Reportajes 4 minutos 15 noviembre 2019

La epopeya del sushi en Estados Unidos

Aunque los bares de sushis llegaron a Estados Unidos de la mano del tradicional nigiri, ha tenido que pasar mucho tiempo hasta que el exótico bocado se ha convertido en algo habitual.

sushi

Hoy en día, el sushi es una presencia habitual en las cenas desde Los Ángeles a Nueva York, los repartidores lo llevan en bandejas de falso bambú desde Seattle a Filadelfia y no es difícil verlo compartir nevera con los quesos en las grandes cadenas de drugstores. Por todo ello, cuesta creer que los bares de sushis en Estados Unidos hayan sido una rareza hasta hace apenas 50 años, momento en que Kawafuku, el primer restaurante “auténtico” de sushis de todo Estados Unidos, abrió sus puertas en Los Ángeles.

Eso no quiere decir que el país no hubiera visto un sushi antes de 1966, año en que Kawafuku empezó a proponer sus nigiris. De hecho, parece que la especialidad japonesa estuvo muy de moda a principios del s. XX. Según escribe Megan Howord en su Sushi Cookbook, una de las primeras menciones al sushi en Estados Unidos se encuentra en un artículo de Los Angeles Herald publicado en 1904 y dedicado a un almuerzo organizado por la socialité Fern Dell Higgins. El sushi siguió siendo el plato obligado en todos los almuerzos y cenas elegantes del país (extendiéndose incluso a Dakota del Norte) hasta que el Acuerdo de Caballeros de 1907 cortó los lazos entre Japón y Estados Unidos. Años más tarde, la II Guerra Mundial consolidó más aún esa división y azuzó el sentimiento antijaponés en Estados Unidos. Pese a todo, a finales de la década de 1940 las empresas japonesas empezaron a abrir de nuevo, atrayendo consigo a hombres de negocios japoneses que no estaban dispuestos a renunciar a sus sushis.

Matsuno Sushi, en el barrio de Little Tokyo de Los Ángeles, fue uno de los locales de referencia entre estos recién llegados. Más una barra de aperitivos que un restaurante al uso, el local proponía makis elaborados con atún local e inari (especie de empanadilla de tofu frita y rellena de arroz). Para cuando llegaron los años 60, ya existía un puñado de restaurantes japoneses más o menos serios, pero nada todavía que pudiera considerarse realmente un restaurante de sushis.

(Foto: discovernikkei.org.)
(Foto: discovernikkei.org.)

Más tarde, en algún momento entre 1964 y 1966 (el dato varía según el historiador de la alimentación en el que confíe), un importador llamado Noritoshi Kanai abrió Kawafuku junto con el chef Shigeo Saito a los cuchillos y la esposa de Saito a cargo del servicio. Según explica Sasha Issenberg en su The Sushi Economy, la propuesta giraba básicamente en torno a los pescados y mariscos locales: erizo de mar, abulón, caballa, atún… Saito completaba su carta con pescados y mariscos llegados desde el famoso mercado Tsukiji de Japón, trayendo de esta manera productos exóticos antes nunca vistos en la ciudad, entre ellos las almejas gigantes. El chef empezó a crear platos a medida y a servir a los clientes en el mismo mostrador. Nacía así el bar de sushis, concepto cuya invención Kanai reivindica para sí.

Poco después de la apertura de Kawafuku, Tokyo Kaikan empezó a proponer su propia línea de sushi. El local, propiedad de una compañía agroalimentaria, tenía un ambiente muy diferente a Kawafuku, cuya clientela estaba compuesta principalmente por inmigrantes japoneses. Tokyo Kaikan poseía un local amplio y su comedor principal tenía capacidad para 300 personas. Sus propuestas iban mucho más allá del sushi, con secciones especializadas en diferentes tipos de elaboraciones, desde tempura a teppanyaki. La oferta se completaba con una discoteca en la segunda planta, la Tokyo-a-Go-Go, un éxito entre famosos como Rock Hudson o Audrey Hepburn.

Tokyo Kaikan es otro de los restaurantes que reivindican la invención del California roll. Según la “leyenda”, fue el chef Ichiro Mashita quien inventó el rollito al sustituir el atún, fuera de temporada, por cangrejo y enrollar el maki de adentro hacia afuera rollo para burlar la aprensión de los estadounidenses por las algas. La mayonesa y el sésamo vendrían más tarde, al igual que el “cangrejo de imitación”. Otras versiones, sin embargo, proponen teorías diferentes, incluida una que señala al chef de Vancouver Hidekazu Tojo como responsable de envolver el cangrejo en nori recubierto de arroz. Tal vez ambos tuvieron la misma ocurrencia en el mismo momento… Fuera como fuera, el caso es que el California roll fue una de las causas de que el sushi ganara en popularidad.

A finales de los 70 y principios de los 80, el auge económico de Japón provocó una afluencia de empresas japonesas a Estados Unidos y, con ellas, de inmigrantes japoneses dispuestos a pagar por no perder sus costumbres. No tuvo que pasar mucho tiempo para que los chefs japoneses comprendieran que había un mercado para el sushi en Estados Unidos y se trasladaran a ciudades en las que podían romper si lo deseaban con sus tradiciones (como había hecho Tokyo Kaikan) o por el contrario darlas a conocer a un público nuevo (al estilo de Kawafuku).

Aunque la historia de los bares de sushis en Estados Unidos comenzara con el nigiri tradicional, pasó mucho tiempo hasta que el exótico bocado se convirtió en la norma. De hecho, todavía no lo es. Y es que, aunque la popularidad del nigiri tradicional haya crecido, son los rollitos de atún picante y los California rolls los que siguen pagando las facturas… Y eso, sin mencionar que cuanto más grandes y exagerados, más protagonismo acaparan.

(Foto: Sushi Ginza Onodera Los Angeles/Facebook.)
(Foto: Sushi Ginza Onodera Los Angeles/Facebook.)

“Pienso que la mayor diferencia entre el sushi en Estados Unidos y en Japón es lo que la gente espera de él. Los estadounidenses prefieren los colores llamativos y mucho adorno. La gente en Japón piensa que un buen sushi debe ser sencillo: un buen arroz de sushi y un pescado con un buen sabor”, dice Yohei Matsuki, chef ejecutivo del Sushi Ginza Onodera de Los Ángeles, con dos estrellas MICHELIN y especializado en sushi tradicional al estilo edomae, elaborado con pescado importado de la lonja de pescado de Toyosu en Tokio y arroz de la prefectura de Niigata.

Brandon Hayato Go, chef y dueño del Hayato, un local estilo kaseki de Los Ángeles, está de acuerdo: “Los gustos de los consumidores de uno y otro país son muy amplios, pero, en general, pienso que el consumidor japonés valora más la pureza y la simplicidad, mientras que el estadounidense busca un enfoque más novedoso, con salsas, pescado cocido o asado y acompañamientos no tradicionales. Obviamente, esto es una generalización, y tanto en Estados Unidos como en Japón podemos encontrar consumidores con el perfil opuesto.

Aun así, cada vez son más los chefs y restaurantes que apuestan por la sencillez del pescado y el arroz.

Todo es una cuestión de educación. “Pienso que deberíamos mostrarles a los estadounidenses cuál es la auténtica cocina tradicional japonesa”, puntualiza Matsuki. “Me he formado durante años en Japón y ahora me toca a mí. Voy a seguir enseñando a los jóvenes americanos el arte del sushi-do (el “camino del sushi”).” Kazushige Suzuki, chef principal del Sushi Ginza Onodera de Nueva York, muestra su acuerdo añadiendo que su objetivo es “enseñar a sus clientes cuál es el verdadero sushi y mostrar a los chefs estadounidenses la belleza del sushi japonés auténtico”.

Con todo, Hayato no se limita al sushi. Go, que creció en el restaurante de sushi de su padre, está trabajando para sensibilizar a sus clientes a los matices del pescado de los sashimis que sirve. “Hago todo lo posible para que el comensal sea consciente de cómo el hecho de que el pescado sea salvaje o no (el nuestro es todo salvaje) puede cambiar su sabor y textura y también de la importancia de la temporada y del lugar de origen. Creo que cuanto más sepa el comensal sobre estos aspectos, más interesante será para él comer sushi y sashimi.”

Aunque el sushi en Estados Unidos nunca deje de asociarse con el California roll y con un arcoíris de pescado en espiral, es de esperar que siga evolucionando y creciendo a medida que más y más comensales aprendan a apreciar su esencia simple pero compleja. El sushi en Estados Unidos seguirá moviéndose entre la tradición japonesa y la innovación estadounidense y podrá llegar a ser una experiencia gastronómica de tres estrellas que nos transporte a Tokio. Y, nos guste o no, seguiremos encontrándolo entre el champú y el yogur en cualquier supermercado local…


Foto: Dylan + Jeni.

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