食話實說 2 minutes 2019年9月15日

摘星那一天:許穆生,台南担仔麵創辦人

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 米其林星 台菜

四月,第二屆《米其林指南臺北》公布。位於華西街夜市的台南担仔麵是四家新入榜的一星餐廳之一。隱身於充滿各種庶民小吃、歷史悠久的觀光夜市內,60 多年歷史的台南担仔麵卻是別有洞天:門口各式活海鮮、店內歐式宮廷裝潢、名牌餐具等,風格獨具(首圖:台南担仔麵臉書)。

台南担仔麵的起點,是一碗簡單暖心的擔仔麵。來自台南的創辦人許穆生年輕時到台北打拼,和太太落腳華西街。他把台南的傳統擔仔麵帶來台北,沿街叫賣。終於買下現在的店面、也帶入高檔台式海鮮。

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「說實在,我是(廚藝)外行。但我對吃很厲害。」許穆生(右圖,台南担仔麵提供)說。他也愛到國外參觀,看到好的作法與料理,會跟對方請教,再帶回來請店內師傅研究出自己的作法。也是在他出國時,逐步買下各種名牌餐具,從 Wedgwood 到愛馬仕,就連椅子一張都要價台幣六萬元,斯里蘭卡來檜木製筷子則要價八千。搭上他自己設計的店內宮廷風格,一開始的路邊攤,化身成為華麗的高級海鮮餐廳。

台南担仔麵沒有主廚,菜色作法也看似不複雜,但每位師傅都嚴格遵守許穆生為店內立下的規則。最基本的,就是一定要用新鮮野生海鮮,現殺現料理,不用冷凍的,也不用養殖的,確保入口鮮甜與口感。

光是為了這一點所做出的投資與堅持,許多餐廳就難望其項背。「我做海產,鮮度最要緊。」許穆生說,做生意講究實在。「自己吃不好吃的,怎麼賣別人?我一定保持住我的原則。」

舉例來說,店內的蝦捲是許穆生自己研究開發,用的就是現剝蝦,而不是外面剝好,冷凍過的蝦,而且現捲現做,荸薺、魚漿和鮮蝦的簡單組成,許穆生卻非常自信的說,這道菜,別人跟不上。另一道清蒸龍蝦,則講究用澎湖來的紅腳龍蝦, 現宰入蒸籠,肉質軟 Q;另一道蟹黃焗白菜,清甜白菜,加上干貝、現蒸現取的蟹肉、蟹膏、放進進口烤爐,嚴格控制溫度,外酥內有料,成為菜單上一放 20 年的招牌菜色。

「要做,就做第一的,我不要做 no.2。」八十多歲的許穆生說。 我們邀請他談一談今年摘星的感受。

台南担仔麵被稱作台式高檔海鮮餐廳的始祖食材,(照片:台南担仔麵提供)
台南担仔麵被稱作台式高檔海鮮餐廳的始祖食材,(照片:台南担仔麵提供)

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 

這次得到了才知道的。我也不知道我會得到這個,覺得很光榮,感謝米其林。

獲頒星星那一天,是怎樣的狀況?

那天我人在家裡,是餐廳幹部跑來跟我說的。聽到得獎,大家都很替我高興,客人也很開心。

這次餐廳摘星,如何慶祝?

沒有慶祝,再拿一顆(得到二星)再來慶祝。

《米其林指南》對你的事業或是餐廳有什麼影響?

沒有特別的影響。再多一顆會更好,我們會繼續努力。

你想給有意摘星的餐廳的建議是什麼? 

今天不管有沒有得到米其林,我都是維持一貫的做法和理念。評審來看,大概我們真的是夠格,(才會得星)。如果真的有餐廳來問我,他們如果能做到我這樣的程度,就有機會得到吧。

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