Questo piatto nasce dall’incontro con Lella, la raccoglitrice di erbe spontanee, che dopo aver raccontato la storia del prebuggiún ha dato l’ispirazione in cucina per la creazione di questa specialità così particolare: la ricetta tesse - infatti - un forte legame con il territorio e la tradizione ligure.
Il prebuggiún è un misto di 23 erbe selvatiche, che variano dal dolce al salato, per giungere - infine - all’amaro. Insieme danno vita ad un’armonia unica e delicata.
Storicamente il prebuggiún veniva utilizzato nelle famiglie dei contadini, in sostituzione di carne e pesce: ingredienti difficilmente presenti in tavola, considerati alimenti per i più abbienti.
Con la fine della guerra e l’inizio della grande industrializzazione, le erbe spontanee scomparvero dalla cucina quotidiana, per essere poi riscoperte negli ultimi anni.
Queste 23 erbe aromatiche costituiscono un prezioso scrigno di proprietà nutrizionali e farmacologiche, sebbene siano rare le persone che con dedizione e passione portano avanti questa tradizione: Lella è una delle poche in grado di riconoscere meticolosamente ogni singola specie di campo.
Ed ora qualche dettaglio sulla ricetta...
Preservando il gusto e la clorofilla, creiamo un pesto da mettere in mantecatura.
Successivamente aggiungiamo la salsa prescinseua (cagliata di latte vaccino, tipica del genovese) che dona acidità al piatto. Un ulteriore omaggio al territorio è dato dalla triglia laccata alla birra al doppio malto; la leggera nota amara e aromatica contribuisce ad esaltare il sapore del mare.
Dal recupero della lisca tostata della triglia, otteniamo una granella croccante che va a "suggellare" il piatto…
Zero sprechi!
Da settembre 2021, Cracco Portofino ha iniziato un progetto di sostenibilità, creando un orto di proprietà situato sul monte di Portofino.
La maggior parte dei fornitori sono piccoli produttori locali che, sposando l’idea di ecosostenibilità e rispetto per l’ambiente, forniscono le migliori materie prime a Km 0.
Appuntamento a Portofino, perla del Tigullio!
