生滾的美味
生滾粥是廣東粥的代表,在順德最為流行。順德是魚米之鄉,當地做生滾粥,順理成章把當地鮮美的魚來煮粥。妹姐是順德人,店子的粥,自然亦以魚入饌。所有粥品即叫即做,有客人下單時,在銅煲中加入新鮮材料,先爆香,再與加入魚湯烹煮的粥底混合,一滾馬上倒進碗上桌,在妹記吃生滾粥,吃的就是那陣鑊氣。這裡最有名的就是魚片魚腩粥,其他叫人津津樂道的粥品,包括及第粥、肉丸粥、豬膶粥,也同樣以魚湯粥為底。

為粥早起
但吃生滾粥要趁早,越早材料越新鮮,也就越美味。他們每天早上七點開店,下午三點左右就關門。
早上六時半,第三代當家蔡覺東(阿東)就利用開店前半小時到樓下的魚檔取魚。由於粥店位於花園街街市,樓下就是魚攤,近水樓台先得「魚」,第一批最新鮮的鯇魚一定會留給妹記,與魚檔合作幾十年,老闆也非常清楚妹記要的是大約六斤重的鯇魚,因為這重量大小的鯇魚,泥味最少。


火蛇四起的煮粥絕技
妹姐去世後,在爐邊煮粥的任務,就由她當年的拍檔張松波(良叔)擔當了。良叔已屆退休之齡,但動作還是俐落有力。爐灶有兩個,兩個銅煲同時出動,一個武火,一個文火,先武後文,兩手相接,雙煲如風車般轉動,幾十年的功力,簡直像一場表演。
煮魚腩粥的場景最值得一看:先將魚腩用油爆香,沾一點生油,火蛇四起,只一兩秒鐘時間,就倒進粥裏,只是看,都覺得美味。良叔說:「生滾粥一定要用銅煲,因為傳熱快,受熱均勻,材料不會過熟,能保持嫩滑口感。」
談起妹記的創辦人,良叔畢恭畢敬地說:「在妹姐面前,我不是良叔,是良仔。她是女人中的男人,非常堅強,今天妹記的傳統都是她一手創立的。」
為粥熬夜
到了夜晚,妹記依然燈火通明。大約每晚十一點左右,阿東就會回到粥店,開始準備明天的粥底和材料。
他說,以前要將新米和舊米混合使用,叫做「溝米」,因為新米多膠質,舊米夠咬口,混合使用可以兩者優點兼備,但近年米行懂溝米的人幾乎沒有了,所以轉用越南絲苗米,有同樣的效果。

