Reportajes 1 minuto 03 junio 2019

Michael Tusk Redefine “La Granja a la Mesa” en California del Norte (VIDEO)

El chef y propietario de Quince, con tres estrellas MICHELIN, comparte cómo Fresh Run Farm inspira su cocina.

Cuando Michael Tusk busca inspiración, sale a caminar al aire libre.

Tusk, un exalumno de los venerables restaurantes del “Área Bay” como Stars y Chez Panisse, emplea ingredientes locales y de temporada en la cocina contemporánea preparada en el Quince en San Francisco.

Lo que definió su enfoque fue un viaje a la región italiana de Piamonte. "Pude ver perfiles de sabores italianos, pero con una experiencia gastronómica de estilo francés muy refinado", dice, un momento epifánico para él. "Vi las posibilidades con eso, me permitió expresarme con algunos de esos perfiles de sabor, pero con la sensibilidad de un chef de California".

Cuando Tusk y su esposa, Lindsay, abrieron su querido Quince en Pacific Heights en el 2003, desde entonces se mudó a Jackson Square, creó un menú con énfasis en los ingredientes. (Lo mismo se aplica cuando abrieron Cotogna un vecino designado por Bib Gourmand, a finales de 2010).

"Nunca estás realmente sin tus proveedores, especialmente los más pequeños", dice. Uno de estos proveedores es Peter Martinelli, quien inició Fresh Run Farm en la cercana ciudad de Bolinas en el condado de Marin; fue una de las primeras granjas orgánicas certificadas en la costa oeste.

Martinelli, un agricultor de tercera generación, sufrió un golpe durante la sequía de 2015, cayendo a solo cuatro cultivos y unos pocos clientes. No fue hasta que un amigo en común propuso la idea de trabajar con los Tusks que sucedió (lo que llama Michael) "un cambio de juego". Martinelli está de acuerdo, afirmando que estos son los años más satisfactorios de su carrera.

"Tener un restaurante con su propia granja es como un sueño", continúa Michael. "Tener la oportunidad de colaborar, este enfoque solo lo lleva a un nivel diferente al de la granja a la mesa estándar".

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