食話實說 3 minutes 2020年6月26日

大廚招牌菜:Daniel Boulud 原創 DB 漢堡

資深名廚 Daniel Boulud 把美國經典美食升級法式精緻餐飲版本,20 年前推出時是全球最貴漢堡,如今也還在菜單上。

法國料理 美國 大廚招牌菜

起初只是開玩笑,幽默答覆紐約時報記者的提問。

1999 年,法國農民運動人士 José Bové 抗議麥當勞在法國西南小鎮米約(Milau)開設分店,掀起喧然大波。紐約時報記者訪問紐約市當時最著名的法國大廚,也就是 Daniel Boulud,問他對此事件的看法。這帶給他一個想法,希望創造出一個綜合經典美式與法國風味的漢堡。

他在紐約公園大道獲得米其林二星的 Daniel 試做出原創 DB 漢堡(Original DB Burger),邀請那位記者和一些熟客品嘗。

Daniel Boulud, db Bistro and Oyster Bar_1.jpg

現年 65 歲的 Boulud 說:「他們都很喜歡,我知道自己做出來的第一個漢堡正中紅心,從此沒有再改變做法。」 售價美金 $29 元(台幣 $ 855 元)的原創 DB 漢堡為美國經典注入法式特色,以紅酒燉牛肉搭配肥肝,馬上掀起高級肉餅的潮流。那年頭,漢堡還備受爭議,被視為企業暴利的產品。 

當時,金氏世界紀錄宣佈原創 DB 漢堡是世界上最貴的漢堡,但很快就被受到啟發的競爭者——神戶牛肉餅和 24K 金箔漢堡所取代。

延伸閱讀:世界上最昂貴的 8 大餐廳

人們這麼快就接受昂貴的精品漢堡,Boulud 並不覺得意外。他大笑說:「我知道我真的刺痛了美國人。那時候,大廚都不做漢堡。而對我來說,我就愛漢堡,也認為它值得被提升成更精緻的美食。」

剖析漢堡

原創 DB 漢堡傲然豎立在餐盤上:以沙朗牛肉碎製成的粗厚牛肉餅包圍著紅酒燉牛肋排,然後,再裹上大塊的肥肝。底下墊著爽脆的綠捲须生菜和油封番茄,夾在類似法國布里歐修麵包的馬鈴薯麵包里,上面還灑上帕馬森起司、胡椒與罌粟籽。

Boulud 在 2001年開張、獲得米其林餐盤推薦的曼哈頓休閒餐館 db Bistro Moderne 將漢堡正式列入菜單後,做法從未改變。之後的數年,它成為大廚在世界各地的小館與酒館裡的必點主菜,包括新加坡濱海灣金沙、同樣獲得米其林餐盤推薦的 db Bistro & Oyster Bar,售價是新幣 $48 元(台幣 $1017 元)。db Bistro & Oyster Bar 執行主廚 Jonathan Kinsella 說:「這是菜單上唯一沒有做出任何調整的菜色,顧客的唯一要求是 『加點松露』。」 

針對這點,想要吃得更奢華的顧客,可在松露季節點用 「DB Royale」,提供雙層的 Périgord 松露屑片,或者可以點用有雙倍松露的 「Super Royale」。 

延伸閱讀:食材庫:法式肝醬與肉醬

db burger thumb.jpg

像松露或肥肝之類的高級食材或許為成為焦點,但 Kinsella 指出,製作這道菜最費時費力的部分是燉肋排。「紅酒燉牛肉是很有代表性的法國菜,是擔任廚師的人,學習經典法國料理時的第一道菜,而燉肋排是整道菜的精華。」

製作時把切絲的牛尾與肋排,加入切碎的松露與綜合蔬菜調味料(mirepoix),以紅酒慢燉 4 小時,直到軟嫩,甚至能骨肉分離。燉肉裡再捲入肥肝,放進冰箱裡。「牛肋排肥瘦交織,帶著骨頭以小火慢燉,能夠提出鮮味,而肥肝則讓整個漢堡更完整。」

Boulud 說:「吃這道漢堡你會配著勃根地紅酒享用,而不是啤酒。」他談起一些熟客會從巴爾的摩專程搭火車去紐約,只為了吃他的漢堡。「他們會在賓夕法尼亞車站下車,到 db 吃午餐,花上美金 $1,500 元(約台幣 $44,263 元,包括稅收與小費)點兩道前菜、兩個漢堡、一瓶酒,吃完再搭火車回去巴爾的摩,每個月一次。」

法國遇上美國

對 Boulud 而言,原創 DB 漢堡不只代表著把簡單的漢堡放到餐廳的最高地位,同時成為他對法國高級料理以外興趣的里程碑。他在1980 年代來到美國之後,一直都以法國高級料理聞名。

(照片及首圖照片: db Bistro Moderne 臉書)
(照片及首圖照片: db Bistro Moderne 臉書)

他說:「2000年時,我知道我想開一間小館,綜合巴黎與紐約、法國與美國的風味,而不是一間提供常見的田螺與法式洋蔥湯的法式經典小館。所以,這必須是一間由主廚來主導的小館。我創造了這道漢堡,但它無法在精緻料理餐廳裡呈現,db Bistro 就成為最理想的平台。」

從那時起,大廚玩轉不同版本的漢堡,包括一道名為「The Piggy」的「真美國版」——漢堡裡有燒烤豬肉絲、煙燻培根、墨西哥辣椒、涼拌菜絲。接下來,Boulud 還想創造素漢堡,這也是反映出他過去幾年來生活方式的改變。「我近來吃更多蔬菜。我也想用真實的材料,製作屬於我自己的植物肉。」 

訪問這位風趣的大廚,我們給他的最後一個問題是:選麥當勞或漢堡王?

他笑著回答:「兩者都不選!上一次光顧麥當勞已經是很久很久以前的事情了。也許會選 Shake Shack吧。我曾經與 Shake Shack合作過一次,為他們製作『The Piggy』。那是很棒的一次經歷。」

文中其他圖片提供:濱海灣金沙酒店(Marina Bay Sands)

延伸閱讀:更多大廚招牌菜文章

本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事