Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
En la cocina de Carlos Fernández los sabores de la dehesa toman el protagonismo y ejercen como foco de atención para actualizar la cocina del territorio. Kàran Bistró, que ha sido galardonado con la distinción Bib Gourmand este mismo año, quiere ser un símbolo donde se hable de esa España vaciada que nunca debe caer en el olvido. Aquí el entorno, la estacionalidad y los productos de proximidad lo son todo, la base de una propuesta que da una vuelta de tuerca a los sabores más tradicionales trabajando, de forma constante, desde la modernidad y a modo de emblema, tanto con las excelsas carnes del icónico cerdo ibérico como con las hortalizas que produce en su huerta.
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
En la cocina de mi restaurante es difícil decantarse por un solo plato, pues en cada temporada tenemos varios. Por ejemplo, en la temporada de invierno, la matanza es la principal protagonista de nuestra cocina. Destaca nuestro Arroz meloso de morcilla de matanza y nuestras Castañuelas de cerdo ibérico a la milanesa. En la temporada de primavera, destacan muchísimo las setas que nos ofrece nuestra dehesa, como puede ser el Gurumelo. En la temporada de verano, podemos destacar nuestra huerta, con la cual hacemos nuestras cremas y sopas frías, como el Salmorejo y el Gazpacho. Y en la temporada de otoño podemos destacar productos como nuestra Royal de cordero merino de pastoreo de la dehesa de los Pedroches.
¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
En Kàran Bistró se puede comer tanto a la carta como a menú degustación. A la carta, los precios pueden oscilar entre 35€ y 50€. A menú degustación, tenemos dos opciones: 36,5€ (Menú temporada corto) y 58€ (Menú Dehesa Largo).
¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Si tuviera que elegir un momento para venir a comer sería en invierno, justo cuando se hace la matanza del cerdo ibérico, puesto que tenemos las carnes de bellota y montanera frescas recién matadas y con un sabor espectacular. El frío del Valle de los Pedroches las deja en un punto óptimo para degustar. Sin embargo, en mi restaurante siempre es buen momento para venir a comer, ya que en todas las estaciones del año, como he comentado antes, tenemos los productos increíbles que nos dan la dehesa y nuestro propio huerto.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Kàran Bistró es una pequeña casa de comida y vinos, y la idea fue comernos la dehesa de Los Pedroches en el propio restaurante. Para ello, qué mejor manera que la de montar el restaurante en la zona donde yo me crie de pequeño, que es el territorio que más conozco y donde más cómodo me siento a la hora de cocinar.
¿Cómo describirías tu enfoque en los productos y en la cocina?
El enfoque de mi cocina es la dehesa de Los Pedroches y todos los productos que nos ofrece, reinando en ella el cerdo ibérico. También le damos muchísima importancia a nuestro huerto, que cada día tiene más presencia en la oferta gastronómica del restaurante. Intentamos cuidar en la medida de lo posible el producto de nuestro entorno, y nuestro objetivo es conseguir y conservar la cocina tradicional que mis abuelas me enseñaron.
¿Cómo se consigue un menú delicioso, pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Se consigue amando la cocina, amando lo que hacemos y amando nuestro entorno, nuestro territorio, que es el que nos proporciona los productos de temporada. En el Valle de los Pedroches, donde está situado el restaurante, trabajamos con productores primarios desde el origen. Ellos nos ofrecen productos a precios más contenidos, que nos permiten hacer una oferta gastronómica más asequible sin perder esa calidad que yo mismo me autoexijo en mi cocina.
¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
En nuestro caso, es difícil mantener los precios entre un rango de 36 € y 40 € de ticket medio. Evidentemente hemos subido algo los precios de nuestra oferta gastronómica en los últimos tiempos. Sin embargo, gracias al esfuerzo, al trabajo y la constancia, la búsqueda de nuevas fórmulas y midiendo mucho el escandallo de cada receta, hemos conseguido contener esa subida. También lo conseguimos gracias a lo referido anteriormente, hablando con productores de la zona y consensuando los precios con ellos. Gracias a esto, podemos mantener la calidad y la salud económica de nuestro negocio, que es al fin y al cabo lo más importante.
¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Para evitar despilfarro, lo primero y más importante que hacemos es adaptar nuestra oferta gastronómica, carta y menú, al territorio donde está situado el restaurante, los Pedroches. Lo hacemos mediante los siguientes métodos de trabajo:
- Compras diarias de casi todos nuestros productos perecederos y, a lo sumo, semanales. Así evitamos la pérdida de calidad organoléptica de los alimentos y tener estocaje de productos que lo único que produce es más gasto energético.
- Utilización de energía verde durante las horas de luz solar.
- Reciclamos todo tipo de envases (plásticos, orgánicos, celulosa, vidrios, etc.).
- En el proceso de preparación de cocinado de la mayoría de nuestros platos utilizamos leña sobrante de la tala controlada de las encinas de nuestra dehesa. Con ello, también reducimos el impacto de la huella de carbono.
- Uso de sistema de osmosis de agua local para evitar envases contaminantes y estocaje de estos.
- Trabajamos con proveedores que están comprometidos con el impacto en el medio ambiente de la huella de carbono: Quesería Plazuelo, Ecofinca El Cuervo, Mio desde 1989, Señorío de Los Pedroches, Balfegó, Aquanaria, Aove Regere, Panadería Horno La Tradición...
Bib Gourmand • Uno de los favoritos del inspector con buena comida a precios moderados
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Imagen de cabecera: Arroz meloso de morcilla de matanza y vieira a la brasa © Difussion Marketing Online/Kàran Bistró
