美味寻真 1 minute 2019年6月3日

迈克尔·图斯克在北加州重新定义了农场至餐桌的饮食哲学(视频)

米其林三星级的木梨餐厅的主厨与老板分享新鲜的农场菜如何激发他的烹饪灵感。

当迈克尔·图斯克(Michael Tusk)寻找灵感时,他会去田间走走。

图斯克出师于包括星星(Stars)与帕尼色小馆(Chez Panisse)在内的数家湾区泰斗级餐厅,如今在旧金山拥有一间属于自己的米其林三星级餐厅,名叫木梨(Quince)。他在那里启用了超级本土的时鲜食材烹制现代菜肴。

一场去意大利皮埃蒙特地区的旅行决定了他的烹饪风格。“我看到了意大利菜系的整个轮廓,之中带有精致的法式大餐的影子。”他在描述那次为他带来顿悟的旅途时说道,“我看到了利用这些味觉轮廓,并加上一位加州厨师的理性,来表达自己的可能。”

当图斯克和他的夫人林赛于2003年在太平洋高地(Pacific Heights)开出木梨餐厅时(餐厅已搬至杰克逊广场),他将食材作为了菜单的重点。当他们于2010年底在邻舍开出小木梨餐厅(Cotogna)时,图斯克奉行了同一理念。小木梨餐厅拥有崇尚平价美食的米其林必比登美食家(Bib Gourmand)标识。

“你从来都离不开你的供应商,特别是那些小供应商,”他说道。这些供应商就包括彼特·马丁南尼(Peter Martinelli),他在邻近的马林县(Marin County)宝琳娜镇(Bolinas)开出的新鲜农场(Fresh Run Farm)是美国西海岸第一批被认证的有机农场之一。

马丁南尼家里三代从农。2015年的旱灾使他的农场损失惨重,他的庄稼数量下滑到仅四种,客户数量也急剧减少。直到一位共同的朋友提议马丁南尼与图斯克合作,“革命性的一刻随之而来”, 马丁南尼形容到。马丁南尼也很认同这种观点,他说那些年是他事业中最令人满意的日子。

“有一个餐厅专属的农场有点像做梦。”迈克尔继续道,“合作使常规的‘农场至餐桌’理念得到了升华。”

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