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Comer fuera 2 minutos 19 octubre 2020

10 Años y 2 Estrellas MICHELIN: Un Vistazo al Lazy Bear

El comedor pop-up de David Barzelay que se convirtió en un restaurante exclusivo en el distrito Mission de San Francisco es una historia llena de casualidades.

Nada al respecto del restaurante Lazy Bear ha sido intencional. Dado que fue establecido en el apartamento del chef y fundador David Barzelay en el 2009, algunos dirían que el hecho de que se haya transformado en un restaurante permanente ha sido un accidente. “Yo no tenía la menor idea de que Lazy Bear iba a ser un proyecto a largo plazo. [Empezó] más como un pasatiempo,” dice Barzelay, quien comenzó su comedor underground con la única intención de poder experimentar con alimentos y expresar su amor por la cocina. Hoy tiene dos estrellas MICHELIN.

Crecer en Florida dentro de una familia que pasaba mucho tiempo cocinando y compartiendo platos, hizo que la comida fuese una parte esencial en la infancia de Barzelay. Sin embargo, nunca se le ocurrió que cocinar profesionalmente sería una opción realista para él. Solo después de una serie de eventos que incluyó estudiar leyes, trasladarse a San Francisco, trabajar en un despacho de abogados y luego ser despedido, fue cuando Barzelay pensó en convertir la cocina en su ocupación principal. “[Cuando dejé el despacho] recibí una indemnización bastante alta, y fue así como empecé a deambular por las cocinas de los restaurantes.” Sin ninguna experiencia formal pero con muchísima práctica en su casa, entusiasmo y pasión, consiguió finalmente un puesto en Mission Street Food, uno de los primeros comedores underground en San Francisco. “Esta idea de simplemente alquilar un restaurante chino y empezar a cocinar platos tremendamente ricos y valiosos para uno me impactó bastante,” dice Barzelay, quien poco después emprendería un trayecto similar.

Desde la cocina de su casa, Barzelay empezó a organizar cenas donde experimentaba con diferentes tipos de cocina. “Me propuse el desafío de preparar algo que yo no había preparado antes.” Perfeccionar platos y productos difíciles, como hojaldre, le daba la oportunidad de ampliar sus conocimientos y habilidades. “Cada vez que quería aprender una nueva técnica, la ponía en el menú y así tenía que aprenderla.” Barzelay no se sentía presionado como cuando otros chefs abren su primer restaurante. “Simplemente cocinaba por cocinar. No tenía que establecer una marca o definir qué era exactamente mi cocina.” Al comienzo de su experiencia con las cenas formales, los clientes podían reservar de uno a ocho asientos en la mesa de Barzelay por 50 dólares, lo que incluía once platos americanos modernos (era BYOB, “Bring Your Own Bottle”). Los clientes recibían un menú no muy claro antes de la cena sin saber qué esperar. Pero todos estaban de acuerdo que la comida era fenomenal.

Como muchos Food Trucks o pop-ups que logran establecerse, Lazy Bear poco a poco sobrepasó su capacidad y reabrió en el 2014 en un sitio permanente, un almacén en una calle llamativo en el distrito Mission de San Francisco. A Barzelay, le tomó tres años para encontrar el sitio perfecto donde los comensales se sentirían transportados a otro lugar, tal como es el caso en los restaurantes Blue Hill en Nueva York o Fäviken Magasinet en Järpen, Suecia. “Sabía que no seríamos capaces de llevar a nuestros comensales físicamente fuera de la ciudad, pero yo realmente quería transmitir un sentimiento de haber sido transportado, lo que hace la experiencia más viva y es lo que realmente atrae a la gente.” Al entrar, los comensales consumen los primeros cinco platos (normalmente servidos como canapés o aperitivos) en el altillo y luego bajan al comedor donde les espera una experiencia escénica. “Algunos aspectos de la experiencia son intencionalmente desconcertantes,” dice Barzelay, quien todavía mantiene el estilo de sus primeras cenas con mesas comunales. “Queríamos crear una experiencia diferente a un restaurante normal. La idea era que tanto estuviese sucediendo a la vez que al final de la cena los clientes se preguntarían, ‚oye, ¿pero qué pasó?’” Aunque la comida ha evolucionado, el menú es fiel a lo natural y a un estilo nostálgico de cocina (muchos de los ingredientes son silvestres). Se sirve huevos revueltos al principio del banquete y se sigue haciendo su pan y mantequilla caseros.

El restaurante ya no es BYOB, y la mesa inicial de ocho asientos ha sido reemplazada por dos mesas de hasta 22 asientos. Barzelay, sin embargo, está convencido de que el local permanente no ha perdido nada de su magia inicial. “Cuando el restaurante todavía era underground, todo era muy improvisado y un poco “Burning Man.” Al entrar, se tenía la sensación de una aventura,” dice, recordando aquellos días. El espacio no era nada formal, había luces de Navidad colgadas, y la gente llevaba y compartía muchas botellas de vino. “Tenía esa magia especial. [Cuando nos mudamos,] queríamos preservar todo lo que podíamos de ese ambiente, y por eso todavía invitamos a los clientes a la cocina.” Pese a que se perdieron algunos de esos elementos, Barzelay no puede negar que el sitio permanente le permite alcanzar otros niveles de brillantez: por ejemplo, la posibilidad de preparar platos a un nivel más alto y de servir bebidas cuidadosamente seleccionadas. “Tener una instalación propia nos ha dado un nivel más de magia.”

Fotos por Bob McClenahan.

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