Tra i premiati con la Stella Verde 2021, in questa prima meravigliosa “squadra” di ristoranti sostenibili italiani, troviamo un piccolo locale toscano: situato in Val di Cornia - in piena Maremma livornese - in una Toscana meno celebre, ma non certo meno interessante. Dentro il piccolissimo borgo medievale di Suvereto, che tra l’altro fa parte dei Borghi più Belli d’Italia, un vecchio frantoio divenuto ristorante porta il soprannome dato al suo titolare dai compaesani: I’Ciocio, per l’appunto! È Fabrizio Caponi, chef gestore insieme alla moglie Deanna Bezzini, originaria proprio del luogo che nel 2001 esordirono fuori le mura e nel 2011 si trasferirono al centro del borgo, nell’attuale sede ristrutturata, puntando già con i lavori di restauro sulla sostenibilità. Alimentato da aspirazioni decisamente green, al seguito di progetti europei che puntavano a dimostrare come la presenza di agricolture biologiche aiutino a combattere i cambiamenti climatici in atto, nel 2013 Fabrizio fece parte di un gruppo di coltivatori toscani che provò e riuscì a dare un segnale forte.
E’, infatti, socio di un'azienda agricola biologica certificata che coltiva grani antichi e che fa parte di un progetto - Sterpaia - guidato dall'Università degli Studi di Firenze. Il progetto mira ad impostare sul territorio pratiche agricole che migliorino la qualità del suolo, producendo e trasformando alimenti di alta qualità nutrizionale. Inoltre, per dare ulteriore forza all’esperienza, dal 2018 è AD di una società biologica (con diversi soci) impegnata nella lavorazione di grani e cereali e che ha approntato un mulino a pietra nel novembre 2020. Naturalmente le farine così coltivate e prodotte sono utilizzate anche per panificazione, pasticceria e paste fresche: perché tutta questa attenzione all’ambiente non risparmia la cucina del ristorante dove grande importanza è riservata alle materie prime del territorio, che lo chef rincorre, ricerca e di cui si rifornisce nel pieno rispetto della stagionalità, perché, traendo spunto dalle sue stesse parole “… è il solo modo per ottenere piatti che conquistano sia per fragranza sia per profumo”.
Signor Fabrizio,
ci faccia un bel riassunto di come attraverso le idee ed i sogni siete riusciti a realizzare questo bel progetto che unisce il rispetto per la terra al piacere di mangiar bene attraverso la produzione di farine biologiche…
L'idea e il sogno nasce tutto con la mia fortuna di aver passato l'infanzia vicino ai miei nonni che erano vecchi contadini nel sistema latifondista. Ricordi vivi su come lavoravano i campi con le Chianine; i valori umani nel rapporto fra i vari contadini e il ricordo del buon cibo nella tavola con i prodotti della terra.
Questi ricordi sono tornati al momento che ho conosciuto la realtà agricola nella Val di Cornia. Piccoli produttori biologici attenti alle colture locali stagionali.
Al progetto iniziale è poi seguito anche quello del mulino Le Pietre: a che punto siete?
In seguito nasce appunto il primo progetto di ricreare la filiera dei grani antichi nella nostra valle. Dopo 5-6 anni dove abbiamo ricreato la filiera, abbiamo deciso di chiudere la stessa con l'inizio dell'attività molitoria. Dopo due anni di progettazione, pratiche burocratiche ed infine l'ottenimento della certificazione biologica, abbiamo iniziato a far girare la macina a pietra a fine novembre del 2020. Adesso l'obbiettivo è di promuovere i nostri prodotti per chiudere definitivamente la filiera.
L'azienda Le Pietre Sarl, di cui sono AD, è stata finanziata completamente dai soci a testimonianza nel credere in questo progetto green.
Esattamente cosa cucina al ristorante coi prodotti biologici dei suoi terreni?
La base della mia cucina è sempre stata con prodotti biologici del territorio. Dal pane ai dolci gli ingredienti sono biologici. La fortuna di essere circondato da piccoli produttori mi permette di avere sempre materia prima di grande livello.
L'alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore.
Ma dal suo punto di vista, provando a farci sentire i profumi con le parole, davvero un pane, una pasta, un dolce realizzati con grani antichi hanno un sapore migliore?
Vorrei far provare a tutte le persone la sensazione che si ha quando si macina il grano, toccare con mano la farina e sentire tutti i suoi profumi di questo meraviglioso prodotto dà veramente sensazioni uniche. Quando lo si impasta con semplice acqua e una buon lievito madre vengono fuori tutti gli umori erbacei e i profumi di tostatura... Infine la cottura, sembra banale, ma sentire il vero profumo di “CROSTA di PANE”, che le farine industriali non potranno mai trasmettere, è un qualcosa d'irrinunciabile.
