美味寻真 4 minutes 2019年11月15日

美国寿司史

虽然美国寿司吧的历史起源于传统的握寿司,但美国寿司厨师却敢于创新、独具匠心。

在今天的美国,寿司是大受欢迎的料理。从洛杉矶到纽约,它是情侣们约会时餐桌上的宠儿;从西雅图到费城,它被装在仿竹盒中成为外卖、甚至在连锁药店中被放在芝士条旁出售。很难想象,直至五十年前,寿司在美国食客中还是一个新概念——直至美国第一家真正意义上的寿司餐厅 川福(Kawafuku)在洛杉矶开张。

这并不意味着在1966年川福开始制作握寿司前,美国人从来没有见过寿司。事实上,寿司在二十世纪初期的美国非常流行。作者梅根·霍沃德(Megan Howord)在《寿司烹饪》(Sushi Cookbook)一书中指出,寿司一词最早出现在美国媒体上的时间为1904年,《洛杉矶先驱报》在一篇介绍社交名媛菲恩·戴尔·希金斯(Fern Dell Higgins)所举办的午宴时,首次提到了这种日本料理。之后,寿司保持着它“时髦食物”的身份,不断出现在全美的潮流午宴和派对晚宴上(它甚至传到了北达科他州),这股热情一直持续到1907年,美国与大日本帝国因签署《绅士条约》,关系破裂。日后的二次世界大战使两国进一步疏远,也在美国催生了反日情绪。最终,在1940年代后期,日本公司才得以在美国重新起步,随之而来的便是大量赴美的日本商人对寿司的需求。

位于洛杉矶“小东京”街区的松野町寿司(Matsuno Sushi)是新移民的觅食目的地。比起餐厅,松野町更像是一个外卖柜台,它供应用本地金枪鱼制作的太卷和豆皮寿司。当1960年代的潮流席卷而来时,洛杉矶已经有了一些传统的日本料理餐厅,但仍缺乏正儿八经的寿司餐厅。

(Photo: discovernikkei.org.)
(Photo: discovernikkei.org.)

之后,在1964和1966年之间(取决于你听从哪位食物历史学家),一位名叫金井纪年(Noritoshi Kanai)的食材进口商与主厨齐藤茂夫(Shigeo Saito)携手开出了川福餐厅,齐藤主刀,齐藤的夫人负责餐厅的服务。莎莎·伊森伯格(Sasha Issenberg)所著的《寿司经济学》(The Sushi Economy)一书提到,川福的菜单根据本地的海鲜设计,主料包括海胆、鲍鱼、鲭鱼和金枪鱼。齐藤还会以从日本著名的筑地市场越洋进口的海鲜为辅,为洛杉矶的食客带来了如巨型蛤蜊这样的异域菜肴。所有料理现点现制,直接从柜台里递给顾客。这里是一个真正意义上的寿司吧——一个金井号称由他想出来的餐饮概念。

川福开出不久后,东京会馆(Tokyo Kaikan )也开始推销自家的寿司。东京会馆隶属于一个食品集团,和客户以日本移民为主的川福在氛围上大相径庭。这里很大,主就餐厅可以容下300人,菜单上的选项也远远多于寿司,从天妇罗到铁板烧,不同就餐区域有不同的特色。这里的二楼还有一个叫蹦迪东京(Tokyo-a-Go-Go)的迪斯科。东京会馆在包括洛克·哈德森(Rock Hudson)和奥黛丽·赫本在内的洛杉矶明星圈里立刻成为潮地。

东京会馆对于加州卷的发明也起了举足轻重的作用。传说该卷由主厨真下一郎(Ichiro Mashita)创造。当时由于肥腻的金枪鱼下市,真下决定用帝王蟹肉取代;而因为美国食客不习惯看见海苔,他又决定将海苔藏在寿司卷里面,从而发明了最初的加州卷。蛋黄酱、芝麻与蟹粉条是日后慢慢被加入加州卷的。坊间还有其他有关加州卷发明者的传说,其中一个版本提到了住在温哥华的日裔主厨东条英员(Hidekazu Tojo),该版本声称东条创造性地将蟹肉卷入米饭包裹的海苔片里。又或者,加州卷的诞生源于英雄所见略同的结果。无论如何,它对于寿司的流行起到了不可磨灭的作用。

1970年代末至1980年代初,日本经历了经济腾飞,大量日本公司进入美国,同时带来了一批对家乡料理朝思暮想的有钱日本商人。没过多久,日本本土的厨师们也听说美国寿司市场很大,于是他们也开始移民美国,希望可以在这里打破传统,像东京会馆那样创出一片新天地,或像川福那样将传统料理带给新受众,只要他们愿意。

虽然美国寿司吧的历史起源于传统的握寿司,但握寿司一直没有成为市场主导,事实上,它至今仍然不是。即使传统握寿司的受欢迎程度正慢慢上升,辣金枪鱼卷和加州卷仍是最吸金的产品,超越传统、选材“疯狂”的寿司仍占满菜单。

(Photo: Sushi Ginza Onodera Los Angeles/Facebook.)
(Photo: Sushi Ginza Onodera Los Angeles/Facebook.)

“我觉得美国与日本寿司最大的区别在于人们寄予寿司的期望。美国人喜欢色彩鲜艳、塞满食材的寿司。日本人却相信真正好的寿司是简单的——好的大米,新鲜的鱼片,”洛杉矶米其林两星级餐厅东京银座顶级寿司连锁(Sushi Ginza Onodera) 的行政主厨松来洋平(Yohei Matsuki)说道。这家餐厅擅长制作传统的江户前寿司( edomae-style),选用的鲜鱼从东京丰洲市场进口,大米则来自日本新泻县。

洛杉矶怀石风格料理店隼人(Hayato)的老板与主厨布兰登·隼人·吴(Brandon Hayato Go)同意松来的观点。他说道:“两个国家消费者的口味都非常不同,但基本上我觉得日本消费者看重寿司的简单性与纯粹性,而美国消费者则对创新的寿司更有兴趣,比如不同的酱料、煎煮的鱼片和非传统的配品。当然,这是泛泛而谈,日本与美国两国都有兼容并蓄的消费者。”

然而,渐渐的,餐厅与主厨都开始侧重宣扬鱼与米饭的简单性。

万事皆始于教育。“我觉得我们能让美国懂得传统日本料理是什么,”松来说道。“我在日本接受了多年训练。现在轮到我来训练美国人走‘寿司之路’了。”东京银座顶级寿司连锁纽约店的寿司主厨铃木和重(Kazushige Suzuki)同意,他说道他的目标是“向顾客展示真正的寿司,向美国厨师展示真正日本寿司的魅力”。

虽然隼人料理不止提供寿司,在他父亲的寿司餐厅长大的布兰登·吴正在努力地教导他的顾客享用生鱼片。“我尽力教宾客们识别野生鱼与人工养殖鱼在口味与质感上的区别(我们用的所有鱼都是野生的),还有不同季节与不同原产地为它们带来的不同。”他说道,“我相信,客人对这些事情懂得越多,吃起寿司与生鱼片来也更带劲。”

即使美国寿司将不可避免地由加州卷与色彩鲜艳的手卷长期代表,但随着越来越多的食客学会欣赏寿司既简单又复杂的天性,美国寿司也会不断演化与成长,继续游走于日式传统与美式创新之间,成为带你穿越回东京的三星级精食体验。无论你喜欢与否,它也继续会在你家旁的超市里和洗发水与酸奶并排出售。


Photo: Dylan + Jeni.

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