di Albenga, presidio Slow Food, di cui la nostra asparagia in Albenga fa parte.
In questa ricetta, l’asparago diventa protagonista del piatto, affiancato alle uova prodotte dalle nostre galline ruspanti ed alle aromatiche liguri: altra chiara espressione di regionalità e degne sostitute del sale, insieme ai formaggi prodotti con il latte dei nostri capi.
L’utilizzo della pancetta appena affumicata, da noi prodotta, chiude il cerchio sull’uso degli ingredienti utilizzati e trasmette la filosofia circolare propria all’azienda, dove l’obiettivo è sempre più incentrato sull’autosufficienza di materie prodotte, sul benessere animale, sulla filiera controllata e garantita, ma soprattutto sulla sostenibilità ambientale e sociale".
Chef Giorgio Servetto - Vignamare, Andora, Stella MICHELIN e Stella Verde MICHELIN
Per la pasta:
gr 125 acqua
gr 125 latte intero di capra
gr 250 farina abburattata di Sassello
gr 25 toma di capra stagionata
gr 40 tuorlo
Portare ad ebollizione acqua e latte. Miscelare farina formaggio e sale in planetaria ed aggiungervi i liquidi bollenti, lasciare raffreddare ed aggiungervi i tuorli. Finire di impastare e tenere da parte.
Per la farcia:
kg 1 asparagi viola
aglio
prezzemolo
toma di capra stagionata
olio
Pulire gli asparagi eliminando la parte fibrosa, riservando i quattro più grossi. Tagliare a rondelle e cuocere in una padella dolcemente per circa 10 minuti. Intanto preparare un battuto di aglio e prezzemolo fine ed aggiungerlo agli asparagi qualche minuto prima di fine cottura. Raffreddare e battere al coltello finemente; condire, quindi, con olio taggiasco e toma di capra stagionata. Sbiancare i quattro asparagi interi e raffreddare con acqua e ghiaccio.
Per la salsa carbonara:
gr 250 fondo di gallina
gr 100 pancetta affumicata
gr 120 tuorlo d’uovo
gr 50 pecorino grattugiato
Tagliare la pancetta a pezzettie tostare in forno a 170 gradi per 10 minuti. Raffreddarla e unire al fondo bianco. Cuocere in una casseruola senza farla bollire per circa un’ora, dopo di che lasciare in infusione per un giorno. Filtrare, aggiungere il tuorlo ed il formaggio e pastorizzare al bimby per 10 minuti. Filtrare e tenere d parte.
Per la schiuma di aglio:
n 1 testa di aglio
gr 250 fondo di gallina
gr 250 panna da pasticceria
Cuocere l’aglio nel fondo bianco facendolo sobbollire, aggiungervi la panna e ridurre della metà. Frullare per bene. Tenere da parte.
Per l’emulsione di aromi:
santoreggia
timo selvatico
maggiorana
prezzemolo
olio di vinaccioli
Preparare un olio aromatizzato scaldando l’olio e le aromatiche. Sbiancare il prezzemolo in pochissima acqua e raffreddare. Riservare l’acqua di cottura. Frullare per bene il prezzemolo e montare con l’olio aromatizzato.
Per i bottoni
Stendere la pasta, farcire e tagliare con l’ausilio di un coppa pasta. Cuocere a vapore per 3 minuti, lasciare asciugare e tostare in padella fino a renderli croccanti e colorati.
Impiattamento:
Adagiare i bottoni sul piatto, nappare con la salsa carbonara, aggiungervi la schiuma d’aglio e finire con l’emulsione di aromatiche. Guarnire con asparagi tagliati a rondelle e polvere di peperoncino sweet banana.
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
In copertina: Asparagi viola… Carbonara
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