Retratos 1 minuto 03 junio 2019

Un Chef, Un Producto: Teague Moriarty, Sons & Daughters

Moriarty abre y cierra su menú de degustación de nueve platos con quesos de Sonoma County.

Con una estrella Michelin y ubicado en el barrio Nob Hill de San Francisco, el restaurante Sons & Daughters está regentado por el chef Teague Moriarty, que nos deleita con unos magistrales menús degustación de nueve platos basados esencialmente en productos californianos de temporada. Las algas o la zanahoria roja local se disputan la vedette en el plato. Aunque ahora el ingrediente favorito del chef ni brota de la fértil tierra del valle central del estado ni nada en el Pacífico, sino madura lentamente hasta alcanzar su punto óptimo en una sala en Sonoma County. Se trata de un queso de Bohemian Creamery, un quesero ubicado en las afueras de Sebastopol, un somnoliento pueblo hippie que de un tiempo a esta parte se ha convertido en un cotizado destino gastronómico.

Pese a que tienen su propio rebaño de cabras alpinas, Bohemian Creamery no se focaliza en el queso de cabra. También elaboran artesanalmente quesos de vaca, búfala, y oveja. Además, todos están hechos con cuajo vegetariano o enzimas coagulantes. En su pequeño escaparate en una loma con vistas a la Laguna de Santa Rosa también venden otros productos hechos con leche de cabra, como por ejemplo jabón, yogurt helado o suero de leche.

Los productos de la lechería surten a muchos de los mejores restaurantes de California, aunque son una novedad en el menú de Sons & Daughters. “Llevamos pocos meses usándolos,” dice Moriarty. “[La dueña, Lisa Gottreich,] vino un día y nos propuso una degustación. Nos quedamos muy impresionados con lo que hace y con algunos de sus quesos.”

En este momento, el menú de Moriarty incluye dos quesos de Bohemian Creamery: el BoDacious, un queso de leche de cabra clásico de sabor fuerte y textura blanda, y el fascinante Cowabunga. “Es un queso de vaca con corteza blanda que [Gottreich] rellena con una especie de caramelo a base de leche de cabra (cajeta),” explica. “Nunca hemos tenido un queso así. Es una mezcla muy buena e interesante de salado con dulce.”

Con estos dos quesos comienza y termina una cena en Sons & Daughters. “El BoDacious viene en unos arancini con espárragos,” explica Moriarty, refiriéndose al crujiente y cremoso plato inicial de la cena. “Y el Cowabunga lo usamos para nuestro arroz con leche. Lo cortamos a daditos y lo envolvemos en arroz jasmín. Luego hacemos bolitas de arroz y las freímos.” Este postre híbrido de queso es el último bocado de la cena.

Estos dos bocados representan perfectamente el estilo de cocina de Moriarty, que exhibe productos locales de California y les da su propio giro. “Nos encanta encontrar productores pequeños y únicos a quienes realmente les importa lo que hacen,” dice Moriarty. “Y este es el caso de Bohemian Creamery.”

Escrito por Justine Sterling
Justine Sterling es una expatriada de California que vive en la ciudad de Nueva York. Es escritora, editora y experta en la fabricación de martini (también bebedora de martini). Le gustan las albóndigas de sopa, la ginebra y todos los despojos, con una excepción: los globos oculares.

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