N’y attendez pas des assiettes surchargées, mais des créations qui soulignent l’essence des produits pour les mettre en valeur. Les sauces sont tout simplement sublimes. Le chef cuit une truite saumonée à la perfection à 40°. Il l’accompagne d’huile de ciboulette, de textures de brocoli et d’algues au sésame, mais surtout d’un beurre blanc d’une grande intensité, subtilement enrichi de dashi. Ou alors, que diriez-vous d’un jus d’oignon intense et d’une émulsion de vin jaune pour sublimer des noix de Saint-Jacques cuites au barbecue?

Louis Linster a trouvé sa propre voie. Sa partenaire et maîtresse de maison Njomza souligne elle aussi l’élégance des lieux par son service attentif. Léa peut être fière.