食話實說 3 minutes 2020年7月3日

天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味

在米其林一星餐廳天香樓,從學徒開始,都得學漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚——這些看來基本或細節的「技術」,卻是支撐起一道菜風味的根本,也是楊光宗近 20 年來,竭力在天香樓廚房裡,希望能不斷傳承下的底蘊。

傳承 杭州 視頻

台北米其林一星餐廳天香樓幾道經典名菜,看來簡簡單單,清清淡淡,實則都需要扎實的工夫累積。

西湖醋魚 天香樓.jpg

例如一道「西湖醋魚」(右圖,天香樓提供),魚肚鮮滑,再搭配醬油、紹興、糖及烏醋等做成的甜酸醬汁,口感豐富。

為了取出口感順滑而鮮嫩的魚肉,天香樓選擇進整條成年草魚,以保持新鮮度,再在廚房下刀取肉、分解、去刺。

「我們第一個要教他們(年輕學徒)怎麼驗——先從鰓裡面拿魚血去搓、聞聞看;再取下一塊魚肉,最好是帶著魚血的,下去蒸,」天香樓行政主廚楊光宗說,這是判斷魚新鮮程度的兩個手法。

接下來,還要學習解魚,取下兩塊背部的肉,然後再取出魚肉內的刺,這裡面就牽涉對魚構造的瞭解、下刀的方式、與取法的熟練等,非常需要時間與經驗的累積。

影片:天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典滋味

漿蝦仁的手勁與手藝

另一道「龍井蝦仁」,看來只是簡單的蝦仁點綴著龍井葉,但蝦仁一入口蓬鬆中帶著爽脆,再混合著龍井清香,淡雅有味。為了做成這樣口感的蝦仁,必須特別講究「漿蝦仁」的手法:楊光宗的配方裡,一公斤蝦仁要用到約六到七顆蛋白去打漿,蛋白能撐開蝦仁的組織,產生蓬鬆感。過程中完全依賴手打,依據手力,得花上 20 分鐘到一小時不等,徒手不斷攪拌十幾公斤的蝦仁,如果是夏天,下面還要墊著冰塊。「從頭到尾都要用手。因為如果用攪拌缸的話力道太強,整個會碎裂。」楊光宗說。

這裡面不光是手勁,手勢也是重要的。因為例如當打到最後蛋白發了,蝦仁吸收後會結成團,阻力很大,很難用「打」的,或是用「和」的,反而必須如打太極一樣,以巧勁來「推」。

天香樓的宋嫂魚圓羹。魚圓的製作,是需要時間與經驗累積的功夫。
天香樓的宋嫂魚圓羹。魚圓的製作,是需要時間與經驗累積的功夫。

另一道宋嫂魚圓羹中的「杭州魚丸」,同樣依賴手的功夫,把蛋白打入魚漿中。最後呈現的魚丸潔白滑嫩,而且能漂浮於水面,有人形容如「水波蛋白」一般的口感,卻更輕盈。


殺魚、漿蝦仁、打魚丸......這些看來基本或細節的「技術」,卻是支撐起一道菜風味的根本,也是楊光宗近 20 年來,竭力在天香樓廚房裡,希望能不斷傳承下的底蘊。

傳承經典

32 歲才入行的行政主廚楊光宗,起步雖晚,卻有著不回頭的執著。25 年前,從廚師養成班畢業、進入天香樓後,除了長時間待在餐廳鑽研,他還會細讀古籍,不只是食譜,也從歷史、起源、地理、氣候等方面考據菜系形成的系統與背景,或從食家描述中,揣摩菜色的口感與風味,必思考如何在現代呈現杭州菜的精髓。

龍井蝦仁.jpg

「 一開始(在天香樓),我也沒有太多想法,只是想到這裡學技藝,哪一天用得上,自己去創業。」楊光宗回憶。但當他待了一段時間以後,就慢慢發現廚房裡有些東西,或許因為技藝繁瑣、或者材料取得不易、又或許因為點用的人少了,而慢慢在流失。而老師傅會退休、會凋零,懂得這個技術與知識的人只會越來越少。「也因為這樣子,我慢慢有了一個使命感,心裡有一句話:『我要保留它』。」他說。

首先,他自己盡可能的吸收、學習,即便做到了副主廚,他還是在廚房裡做漿蝦仁、打魚丸的基本功。「做魚丸的時候,我的手可以一直打一直打,完全不覺得酸。」楊光宗說。觀察他漿蝦仁、打魚丸,不只是手,連身體都連同帶著一定的節奏與律動。 (左圖:龍井蝦仁,天香樓提供)

增開菜單  增加練習機會

另一方面,他調整菜單,將希望保存的技藝與手法納進菜單裡,提高點率,也因此驅動同仁有更多練習的機會。例如光是杭州魚丸,他就開了如「神仙鴨魚丸湯」、宋嫂魚圓羹等菜。「同仁每天作一道菜,會成為習慣,然後他還會不時精進自己的手法、技藝。」楊光宗說。「我常跟他們說,做一百次、一千次、一萬次,經驗的累積就會不一樣。」

現在,天香樓從學徒開始,都得學習漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚等基本功。過去這可能是有五、六年資歷以上的師傅才會做的,因為怕年輕師傅的穩定性還不夠,做出來的東西無法端上檯面,被客人抱怨、退貨。但楊光宗的想法卻是相反,他認為失敗了才能更知道其中的眉角與環節,學習思考怎麼補救,真正學到這個技術、也才能真正做到傳承。

例如,取草魚的肉時,要求是要取下 120 克的魚肉,但有的同仁只能取下 80 克,剩下的 40 克全都變成廢料,又或者是取得時候,皮肉分配不均,只剩下皮;又如煮龍井蝦仁時,可能煮到一半蝦仁就脫漿了,就得思考與學習如何緊急處理,從失敗中學習,最為深刻。

關於傳承,楊光宗的想法很正面、也很實際——只要持續去做,點滴也能累積,讓菜不斷根、最終開枝、散葉。「我不寄望四個進來,四個都能學得了,今天那怕只有一個、兩個到三個,它就留存下來。」他說。

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