In einem großen Park, der vollständig von weitläufigen Hopfenfeldern umgeben ist – einer der reichhaltigsten Anbaugebiete Sloweniens –, liegt der neueste Grüne Stern des Landes: die Galerija okusov. Geleitet wird sie von dem dynamischen Inhaber und Sommelier Gašper Puhan gemeinsam mit seiner Frau Vita.
Dieses ambitionierte Projekt, tief verwurzelt in Familie und Gemeinschaft, befindet sich an einem historischen Ort direkt neben einem barocken Palast aus dem 18. Jahrhundert. Es legt besonderen Wert auf verantwortungsvolle Gastronomie, Regionalität und die Verwendung lokaler Zutaten.
In der Küche arbeitet mit ihm zusammen Marko Magajne, ein Einheimischer mit großer Leidenschaft für Kulinarik, Landwirtschaft und Gartenarbeit – ein Koch, dessen Gerichte Geschichten erzählen und voller Überraschungen stecken.
Wir sind in der Steiermark, einer Region voller beeindruckender Naturschönheiten, die für ihre zahlreichen Thermalquellen – ein typisches Merkmal des pannonischen Sloweniens – ebenso bekannt ist wie für Wein, Brot, Bier und Mehlspeisen. Vor rund zehn Jahren entschied sich Gašper Puhan, hier sein Restaurant zu eröffnen. Marko Magajne, der zuvor unter anderem mit Igor Jagodic, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Strelec in Ljubljana, sowie mit Marko Pavčnik gearbeitet hatte, stieß 2015 zum Team.
„Als wir dieses kulinarische Abenteuer begonnen haben, war es alles andere als einfach“, erzählt Puhan. „Ich erinnere mich, dass das erste Auto, das unsere Straße entlangfuhr, eine Kehrtwende machte. Erst nachdem die ersten Restaurantkritiker da warten, kam das Geschäft richtig ins Laufen. Jahr für Jahr wurde es besser, inzwischen sind wir erfahrener und arbeiten hart daran, unser Verständnis dafür zu vertiefen, wie wir unser Angebot und die Gastfreundschaft für unsere Gäste noch weiter verbessern können.“
Ein wesentlicher Schlüssel zum Erfolg des Restaurants ist die enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten, die nicht nur eine starke Kooperationskultur, sondern auch Freundschaften entstehen ließ – von Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung bis hin zu einer Fischzucht nur wenige hundert Meter entfernt.
„Mehr denn je möchten wir mit unserer Arbeit ausdrücken, wer wir sind, welche Werte wir vertreten, welche Philosophie und welches Verständnis von verantwortungsvoller Gastronomie uns ausmachen – genau diese Haltung hat uns auch den Grünen MICHELIN Stern eingebracht. Dieses Konzept ermöglicht es uns, alle Aspekte unseres Schaffens ganzheitlich zu betrachten: von unseren Zulieferern über unsere Gäste und Mitarbeiter bis hin zu allem, was in der Küche passiert“, erklärt Puhan weiter. „In diesem Kontext gestalten wir auch den Umgang mit Wasser in unserem Restaurant. Das Wasser in unserer Region ist außergewöhnlich und inspiriert uns, zwei unserer Leidenschaften zu verbinden – Design und Gastronomie. In Zusammenarbeit mit JRE und Steklarna Hrastnik haben wir eine Karaffe entwickelt, die den Konsum von Leitungswasser in Spitzenrestaurants fördern soll. Diese Initiative hebt eine lokale Ressource hervor und sorgt gleichzeitig dafür, dass kein Wasser verschwendet wird. Die Slowenische Tourismusorganisation unterstützt dieses Projekt und setzt sich zunehmend für das Servieren von Leitungswasser in slowenischen Restaurants ein.“
Der Erfolg des Restaurants beruht auch auf einem großartigen Teamwork: Rund ein Dutzend Mitarbeiter kümmern sich in Küche und Service um das Wohl der Gäste, dazu kommen drei im Büro. Wie bereits erwähnt, stammt die kreative Küchenleitung von Marko Magajne, der als Souschef bei der Galerija okusov begann.
„Anfangs half ich bei Veranstaltungen aus und kümmerte mich um den Garten, bevor ich voll in der Küche arbeitete“, erzählt er. „Ich wohne nur wenige Meter vom Restaurant entfernt und bin somit das lokalste Mitglied im Team. Neben meiner Frau und meinen Kindern verbringe ich viel Zeit hier, denn dieser Ort ist weit mehr als nur ein Restaurant – es ist Familie und Treffpunkt für Freunde. Ich besuche gerne die Bauern, um einmal im Monat mit ihnen zu besprechen, was sie liefern können und was ich den Gästen in den kommenden Monaten servieren werde. Für uns ist Gemeinschaft sehr wichtig und Teil unserer Identität. Wir stellen unser Menü aus den verfügbaren Zutaten zusammen“, erklärt Magajne weiter, „und passen es saisonal an, tauschen Gerichte je nach Ernte aus.“
Eine weitere Leidenschaft des Küchenchefs ist das Backen – daher ist die Kartoffel-Focaccia stets auf der Karte, begleitet von regionaler Butter und Kürbiskernöl, einem Stolz des slowenischen Terroirs. Fermentation ist eine Technik, die etwa beim Saibling Anwendung findet, der ebenfalls regelmäßig auf der Speisekarte steht. Sogar die Fischhaut wird als knusprige Beilage verarbeitet – hier wird nichts verschwendet.
Wildschwein, Hirsch, Kaninchen und andere Wildarten ergänzen das Angebot. Die Jagd gilt als verantwortungsvolle Aktivität, die das Gleichgewicht zwischen Natur und menschlichem Einfluss bewahrt – typisch für diese Gegend, umgeben von Wiesen, Hopfenfeldern und Wäldern.
„Ich liebe es, Hopfen in Desserts, Saucen und Cremes zu verwenden“, sagt der Küchenchef. „Diese Zutat verkörpert die gastronomische Kultur unserer Region und verleiht jedem Gericht eine ganz besondere lokale Note.“
Obwohl das Restaurant in einem perfekt erhaltenen historischen Ambiente liegt, ist das Interieur modern und einladend gestaltet. Ein großzügiger Garten lädt an schönen Tagen dazu ein, das Mittagessen im Freien zu genießen.
Neben einer sorgfältig ausgewählten Weinkarte mit rund 700 regionalen und internationalen Etiketten bietet die Galerija okusov auch eine beeindruckende Cocktail-Auswahl. Darunter kreative Kreationen wie „Smells Like Smoked Spirit“ – eine Mischung aus Mezcal, Sherry, Verjus, Walnüssen und Salz – oder „Just Give Me a Sour“, zubereitet mit Bourbon-Whiskey, Zitrone, Hopfen, Apfel, Haselnüssen und Rum.
Illustration Image: Galerija okusov - Matjaž Očko
