食話實說 6 minutes 2019年11月21日

主編專訪: Florilège 主廚川手寬康談更開放的料理之路

笑聲爽朗的 Florilège 主廚川手寬康,這幾年對料理以及餐廳經營,都有許多嶄新思考與體驗。

米其林星 主編專訪 東京

過去三、四年,美食愛好者更有機會不需要到東京,在地就品嘗到米其林二星餐廳 Florilège 主廚川手寬康的料理。

他頻繁地到新加坡、菲律賓、倫敦、上海、曼谷等地舉行四手或是六手餐會,更不用說經常來訪的香港與台灣。11 月中,他就受今年七月開幕的景觀餐廳 Mirawan 之邀,到台北微風南山,與行政主廚鄭裕錞聯手舉行餐會。他們倆人相識於三年前於現已歇業的樂沐舉行的一場六手餐會,當時由二星餐廳 L’Effervescence 主廚生江史伸、川手寬康,以及樂沐主廚陳嵐舒合作。在那個時候擔任樂沐副主廚的鄭裕錞受命先到 Florilège 實習一個月做前置準備。

川手寬康與 Mirawan 行政主廚鄭裕錞的緣分始於三年前在樂沐的合作餐會。(謝明玲攝)
川手寬康與 Mirawan 行政主廚鄭裕錞的緣分始於三年前在樂沐的合作餐會。(謝明玲攝)

那一個月,鄭裕錞就站在川手主廚旁,倆人有很多交流,交情也持續至今。「過去日本之後,我發現他用很多日本料理的技巧與想法在料理中。」鄭裕錞說,這概念與自己很能呼應:他希望自己做的法式料理能經過消化、轉化,融合進當地的香氣、食材或是概念。

川手寬康在台北 Mirawan 四手餐會上帶來的秋刀魚,元素充滿日式聯想,擺盤卻是法式優雅與豐盛,入口則各種鮮味迸發。(謝明玲攝)
川手寬康在台北 Mirawan 四手餐會上帶來的秋刀魚,元素充滿日式聯想,擺盤卻是法式優雅與豐盛,入口則各種鮮味迸發。(謝明玲攝)

餐會中,的確可以感受到倆人皆以法式料理為基礎,卻各自融合在地創意的精彩演出。舉例來說,川手寬康以炙燒過的秋刀魚,搭上鮭魚卵、魚子醬、配上法國韭蔥、壽司薑與馬齒葉,再搭上旁邊一碗番茄澄清湯——元素充滿日式聯想,擺盤卻是法式優雅與豐盛,入口則各種鮮味迸發;鄭裕錞處理的小牛胸腺,則是先以紹興酒醃漬烤成外脆內嫩,再搭配上日本姬松茸、蓮藕片,旁邊搭配的是蓮子泥以及帶來豐沛香氣的南杏泡泡,充滿創意的組合,入口有溫柔柔嫩,也有香氣盎然。

鄭裕錞處理的小牛胸腺,則是先以紹興酒醃漬烤成外脆內嫩,再搭配上日本姬松茸、蓮藕片、蓮子泥、以及南杏泡泡。(謝明玲攝)
鄭裕錞處理的小牛胸腺,則是先以紹興酒醃漬烤成外脆內嫩,再搭配上日本姬松茸、蓮藕片、蓮子泥、以及南杏泡泡。(謝明玲攝)

川手寬康說,2016 年一次受米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠之邀來到台灣舉行聯手餐會的經驗,讓他印象深刻。「之前我為日本客人做料理。在那次餐會之後,我開始思考如何身為日本廚師,能對日本以及世界的人,都能表達自己的料理與思考。」他說。

除了自己飛到世界各地,與各地的廚師交流,他在餐廳的營運與發展上也採取更開放的態度。目前在 Florilège 12 名員工中,就有三名來自國外:一名台灣正職廚師、一名香港實習生,還有一名韓國籍,在日本就讀料理學校的員工。「我覺得餐廳可以變得比較國際,日本員工也可以有更多國際思考。」他告訴《米其林指南》網站。

去年,他更請之前 Florilège 擔任副主廚的田原諒悟(右圖)來到台灣開設 logy,餐廳開幕不到一年,旋即在第二屆《米其林指南臺北》中獲得一星;除此之外,˙他也開始在沖繩酒店的法式餐廳擔任顧問。在與《米其林指南》網站的訪問中,他更透露明年夏天將在台北有新概念推出,以及在東京將與米其林二星「Den」(傳)主廚長谷川在佑一起開設一個更輕鬆概念的品牌等。

馬不停蹄,且感覺廚師之路越走越開放的川手寬康,前半段的廚藝之路,其實看來中規中矩。他生於廚藝世家,祖父、父親以及許多親戚都是廚師。「所以我沒有別的選擇。」川手寬康開玩笑地說,而且因為父親做的是歐式料理,法式料理對他來說也是很自然的選擇。

高中畢業後,他曾在東京的 Ebis Q.E.D.CLUB、OHARA ET CIE實習,之後在米其林一星餐廳 Le Bourguignon 學習,然後到法國的感官花園(Le Jardin des Sens),之後回到東京,在米其林三星餐廳 Quintessence 擔任副主廚。他說,不同時期的歷練才得以塑造了今天的他。

例如在 Ebis Q.E.D.CLUB,這是他第一次在餐廳工作,他首次學習到廚師是怎樣的一份工作、這份工作該有的態度與認真;在 Le Bourguignon 時,則學習到做料理的樂趣與快樂,至於在 Quintessence 時,主廚岸田周三告訴他的是,可以按自己的方式作料理,不要想太多,料理是自由的。

在他來到台北的此刻,也正是 logy 成立一週年。我們與他再次聊了聊他這三、四年來,越來越開放、多元的料理與餐廳經營、對台灣市場以及 logy 的想法,以及未來的規劃。

能否談談這幾年來為何您進行許多合作餐會?
日本廚師過去多只在日本做料理,也不太做跨國餐會。我有點像是先驅者,開始做很多餐會,現在變得很常見了,例如在台灣和日本廚藝界,就有很多交流。 

三年前,RAW 主廚江振誠邀請我來做第一次海外餐會。那次的經驗讓我印象深刻。之前我為在日本的客人做料理,在那次餐會之後,我開始思考身為日本廚師,如何為日本以及以外的人表達我的料理與思考。

 Florilège 這幾年有外國員工,也有越來越多外國客人。( Florilège 提供)
Florilège 這幾年有外國員工,也有越來越多外國客人。( Florilège 提供)

除了餐會,你似乎也帶進更多國際人才。可以多談談這幾年你對「開放」的概念嗎?
在與 RAW 的合作之後,台灣這兒也有許多人說想來餐廳工作。他們可能會直接來餐廳用餐,或者寫信來。我開始想,餐廳可以變得比較國際、日本員工也可以有更多國際思考,而且,說英文是很重要的,有了國際員工,就可以用英文對談。現在在 Florilège 12 名員工中,就有三個國際員工,一個台灣人、一個香港人、一個來自韓國。

變得越來越開放之後,您覺得自己身為廚師、還有員工,以及餐廳各有什麼改變?
心態上沒有改變。客人還是最重要的。但身為廚師,到海外,可以感受到很多在日本無法體驗到的事情,學習到很多,感受到心在成長。

餐廳也有更多的海外客人。過去有一些日本餐廳不接受外國客人的預約,我以前也是,因為有時候餐廳的氛圍會跟著改變。但我們現在也更對外開放,員工也更知道如何控制現場,例如比較大聲的客人,我們可以請他移到比較獨立的空間等。 對員工來說,因為有國際員工,或者跟著去做了一些國際餐會,他們的心態也跟著開放了,跟著習慣這樣的事情。這是好事,因為過去可能有一兩個外國客人來,就會驚慌,不知如何處理,但現在不會了。

過去日本的廚師也多以在日本開餐廳為目標,兩年前,當我宣布要在台灣開餐廳時,大家都很驚訝,說你為什麼要去海外。但現在不一定了,世界很大。

川手寬康的招牌料理,是以 13 歲產過多胎的母牛做成薄片的菜色。( Florilège 提供)
川手寬康的招牌料理,是以 13 歲產過多胎的母牛做成薄片的菜色。( Florilège 提供)

許多人都注意到你的料理著重在提倡「永續」的概念。這概念是何時開始的?
一開始的時候我也沒有想到「永續」。那時我回到日本,在尋找好的食材,也包括好的肉。在歐洲,餐廳常可見 13 到 14 歲,生產過多胎的母牛(經產牛),到處也都買到這個食材。回到日本,我也想用這種牛肉,問了很多養殖者和供應商,但都找不到。而且市場上,大家也都希望消費者能吃昂貴的和牛,因此那時候經產牛的肉是丟掉的。 

但對我來說,經產牛是很重要也很珍貴的。透過一些溝通,我也可以拿到經產牛作為食材了(註:川手寬康的招牌菜之一,就是以 13 歲的宮崎牛製成,見上圖)。對我來說,「永續」的概念,就是為過去認為沒有價值的東西重新賦予價值,例如經產牛。現在日本的經產牛肉已經很貴了,因為很難取得,而大家都喜歡稀有的食材。這是一件好事,身為廚師,可以改變世界。

過去我也不想用巧克力,因為可可豆可能存在很多童工問題。現在我每年都到亞馬遜,也找到好的、能夠說服自己使用的可可豆。對我來說,永續是很重要的,可以透過這個概念,找到很多好的食材。

明年,川手寬康在台北與東京都有新計畫。(Florilège 提供)
明年,川手寬康在台北與東京都有新計畫。(Florilège 提供)

您很常來台灣交流,怎樣看台灣的餐飲市場,這幾年又有怎樣的改變?
這幾年台灣的餐飲市場也在改變。我覺得台灣和日本相比,可能餐廳還是太少,競爭也比較少。日本是很大的市場,有很多新餐廳,同一時間,也有很多餐廳關門。我認為台灣可以有更多精緻餐飲的餐廳,競爭可以讓彼此更強大,也有更多多元創新的概念。現在許多廚師都以台灣食材為核心,這很重要,但或許可以有更多想法。不只這個概念。身為廚師,想法、料理背後的思考是更重要的。 

台灣的市場是充滿開放與生命力的。日本許多時候都是奠基於規則與傳統。我很喜歡去台灣的市場,充滿了生命力,有時候在路上就會看到活生生的魚(笑)。

logy在今年獲得一星,更剛剛慶祝一週年。你對此感受如何?在慶祝會上對田原諒悟主廚說了什麼?
一開始大家談到 logy,可能會說,是 Florilège 要來台灣開店了。但我現在更希望大家說 logy 是來自台北、台灣,就是田原諒悟的餐廳,不見得需要與 Florilège 有所連結,不是 Florilège 的 logy 。這段期間我沒有來餐廳,更不會跟田原主廚討論菜單,可能我跟田原主廚更像是競爭者了(笑)。

在慶祝會上,我只跟他說「你看起來很有精神,做得很好,太好了。」我也有詢問菜單,但只是好奇他會有怎樣的發想,很期待他的新菜單。

延伸閱讀:摘星那一天:田原諒悟,logy主廚

請談談未來的計畫。
目前還不能說是什麼,但我們明年夏天會在台北開一個新的概念,東京也是,會和 Den 的長谷川主廚一起,有一個比較輕鬆概念的品牌。

延伸閱讀:更多主編專訪文章

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事