精湛厨艺 2 minutes 2019年11月27日

必比登秘籍:兰格熟食店

这家1947年开张的五香熏牛肉天堂是洛杉矶的一个美食地标。

当犹太裔编剧与制片人诺拉·艾芙伦(Nora Ephron)称赞你家的五香熏牛肉三明治全世界最棒时,你就知道你成功了。洛杉矶兰格熟食店(Langer’s Deli)的老板诺姆·兰格(Norm Langer)对自己产品的高质量心知肚明。他的主要目标是继续保持优秀的准绳。“我今天售卖的产品和五十年前售卖的产品一模一样。”兰格说道,“产品的质量、稳定性与大小都没有变。我是这么被教导的。”

在美食潮流瞬息万变、餐厅开张与关门和准备一个麦当劳汉堡的时间一样快的今天,有一个地方是质量稳定性的代名词:兰格熟食店。兰格熟食店1947年由兰格的父亲艾尔伯特·J·兰格(Albert J. Langer)开出,最初只有12个座位。六十多年来,它拿下了另外两幢楼,店面扩张到了135个座位。“我的父亲对这个店的里里外外了如指掌。”兰格说,“他致力于提供最高质量的产品。这里是我的学校,这个学校教导我,你今天为顾客提供的产品要和你开张的那天一样。”熟食店今天的菜单和1950年代的菜单几乎如出一辙,只添了为数不多的食物。“我的夫人说服了我增加了中式鸡肉色拉,我们还加了几个新熟食。”他说道,“但绝大多数人是为五香熏牛肉而来的。”

这里的熏牛肉是根据艾尔伯特·J·兰格的自创菜谱做的,多年来未变。牛肉先以糖腌制,后慢蒸至酥软松香,最后裹上各种香料。兰格的熏牛肉已成为了洛杉矶最炙手可热的美食机密。大多数顾客都会点19号菜品辣熏牛肉三明治——手切牛肉、瑞士奶酪、凉拌卷心菜和俄式调味汁被夹在两片温热的裸麦面包间。这也许是洛杉矶最著名的三明治,半个世纪来喂饱了一代又一代人。

就是这种永恒不变的稳定性让兰格在这个充满变化与不定性的行业脱颖而出。不仅菜单与熏牛肉的做法忠于原味,熟食店的员工也忠心耿耿。兰格拥有40位雇员,按照他的话来讲,大家像一家人。“我需要他们就像他们需要我一样。”兰格说到。他又告诉我,在店里干了51年的洗碗工最近刚刚退休。

当洛杉矶的各个社区不断扩张与变得更为潮流时,兰格却一直开在位于西湖村(Westlake)南阿瓦拉多路(South Alvarado Street)上的原址。熟食店所在的砖楼看上去宽大结实,写着“兰格熟食店餐厅”的深绿色招牌从楼的一边挂到另一边。这里是天使之城的一道风景线。极具质感的餐厅内部让人联想起正宗的老式美国餐馆,在原始的棕色的四人餐位和柔软的吧台座位上,成千上万名熏牛肉粉丝大口咬过深受欢迎的明星三明治。熟食店是洛杉矶历史的灯塔,它代表着那个大家出门去吃一个食材十足的三明治、而不是装着异域食材的小盘菜的年代。兰格坦言,虽然小盘菜文化的确对饮食业带来了负面影响,但最大的挑战却是让人们出门吃饭,而不是点外卖到家,边看Netflix边享用。兰格指出人们对外卖的依赖性越来越强。“(如今),人们有这么一种思想,‘我们不会来你这里,你必须来我家’。”如果说提供外卖服务对以前的兰格熟食店而言是一个问题,那这个挑战现在已不再存在。如果客户想要我们把辣熏牛肉三明治送货上门,那以客户至上的兰格便会送出他的辣熏牛肉三明治。“我已经启用了五家外卖公司。”他说道,“我们外卖生意做得很大,我还开了一个路边取货服务。”

虽然兰格愿意跟随一些美食潮流,也愿意在菜单上添一两个新选项,但他决不会同意对食物的质量做出改变。“我一直原汁原味地保持着我父亲建立的生意。”他说道,“如果它没有问题,那就不要去动它。”在越来越多花哨异域的餐厅占领各大城市时,留给传统经典口味的空间也越来越小,但兰格就是那个保持自身一贯性的地方,就是那个不会对各类新概念轻易投降的地方,即使是潮流所趋。


Photos: Langer’s Delicatessen/Facebook.

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