食話實說 2 minutes 2019年8月11日

大廚招牌菜:新加坡 Corner House 主廚陳日鋥的賽文山脈甜洋蔥

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米其林一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥,竟成為他最常用蔬菜,更成就了他的事業。

大廚招牌菜 新加坡 蔬菜

法國的塞文山洋蔥(Cevennes onions)甜美細緻,更改變了新加坡米其林一星餐廳 Corner House 執行主廚兼經營者陳日鋥(Jason Tan)的一生。

Corner House 主打花卉草木菜系(Gastro Botanica),招牌菜「Oignon Doux Des Cevennes」是法文中「塞文山脈甜洋蔥」的意思,自餐廳 2014年在新加坡植物園的 E J H Corner House 創立以來,一直都保留在菜單上。殖民風情的黑白別墅名稱來自植物園的前助理園長,他對植物園的發展扮演重要角色,植物園現在已是聯合國認定的世界遺產。

到訪 Corner House 的貴賓(包括中國國家主席習近平),都品嘗了這道招牌洋蔥。

令人驚訝的是,陳日鋥生命中的前 23 年,一直都很討厭洋蔥。37 歲的陳日鋥笑著說:「我真的很討厭洋蔥,無論生的或熟的,吃起來或聞起來都有一股很重的味道。」

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轉捩點是在2004年,他服完兵役後加入米其林二星餐廳 Les Amis

在當時的執行主廚 Gunther Hubrechsen(如今經營米其林餐盤推薦餐廳 Gunther's)的指導下,陳日鋥拓展了視野,對食材(尤其是蔬菜)有更好的認識,在 mise en place(烹飪前的準備與擺放食材)時愛上了塞文山洋蔥。

陳日鋥(左圖)說:「我發現到不是洋蔥不好吃,而是我年輕時沒吃到對的洋蔥。我不知道洋蔥也可以那麼甜。我告訴自己,如果有一天能開設自己的餐廳,我要專門做一道菜,獻給洋蔥。」

解剖洋蔥

當他開設 Corner House 時,真的這麼做了。Oignon Doux Des Cevennes 一道四式,包含了洋蔥杯、洋蔥塔、洋蔥乾、洋蔥茶。菜色中使用大量洋蔥,每份含有兩公斤的塞文山脈洋蔥。展示塞文山洋蔥的本來面貌,陳日鋥首先將整個洋蔥烤熟,挖出果肉後,填入洋蔥泥、油封洋蔥、62 度真空低溫烹調的溫泉蛋、蔥、黑松露等。洋蔥泥和油封洋蔥都是從頭做起,準備時間大約 10 小時。

然後是撒上帕瑪森起司的迷你洋蔥塔,以及搭配黑胡椒和微鹹的脫水洋蔥片,帶來口感上的反差。

Corner House開張的一星期前,陳日鋥加入了第四部分的洋蔥茶。他解釋:「飲用洋蔥的概念來自拿鐵,焦糖化的洋蔥煮成汁,上面加上洋蔥泥泡沫。洋蔥汁加入伯爵茶、香檸檬和檸檬皮,散發清新柑橘味。」

在Corner House 的這道招牌菜中,可品嘗到洋蔥的四種詮釋:洋蔥杯、洋蔥塔、洋蔥乾、洋蔥茶。(照片:Kenneth Goh)
在Corner House 的這道招牌菜中,可品嘗到洋蔥的四種詮釋:洋蔥杯、洋蔥塔、洋蔥乾、洋蔥茶。(照片:Kenneth Goh)

陳日鋥對這道招牌菜很重視,堅持親自製作洋蔥泥與油封洋蔥,每次離開餐廳,出國工作時,也一定會多做幾份確保夠用。廚房團隊每兩天從竹腳巴剎(Tekka Market)購買洋蔥,挑選大約 30 個體型較大較圓的洋蔥,做成洋蔥杯。

選用季節性食材,意味著廚師必須調整烹飪方式,才能配合塞文山洋蔥的口感與風味上的變化。「洋蔥的口感在某些季節會顯得比較粗糙,有時又有更多水分,所以烹飪和烘焙溫度都必須做出調整。」

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聚焦蔬菜

迷上塞文山洋蔥,激發起陳日鋥對蔬菜的興趣,也是 Corner House「花卉草本菜系」概念的關鍵。這個概念源自陳日鋥的法國料理背景(他曾任職於澳門 Robuchon Au Galera 和新加坡的 Le Saint Julien ),強調把蔬菜融入菜式中,而不只是當作點綴。

被他重新定位的蔬菜,涵蓋根莖類如薑與甜菜根、藤類如櫻桃小番茄與無花果,到地上植物如蒜葉和花椰菜。所用的蔬菜更來自日本和歐洲各地。 

他雖然倡導在地美食,但他坦言本地食材的味道不如外地食材的濃郁鮮明。他的創意心思,很大部分是花在構想如何把蔬菜與餐盤中的其他部分結合起來。

他補充:「處理蔬菜比肉類更具挑戰性,因為它們的風味更廣,也隨季節而變化。在菜色中使用蔬菜可擁有更靈活的風味組合。」

生長於法國的塞文山洋蔥甜美細緻。(照片:Kenneth Goh)
生長於法國的塞文山洋蔥甜美細緻。(照片:Kenneth Goh)

近期 Corner House的夏季菜單,陳日鋥使用 A4 鳥山和牛搭配烤巨峰葡萄、日本白果與黃菊苣,以及紐西蘭藍鱈與胡南瓜和薑。 

他說,使用蔬菜發揮創意,讓 Corner House 在競爭激烈的餐飲界脫穎而出。餐廳中大約一半的顧客是熱愛美食的遊客,大部分來自中國。採訪時就有一組中國顧客中途打斷訪問,表達對主廚的喜愛與讚賞。 

接下來,陳日鋥還想為這道招牌菜增添新元素。他下一步的挑戰會是什麼?他打算研發一道以胡蘿蔔為主題的菜色。他說:「要保留胡蘿蔔的形狀和形式並不容易,因為大部分胡蘿蔔都被打成泥。我已經失敗了很多次,但會繼續努力。」

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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