La Vague d'Or - Cheval Blanc St-Tropez

Un hôtel de luxe sous les pins, comme posé sur le golfe de Saint-Tropez... un cadre enchanteur pour une cuisine qui ne l'est pas moins. Avec ardeur et exigence, Arnaud Donckele rend un hommage vibrant à ces contrées ensoleillées. Un travail de chef qui commence par l'étude passionnée des poissons, qui offriront selon qu'ils sont agiles ou flâneurs, grêles ou vigoureux, les nuances de texture idoines pour des compositions qui ne se répètent jamais. Pour la finition, outre des cuissons infaillibles, son point fort demeure ces sauces qualifiées d'"éphémères" ou de "velours", profondes et légères à la fois, dont les intitulés sont déjà une plongée dans la Méditerranée : sabayon de réduction de têtes de gambon écarlate à la badiane et à la tagète, "velours de petits poissons bleus de pleine mer" à la tomate et à la riquette, bouillon d'haliotis et coquillages monté à l'huile d'olive citron... La terre n'est pas en reste, avec une recherche de plus en pointue des variétés idéales de tomate, poivron ou courgette qui viendront sublimer pigeon, agneau, ris de veau. Une Vague d'Or qui emporte tout sur son passage.