Retratos 2 minutos 13 noviembre 2019

Sostenibilidad: una de las prioridades del chef y pescador Michael Cimarusti

En los 30 años que lleva cocinando, el mercado ha cambiado de forma radical.

Si algún día viene al Providence, el restaurante de pescados y mariscos de Los Ángeles con dos estrellas MICHELIN, es posible que eche en falta algunos pescados habituales en otros locales. Si la carta no incluye el atún rojo, el pargo rojo o la lubina rayada es por una buena razón. En su lugar, el chef y copropietario Michael Cimarusti prefiere llamar la atención sobre especies locales más sostenibles como el bacalao negro, el rocote bermejo o el camarón moteado.

En los 30 años que lleva cocinando, Cimarusti ha visto cómo el mercado cambiaba de forma radical. “Las especies que antes estaban disponibles todo el tiempo, ahora lo están cada vez menos”, nos dice. “A menos que entierres la cabeza en la arena, es imposible que no te des cuenta de las señales que nos mandan la sobrepesca y el cambio climático.”

Como pescador veterano, la sostenibilidad siempre ha sido una prioridad para Cimarusti. “Se trata del simple hecho de que nuestro comportamiento actual y el tratamiento que estamos dando a los recursos van a tener un impacto directo sobre los recursos de los que van a disponer nuestros descendientes. Es natural que me preocupe—o que todos debamos preocuparnos— por la sostenibilidad del pescado y el marisco que decidimos servir en nuestro restaurante.”

Eso no significa que haya que dar al comensal una conferencia sobre el lamentable estado de los océanos. “Pienso que el tratar de tomar las decisiones correctas y explicar por qué cocinamos lo que cocinamos envía al comensal un mensaje tan poderoso como señalarlo con el dedo y decirle Eso sí lo puedes comer, esto no…

La carta da cabida a pescados y mariscos procedentes casi exclusivamente de la costa oeste. La pesca local abarca pescados de fondo como el bacalao negro, peces de aleta como el salmón real y mariscos salvajes como la langosta espinosa. “La mayoría de los peces que se capturan aquí en California son sostenibles”, explica Cimarusti. También sirve ostras, mejillones y almejas que se crían en la región. “Los mariscos son beneficiosos para el medio en el que se crían, ya sean salvajes o de factoría”, recalca.

Al optar por estos productos, Cimarusti se fija el objetivo de simplificar su cadena de suministro, trabajando con el pescador o con los proveedores directos. “La trazabilidad de nuestros productos es total”, nos dice. “Cada semana recibimos una lista con los nombres de los caladeros y de los capitanes y los barcos que capturan el pescado.”

Los comensales acceden a esta información cuando se les presenta el plato. “De la misma manera que un camarero puede venir a su mesa e informarle de que el bacalao negro está asado a la parrilla y se acompaña de puré de alcachofa y de sus propios jugos, puede venir para explicarle que fue pescado por Tony Vultaggio a bordo de su barco pesquero, el Rock Steady, en Santa Bárbara, cuenta Cimarusti.

Los pescados y mariscos de una frescura impecable representan las mayores cotas de calidad, lo cual no se refleja forzosamente en el precio. “Creo que existe la sensación de que comprar productos locales es más caro, pero yo he podido comprobar que eso no es así. El pescado que tiene que viajar desde lugares más o menos lejanos—en ocasiones remotos—es algo más caro por la simple razón de que el viaje en avión acaba encareciendo el precio final. Después de todo, el pescado capturado en Santa Bárbara, Ventura u Oxnard no tiene que hacer un largo viaje, por lo que estos costes quedan eliminados.”

Cimarusti ha tardado más de una década en dar forma a su carta de pescados y mariscos. “Hace solo cinco años, el pescado capturado en la zona (sur de California) no tenía apenas demanda y ni siquiera tenía distribución local”, recuerda. “Mucho de aquel pescado era procesado o acababa en lonjas más importantes, pero en ningún caso era el tipo de producto que llegaba a un restaurante como Providence ni era posible encontrar pescado de la zona en cualquier carta.”

El hecho de proponer estas especies con mayor frecuencia ha ido cambiando la percepción hasta el punto de que hoy tanto los comensales como los chefs se inclinan por la pesca local. Cimarusti nos aclara que los esfuerzos realizados en el marco del Dock to Dish (“del puerto al plato”, el programa de pesca promovido por el restaurante) han jugado un papel crucial en esa transición.

En la actualidad, el equipo del Providence no tiene mayor dificultad para integrar su filosofía de sostenibilidad en la experiencia gastronómica. “No es más que una parte de lo que hacemos. Nuestros esfuerzos por encontrar los mejores ingredientes posibles, el respeto con que los elaboramos y la amabilidad, simpatía y cordialidad con que se los llevamos hasta la mesa son las claves de la experiencia final. Y la sostenibilidad no es sino un ingrediente más del proceso.”

Fotos: Noe Montes.

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