O chef responsável pela cozinha do Alma, duas estrelas MICHELIN em Lisboa, apresenta a sua interpretação autoral do prato português por excelência.
Os portugueses gostam de dizer que têm 365 métodos de preparação do bacalhau, o ingrediente mais querido do país.
A alegação pode ser controversa, mas a popularidade de uma receita de bacalhau salgado deixa pouco espaço para debate.
Chama-se bacalhau à Brás e é uma mistura de sabores em camadas: casa o picante da cebola com o aroma gorduroso da batata frita, a riqueza do ovo e, no centro de tudo, o umami do bacalhau.
Com tantos locais a considerá-lo comida favorita, o chef Henrique Sá Pessoa sabia muito bem que muito estava em jogo quando lançou uma nova versão do bacalhau à Brás no seu restaurante Alma, duas estrelas MICHELIN, em Lisboa.
“ É um tesouro nacional ”, explica ele. “ Tentei manter a receita o mais original possível. Queria muito brincar com a apresentação, porque bacalhau à Brás não é um prato bonito. É um prato rústico. Se eu quisesse torná-lo mais adequado para restaurantes finos, precisaria trabalhar nisso. ”
O objetivo de Sá Pessoa era chegar a uma apresentação elegante baseada em um elemento integrante da receita tradicional. Ele primeiro experimentou cobrir o prato com uma fina folha de ovo, mas depois decidiu sobre uma capa feita com carpaccio de bacalhau que é servido em fatias finas com uma camada de azeitona preta em pó.
Quando ele banhou o prato pela primeira vez, ele pensou que era muito parecido com outra visão icônica de Portugal: as calçadas de paralelepípedo preto e branco conhecidas como calçada que são onipresentes nas áreas de pedestres em todo o país.
Assim, batizou a sua nova criação de Calçada de bacalhau. O nome, afirma, foi escolhido para sinalizar as raízes portuguesas do prato para quem não conhece a cultura do país e também para gerir as expectativas dos puristas do bacalhau à Brás, diferenciando-o da receita original.
“Inicialmente, pensamos que as pessoas não ligariam tanto para um prato tradicional. Mas a reação foi exatamente oposta ”, diz Sá Pessoa. A Calçada de bacalhau conquistou turistas e críticos estrangeiros e até os portugueses que cresceram com a variação clássica foram arrebatados pelos novos elementos que acrescentou.
Depois de dessalgado, o bacalhau é cozido à confit em azeite. Quando o peixe atinge a maciez perfeita, ele é combinado com cebola, cozida lentamente com louro e alho e tiras douradas de batata frita em fatias finas. À medida que os sabores desses ingredientes se misturam, o chef tira a panela do fogo e despeja lentamente um ovo batido para criar uma textura cremosa. Antes de o prato ser finalizado com uma capa fina de bacalhau e azeitonas, Sá Pessoa tem mais um truque secreto para garantir que o prato seja apresentado aos comensais em seu melhor estado.
“O problema do bacalhau à Brás é que seca rápido no caminho para a mesa. Então, adicionamos uma gema de ovo confitada no meio [para mantê-la úmida] ", explica ele." Quando você está quebrando a capa, a gema de ovo explode e você mistura tudo. Também existe esse envolvimento com os convidados, e eles adoram essa parte. Isso é o que torna o prato verdadeiramente único. ”
“ É de longe o prato mais popular do restaurante ”, acrescenta o chef.
Escrito por Vincent Leung.
