食話實說 2 minutes 2019年2月24日

摘星那一天:小林郁哉,鮨.齋藤(香港)主廚

東京米其林三星壽司名店「鮨.齋藤」去年初才在香港設店,旋即在年底的《米其林指南香港澳門 2019》中一舉摘下二星。我們邀請香港店主廚小林郁哉,分享摘星那一天的喜悅。

香港 壽司 摘星那一天

小林郁哉有一張孩子臉,笑起來有點腼腆,站在「鮨.齋藤」香港店的壽司枱後,讓人有年紀輕輕便當上名店大廚的想法。

事實上,他真的年輕,1988 年生的他,今年才 31 歲,他跟隨「鮨.齋藤」創辦人、有「壽司之神」之稱的齋藤孝司也只有 9 年,不過,他憑着用心鍛鍊的技巧,獲得齋藤孝司的認同,點名派他來主理香港店。而在他的努力下,「鮨.齋藤」首次入選《米其林指南香港澳門》便一舉摘下二星——證明了齋藤孝司的眼光,也證明了小林郁哉的能力。

延伸閱讀:《米其林指南香港澳門 2019》出爐

在東京「鮨.齋藤」,小林郁哉是齋藤孝司的副手。
在東京「鮨.齋藤」,小林郁哉是齋藤孝司的副手。

站在壽司枱後
回想成為壽司師傅的過程,小林郁哉說一開始他其實是學法國菜的,只是在一次機會下,看到壽司師傅示範壽司製作,看到他們優美的姿態、出色的技巧,才立志要走上壽司之路。「從那時起,我知道我想成為一位壽司師傅。」

於是他到廚藝學校上課,在那裏,他投入學習,當訓練快要完結的時候,齋藤孝司來到了他的學校,詢問是否有學生可以推薦給他。「他要求的人選,要堅強、要刻苦,才能夠在他的團隊中工作。」老師最後把小林郁哉介紹給齋藤孝司——從此展開他在「壽司之神」麾下工作的生涯。

他說,頭一兩年,他只能做清潔、端茶等工作,其他事一律輪不到他。只是他咬下牙關一直堅持下去,齋藤孝司才慢慢讓他學習其他技巧,再一步一步走到壽司枱後,成為齋藤孝司的副手,在用餐時段協助服務客人。

鮨.齋藤(香港)主廚小林郁哉
鮨.齋藤(香港)主廚小林郁哉

壽司師傅的一天
回想那時,他說:「在東京時,雖然上班時間是早上 8 點半,但我們都會 8 點前便回到店內清潔廚房,等待齋藤大廚從市場回來,便可以開始處理當天的魚獲及海鮮。而在午餐時段開始前兩小時,我們會準備醋飯;11 點半,一切要準備就緒,讓齋藤大廚檢查及試味道。」

而午餐時段後,是基本功的練習時間——他們都會從市場買來便宜的魚,訓練自己對魚的處理,有些人則會作切葱或其他的訓練。下午 4 點半,所有人便會為 6 點開始的晚餐時段做準備。「一直工作至晚上 11 點半。每天工作時間大約 16 小時。」

這樣的生活,曾讓小林郁哉放棄過。他說,在「鮨.齋藤」工作一年後便想提出請辭,但齋藤孝司叫他不要放棄。「於是我要求自己繼續努力。現在我是店子中,年資最長的員工之一。」他估計或許是他這份堅持,讓齋藤大廚從十位徒弟中,選了他來主理香港店。

他認為在香港及東京,他的職責都是相似的:「我每天都要確保食物的水準穩定,以及在壽司枱後為客人製作壽司。」

問他從齋藤孝司身上學到最重要的一課是什麼?他說:「必定是他對所有客人都同樣用心——不論背景、社會地位,他對每位來到店內的客人,都一樣的好。」

這份精神,也滲透在小林郁哉的壽司中。

「每天我是全心全意的製作壽司,從魚類的處理、醋飯的處理,到捏製每個壽司給每位客人。我希望客人從每一口壽司中,都感受到我的熱情。」

「鮨.齋藤」香港店設於四季酒店 45 樓。
「鮨.齋藤」香港店設於四季酒店 45 樓。

你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
我在廚藝學校時就聽過《米其林指南》,但當時沒有太多想法。直到我在「鮨.齋藤」工作,店獲得三星時,我才知道指南的影響力。

「鮨.齋藤」(香港)獲得米其林二星殊榮時,你有什麼感想?
 我們只有開業八個月,就獲得二星,是非常非常好的驚喜。

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
我在「米其林指南香港澳門 2019 晚宴」和其他大廚過了一個很開心的晚上。之後我便和妻子靜靜地慶祝——我喜歡低調的慶祝,非常日式的。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
在我的職業生涯中,我一直在齋藤大廚及米其林三星的環境下工作。如齋藤大廚說,最重要的是為客人提供最好的,保證客人享受我們的壽司,讓他們有一個愉快的用餐體驗——就是這樣。獲得米其林星的認同,只是證明我們做對了。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?
我不認為我有資格給予建議,因為這兩顆米其林星是屬於齋藤大廚的。但如齋藤大廚常常提醒,我們不是為摘星而來,我們必須有希望客人吃到美味食物的心,要一直給客人最好的,永不放棄。

食話實說

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事