吃和玩樂 3 minutes 2020年1月8日

《米其林指南泰國 2020》——10 道米其林評審員推薦的國際美食

我們訪問了來自泰國及來自世界各地的米其林評審員,看他們在《米其林指南曼谷、清邁、普吉與攀牙 2020》的評選過程中,有哪十道國際美食最讓他們印象最深刻。

泰國 評審員 米其林指南

為了幫助你掌握《米其林指南泰國 2020》中推薦的最佳國際美食,我們邀請評審員列出他們心中的前五名菜色。

延伸閱讀:《米其林指南曼谷、清邁、普吉與攀牙 2020》出爐

五道國際評審員推薦的國際菜色

1. 鮪魚塔塔佐甜菜、酸豆和帕馬森起司(Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan)
來自:Upstairs ,曼谷(米其林一星)

米其林評審員的評語:鮪魚塔塔佐以以甜菜製作的豐腴醬汁,為菜色加入甜味,以及深邃的味道和濃度,吃起來質感像義大利燉飯。綴以一片精緻的脆威化餅、陳年帕馬森起司碎、少量火箭菜及些許辣根鮮奶油汁,為菜色添加了一點辣味及細緻絲滑。 這道菜還配上一份非常濃郁的牛肉湯,把菜再提升一個層次。這是我嘗過最精巧的鮪魚塔塔之一!

圖片:Upstairs at Mikkeller 的 Tanjira 'Fay' Tragoolvongse (右)與 Dan Bark。
圖片:Upstairs at Mikkeller 的 Tanjira 'Fay' Tragoolvongse (右)與 Dan Bark。

2. 有機微焦椰糖冰淇淋及豬肉鬆(Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss) 
來自:Gaa,曼谷(米其林一星) 

米其林評審員的評語:這是一道卓越、非常細滑、具義大利 gelato 風格的冰淇淋。它的焦糖味道濃郁,而經焦糖化的豬肉鬆,變得如棉花糖般幼細,配合冰淇淋,質地和味道都是超乎想像地好。這道高度原創的作品,獨特,看似簡單但其實非常多層次。

Gaa 大廚 Garima Arora (圖左)。圖片來源:Colin Ho
Gaa 大廚 Garima Arora (圖左)。圖片來源:Colin Ho

3. 夏隆鴨,甜菜根,芹菜和薑汁 (Duo of Challans Duck, Beetroot, Celery and Ginger Sauce)
來自:Chef's Table,曼谷(米其林一星)

米其林評審員的評語:這裡的烤鴨粉嫩而充滿風味,與之搭配的是濃稠光滑的上好油醬汁、美味甜菜根以及口感堅實的義大利麵疙瘩(gnocchi)。 

搭配的馬鈴薯泥柔嫩絲滑,綴上入口即化的慢燉肉,香脆的麵包塊為其增添口感。光滑濃厚的美味肉汁,則為給這個組合畫上完美句點。

圖片來源: Chef's Table 臉書。
圖片來源: Chef's Table 臉書。

4. 地中海  Carabinieros 大蝦搭配胡椒和甜瓜  (Crevette 'Carabinieros' de Mediterranée with Pepper and Green Melon)
來自:Le Normandie,曼谷(米其林二星) 

米其林評審員的評語:以自信和成熟度烹調而成的經典菜色。高品質的蝦經過精心烹調,溫熱時上桌。蝦的味道透過濃郁的胡椒醬,優美呈現。醬汁光滑 ,充滿光澤而味道醇厚。

少許的辣椒和精緻的蔬菜丁增添了口感的對比,而成熟的甜瓜塊為其增加一絲甜美。最後在上面澆上紅甜椒醬。 這道菜充滿活力,豐富多彩,充滿新鮮感。 

5. 祖母的蛋酒、糖果盒(Omas Eierlikör & Süssigkeitenbox) 
來自:Sühring,曼谷(米其林二星)

米其林評審員的評語:小小但極度精緻的塔皮中,注滿輕盈的香草鮮奶油,表面是已熟透、帶甜的藍莓。一同上桌的「蛋酒」,沿用雙胞胎兄弟大廚祖母的食譜,味道非常濃郁,濃度恰到好處,是非常難忘及可人的味道。

五道泰國評審員推薦的國際菜色

1. Jean Larnaudie 雙肥肝 ( Jean Larnaudie's Foie Gras "Seared and Custard"
來自:Mezzaluna,曼谷(米其林二星)

米其林評審員的評語:盤中的兩塊肥肝經過不同的處理:其中一塊上好肥肝香煎過後,再放在另一塊肥肝凍上。肥肝凍爽滑可口,上面的竹筍和蠶豆,增添酥脆。

最上層的兩個蛤蜊則為菜色增添另一層口感、感覺和味道。蛤蜊很新鮮,和鵝肝搭配協調。最後倒上充滿鮮味的蛤蜊高湯。這是一道以優質食材和烹調技術打造出的美味菜餚。

圖片來源: Mezzaluna 臉書。
圖片來源: Mezzaluna 臉書。

2.  果凍剃刀蛤佐皺葉甘藍和海膽奶油 (Razor Clams in their Gelée with Savoy Cabbage and Sea Urchin Cream)
來自:J’AIME by Jean-Michel Lorain,曼谷(米其林一星)

米其林評審員的評語:菜色使用在地蛤蜊,很新鮮。將蛤蜊放在由蛤蜊湯做成的果凍上,蛤蜊湯使這道菜味道更濃郁。漂亮的紅黃皺葉甘藍和白泡菜則為菜色增添口感與色彩。 

圖片來源:J’AIME by Jean-Michel Lorain 臉書。
圖片來源:J’AIME by Jean-Michel Lorain 臉書。

3.  干貝佐 XO 醬 (Scallops with XO Sauce)
來自:Fujian,清邁(米其林餐盤) 

米其林評審員的評語:這道菜有四粒炒干貝,各自裝在一個乾凈的大殼中。 干貝完全煮熟後,鮮嫩多汁,充滿 XO 醬風味,再搭上炒過的花椰菜、甜椒和蔥等的小丁。 XO 醬的鹹度、甜度和辣度恰到好處。

4.  海螯蝦和黑豚五花肉 (Langoustine and Kurobuta Pork Belly)
來自:Elements,曼谷(米其林一星)

米其林評審員的評語:海螯蝦的肉又多又新鮮,烹調後多汁而充滿海的風味。五花肉也精心烹調,柔嫩而帶著鹹味,與新鮮的海螯蝦形成鮮明的對比。

這是東西方的完美結合(海螯蝦和黑豚五花肉)。搭配帶著甜、酸與鹹味的紅蘿蔔泥,味道平衡,與肉完美搭配。 總的來說,這道菜不僅食材優質,烹飪技術也很高超。 

圖片來源:Elements 臉書。
圖片來源:Elements 臉書。

5. 糖蕃薯(Sweet Potato in Syrup)
來自:Saiyut & Doctor Sai Kitchen,清邁(必比登推介)

米其林評審員的評語:將蕃薯刻成花朵和葉子的形狀,然後浸泡在鹼水中,再在糖漿中煮熟。 由於浸泡過鹼水,蕃薯煮熟後外皮酥脆,而裡面又軟又嫩。 將椰子奶油淋在上面,鮮鹹的味道與蕃薯形成鮮明對比,也讓其吃起來也更甜美。

* 請留意以上菜色的細節以評審員到訪時為準,供應期及賣相會隨季節改變。

延伸閱讀:10 道米其林評審員推薦的泰國招牌菜


本文由 Colin Ho 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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