Au cours de cette dernière année compliquée, nos voyages ont été soumis à différentes restrictions et à de nombreuses formalités administratives avec, parfois, des quarantaines, systématiquement, des tests Covid, etc. Mais nous avons pu couvrir la période printemps-été, la plus importante pour notre sélection du sud de l’Europe.
L’un de nos inspecteurs a eu l'occasion de passer quelques jours à Zagreb, une ville d’une grande beauté, connue pour son dynamisme culturel, ses marchés hivernaux, mais aussi (moins largement peut-être), pour son excellente production viticole ! Nous avons rencontré Ivan Jug, directeur du restaurant Noel et sommelier (l’un des plus célèbres du pays), pour qu'il nous parle de la situation actuelle et qu’il nous donne les clés pour appréhender la région viticole autour de Zagreb et ses meilleurs producteurs.
Voici les principaux moments de l'interview :
"La Covid a posé d'énormes défis à notre industrie. Je mentirais si je vous disais que nous n'avons pas été confrontés à des temps vraiment difficiles pendant cette période. Heureusement, nous sommes une équipe incroyablement motivée et nous avons pris la situation comme une opportunité de nous réinventer pour donner à nouveau le meilleur de nous-mêmes.
Les circonstances imprévisibles pendant les lockdowns ont catalysé certains changements que nous aurions dû mettre en œuvre depuis longtemps. Au lieu de réduire les coûts, nous avons décidé de passer à la vitesse supérieure, en nous concentrant sur une qualité encore plus grande. Nous avons eu le temps d'apprendre, d'expérimenter, de créer, de trouver de nouveaux superbes fournisseurs... Et nous cultivons désormais au sein de nos propres jardins juste à l'extérieur de Zagreb.
La première décision forte a été de stopper le service du déjeuner, qui était plus orienté vers le bistrot, pour nous concentrer uniquement sur l'expérience au sein du restaurant gastronomique. Les clients ont adhéré au changement de concept puisque la fréquentation du restaurant a augmenté.
La ville de Zagreb s'épanouit à nouveau. De nombreux événements culturels, musicaux, sportifs et gastronomiques ont eu lieu cet été. Grâce à une situation sanitaire améliorée, les touristes sont revenus et la Croatie a été une destination extrêmement populaire cet été. Toutes nos capacités touristiques étaient pleines. Pendant le lockdown, c'est notre manque de socialisation qui a été le plus difficile à supporter. Les restaurants ne sont pas là uniquement pour nourrir les gens, ils jouent un rôle social important dans notre société".
"Je suis tombé amoureux du vin il y a longtemps. Il a influencé toute ma vie. Pas un jour ne passe sans que j'élargisse mes connaissances. Pendant cette quête, j'ai accumulé de nombreux souvenirs et expériences incroyables. L'un des plus mémorables est sans doute la visite de la cave Romanée-Conti, une occasion que peu d'entre nous ont eue.
La région de Zagreb, bien que moins connue que l'Istrie par exemple, produit beaucoup de grands vins. Ses douces collines, combinées à un climat continental, ressemblent à la Bourgogne. Une région intéressante est celle des collines de Plešivica, avec des vignobles tels que Korak, Tomac, Šember. Bernard Korak pourrait être la future star des chefs croates.
Le lieu est à une courte distance de Zagreb et recèle des vins de haute qualité, principalement à base de pinot noir, chardonnay, et riesling du Rhin. Ce sont des vins propres, techniquement excellents, authentiques, à faible rendement et cultivés sans herbicides. Des vins précis avec un bel équilibre entre le bois et les saveurs fruitées.
Leur meilleur vin est peut-être le pinot noir, avec des saveurs de baies rouges, de fraises sauvages fraîches, un soupçon de terre, de champignons des bois, de thé vert et d'olives noires. Je l'associerais à notre plat de caille, myrtille, truffe et lavande.
Ces dernières années, Plešivica s'est imposée comme une région viticole de référence pour ses vins mousseux de qualité supérieure. Vous pouvez aussi y trouver des choses plus inattendues, comme des vins en amphore. Conformément aux tendances mondiales, de plus en plus de viticulteurs de Plešivica se tournent vers une production entièrement naturelle. Même chose du côté des restaurants de Žumberak qui misent sur une cuisine locale traditionnelle et de haute qualité.
La route des vins de Zelina est dominée par le Kraljevina. Il s'agit d'une variété de vin indigène que vous ne trouverez qu'ici, et qui se caractérise par sa légèreté et sa fraîcheur. Il est donc traditionnellement utilisé pour les grands rassemblements et est idéal durant les chaudes journées d'été. Outre le Kraljevina, il existe également le Kraljica, un vin mousseux produit à partir de la même variété."
Voici quelques idées gourmandes pour des sorties dans la région :
Samobor est un lieu d'excursion traditionnel pour les habitants de Zagreb, qui viennent y déguster quelques spécialités locales : crème pâtissière mousseuse et vin aromatisé spécial traditionnel (bermet), auquel on ajoute de la caroube, des raisins secs et des figues pendant le processus de fermentation, ainsi que de l'absinthe, ce qui lui donne une note amère caractéristique. A Samobor, on trouve également la muštarda, une moutarde relevée par de la confiture de raisin rouge et du vin rouge.
Nous vous suggérons également d'essayer le Rudarska Greblica (gâteau des mineurs) - un gâteau salé - désormais une IGP (29e produit croate à être protégé dans l'Union européenne et le premier dans le comté de Zagreb).
De retour sur la route des vins de Plešivica, faites quelques haltes dans les nombreux domaines viticoles (Jagunić par exemple) pour y déguster des vins de variétés autochtones. Et si vous prend l'envie de passer du temps dans l'un des restaurants traditionnels portant la norme "Saveurs de la région de Zagreb", ne manquez pas le plešivički copanjek - une tarte salée traditionnelle autochtone.
Bon voyage !
