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Comer fuera 2 minutos 27 noviembre 2019

Entre los bastidores del Bib Gourmand: Langer's Deli

Este paraíso del pastrami inaugurado en 1947 se ha convertido en uno de los iconos de Los Ángeles.

Cuando alguien como Nora Ephron escribe en The New Yorker que tu sándwich de pastrami es el mejor del mundo, es que algo estás haciendo bien… Norm Langer, dueño del Langer's Deli de Los Ángeles, es plenamente consciente de que el producto que propone es de calidad y su principal objetivo es que eso siga siendo así. “Hoy como ayer, sigo sirviendo el mismo producto que servía hace 50 años”, dice Langer. “La calidad, la textura y la cantidad siguen siendo las mismas. Todo tal y como me lo enseñaron.”

En una época en que los alimentos se ponen o pasan de moda según soplan las tendencias y en que los restaurantes suben o bajan con la misma rapidez con la que se prepara una hamburguesa en McDonald's, hay un lugar que se mantiene inmutable: el Langer's Deli. Cuando Albert J. Langer, padre del actual propietario, abrió su local en 1947, este no tenía más que 12 asientos. A lo largo de su historia, el Langer’s Deli ha ocupado otros dos edificios y ha pasado a tener 135 asientos. “Mi padre conocía el negocio como la palma de su mano”, recuerda Langer. “Se aseguró de servir el mejor producto posible. Esa fue la escuela a la que asistí, la escuela donde le das al cliente de hoy el mismo producto que le diste el día en que abriste”. De hecho, el local sigue proponiendo la misma carta que hace 50 años, excepción hecha de algunas adiciones. “Mi esposa me convenció para que añadiera una ensalada china de pollo y alguna que otra especialidad de delicatessen, pero casi todo el mundo viene por el pastrami de Langer.”

El pastrami en sí sigue una receta puesta a punto por Albert J. Langer que aquí se mantiene sin el más mínimo cambio: una pieza de vacuno se sazona y cura con azúcar, se cuece lentamente al vapor hasta que está deliciosamente tierna y se cubre con especias. El pastrami de Langer se ha convertido en uno de los ingredientes más deseados de Los Ángeles y el sándwich de pastrami caliente número 19 es por lo general el preferido de la gente. Pastrami cortado a mano, queso suizo y ensalada de col aliñada al estilo ruso entre dos rebanadas de pan de centeno caliente. Esa es la receta de uno de los sándwiches más famosos de la ciudad, un sándwich que ha satisfecho a los clientes más exigentes a lo largo de más de 50 años.

Es esta perseverancia sin fisuras la que distingue a Langer dentro de una industria de constantes cambios e incertidumbres. No es ya que tanto la carta como la receta del pastrami sigan siendo las mismas, es que hasta la noción de “rotación de personal” sigue siendo ajena al local. El Langer's emplea a 40 personas que, según Langer, son como una familia. “Los necesito tanto como ellos me necesitan a mí”, dice Langer, quien añade que su friegaplatos se acaba de jubilar después de estar 51 años trabajando para él.

Mientras que los barrios de Los Ángeles crecían y se ponían de moda, el Langer's se mantenía en la misma esquina de South Alvarado Street, en el barrio de Westlake. Su robusto edificio de ladrillo coronado por un gran panel verde en el que se puede leer “Langer's Restaurant Delicatessen” se ha convertido en uno de los iconos de la ciudad de Los Ángeles. En su interior, siempre con los mismos reservados de vinilo marrón y los mismos taburetes acolchados –la personificación misma del eterno diner americano– han compartido mesa miles de amantes del pastrami. El deli es un testigo del pasado de Los Ángeles, un tiempo en que la gente prefería comer un buen bocadillo a un montón de pequeñas raciones adornadas con ingredientes exóticos. Y aunque Langer admite que la moda de las raciones ha tenido un impacto negativo en el negocio, uno de los mayores desafíos es conseguir que la gente atraviese físicamente las puertas. ¿Para qué salir a buscar un bocadillo cuando puedes ponerte Netflix y esperar a que te traigan el pedido? “[Hoy en día], existe esa mentalidad consistente en pensar que no soy yo el que va hacia ti, sino tú el que tienes que venir hacia mí”, dice Langer poniendo de manifiesto una mayor preferencia por las comidas a domicilio. Eso que antes era un problema ya no lo es. Si los clientes quieren que les lleven un sándwich de pastrami caliente hasta su puerta, Langer, un hombre entregado a sus clientes, lo hará. “Hemos organizado cinco servicios de entrega —dice. La comida a domicilio se ha convertido en una parte importante del negocio y hemos abierto un puesto en la acera.”

Pero si Langer está dispuesto a adaptarse a ciertas tendencias y a agregar un elemento o dos a la carta, con lo que no está dispuesto a jugar es con la comida. “He intentado mantener lo mejor que he podido lo que mi padre empezó”, dice. “Si no está roto, no lo cambies.” Mientras que los restaurantes más lujosos y exóticos ganan terreno en las ciudades desplazando a los locales clásicos y de comida tradicional, Langer's se mantiene fiel a sí mismo, como un lugar que nunca sucumbirá a las tendencias por mucho que estas estén empujando…

Fotos: Langer’s Delicatessen/Facebook.

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