食話實說 4 minutes 2019年11月6日

有請大廚: Gérald Passédat,Le Petit Nice 主廚

每一家米其林餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

海鮮 有請大廚 法國

「對我來說,大海就像毒品一樣。」米其林三星餐廳 Le Petit Nice 主廚 Gérald Passédat 笑說。他知道海有其無法駕馭、無法預測的一面,但他就是喜歡大海,對那一片蔚藍充滿好奇。「海,對我的健康有益。」他說。

這家位於面對地中海白色別墅的餐廳,是馬賽唯一的三星餐廳。賓客窗外緊鄰的懸崖旁,就是一片無際湛藍大海。餐廳使用超過 65 種以上的海鮮創作料理,其中包括許多現時已經很少入菜的稀少地中海魚種如瀨魚(girelle)等。他重視永續,與理念相近的漁夫合作,以小型漁網捕撈當季漁獲,甚至在菜單上標示捕獲魚獲的漁民姓名。然後,他以這些大海的珍寶,結合南法各種辛香料與香草,創造出獨樹一格的料理。

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高雄 Thomas Chien 廚藝總監簡天才(右)與高雄餐旅大學助理教授陳千浩(中)從初嘗 Gérald Passédat 的料理,就想邀請他來臺灣舉行餐會。
高雄 Thomas Chien 廚藝總監簡天才(右)與高雄餐旅大學助理教授陳千浩(中)從初嘗 Gérald Passédat 的料理,就想邀請他來臺灣舉行餐會。

「一進到他的廚房,就是極度濃郁的海味。」高雄 Thomas Chien 餐飲廚藝總監簡天才回憶今年到大廚 Gérald 廚房實習一週的第一印象。他在六年前初訪 Le Petit Nice 時,就對其料理印象深刻;持續邀約六年,直到今年才真正實現,大廚 Gérald 終於於11 月 6 日至10日間,客座高雄。

Gérald 開玩笑地說,小時候選擇入廚,或許是因為不擅長學業。事實上,在12 歲時,他到大廚 Alain Chapel 里昂的米其林三星餐廳用餐,在那裡品嘗到了海蟄蝦湯料理( nage des langoustines),那次經驗,就讓他下定決心,走入與祖父、父親一樣的路。「當時吃到這道菜很感動,讓我下定決心要成為這樣的一名主廚。」他說。

Le Petit Nice 就在海邊,客人可以一邊用餐,一邊享受蔚藍大海的景致。
Le Petit Nice 就在海邊,客人可以一邊用餐,一邊享受蔚藍大海的景致。

他的祖父 Germain 是一位麵包與烘焙師傅,於 1917 年買下這間面海的美麗別墅;他的父親與祖母一樣,都是聲樂家,祖母是歌劇院歌唱家,父親 Jean-Paul 則擅長男高音。他自己也喜愛藝術,鍾情於作畫、搖滾樂、極簡風格的設計等生命中各種美好事物。

這種藝術與美感的元素在他的料理中清晰可見。例如一道他帶來高雄的開胃小品「聖維克多彩繪鮮魚片」(Vitrail Saint-Victor),就是將魚漿先桿成可透光的薄片,再鋪上紅甜菜根、黃金蘿蔔、甜菜根等,下面鋪上清新的蘿蔔泥,味道清爽怡人,第一眼卻像彩繪玻璃一樣鮮豔多彩。「我是追求完美的人。生命中的美好事物都很吸引我。做菜,也就像是藝術創作一樣。」他告訴《米其林指南》網站。

「聖維克多彩繪鮮魚片」(Vitrail Saint-Victor)。
「聖維克多彩繪鮮魚片」(Vitrail Saint-Victor)。

另一道開胃菜「藍蝦湯」(consommé bleu)——這道 Gérald 說自己是陰錯陽差。才把藍色加入的菜餚,是將大量高甜度的蝦子八小時小火慢煮後再過濾,出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香料,顏色夢幻澄澈如湖水,味道則海味盎然。

在回家承接家業之前,他曾在許多知名廚房中工作,例如跟著大廚 Michel Guérard,以及 Troisgros 等。這些經驗磨練了他廚房的方方面面:例如在 Michel Guérard 廚房對烹調的方式的熟稔,Troisgros 的廚房則是對肉類醬汁、肉品料理的磨練等。回到家中廚房後,他從助手開始做起,直到 1985 年承接家業。

餐廳在 1977 年獲得米其林一星, 1981年獲得米其林二星。1985 年, Gérald 接手家族餐廳,並在 2008 年獲得三星榮耀。「這對廚師是至高無上的光榮,當時我覺得好像在做夢一樣。」他回憶。「但每年,我都抱著『這就只是一年』的心情持續努力,不鬆懈下來,持續保有創造力。」

Gérald Passédat 帶領團隊,客座高雄。(謝明玲攝)
Gérald Passédat 帶領團隊,客座高雄。(謝明玲攝)

當問到身為廚藝世家第三代,是否對他產生影響?他的回答是:「有」也「沒有」。有的原因,在於他曾小在廚房中長大,例如做菜的嚴謹態度,不能省略步驟的一板一眼等,都深受影響;但後來他也慢慢發現,他必須走自己的路,在料理中形塑個人風格與想法。

「珍奇海味集錦」(Les poissons du sud en caravane)。
「珍奇海味集錦」(Les poissons du sud en caravane)。

他形容自己的料理風格,帶有女性般的細緻與精巧。料理中,他萃取許多魚的精華、蔬菜的精華等,為料理增加不同的味道元素:例如,一道「珍奇海味集錦」(Les poissons du sud en caravane),在以煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬搭建的「礁石」底下,搭配的是加入魚汁的白花椰菜泥。而這個魚汁,是將魚的菲力真空包裝後低溫處理八小時,取得精華的魚汁,再煙燻後加入料理中;高雄餐會的主菜「粼光白魚」(Reflet de Pêche)中加入白肉魚的章魚醬汁,則是先將章魚爆香,再與牛骨髓、於高湯、洋蔥、蒜頭等熬成高湯。

他的招牌菜之一,則是法國傳統料理馬賽魚湯。他將炒各式魚肉,再加入蔬菜、番茄、番紅花等,與極少量的高湯,以小火慢熬,最後將食材擠壓過濾。因為水的比例低,成品呈現美麗的棕色,濃郁細緻,卻全無腥味。

在他心中,一位好的主廚,必須要熱愛工作,也要對團隊成員好、對客人好。此外,他認為好的主廚就如同魔術師一般,必須拿捏分寸,巧妙的轉化食材。

地中海的豐富食材,就是 Gérald Passédat 創作的寶藏。
地中海的豐富食材,就是 Gérald Passédat 創作的寶藏。

另一個他料理特別關注的層面是「健康」,因此他的料理幾乎不使用奶油。「我做菜,是希望客人不只可以品嘗的當下享受,也能有有益身心健康的長遠影響。」他說。事實上,他在去年曾經歷了肝臟移植的生死大關,秋天才回到主廚崗位。

現在,大廚 Gérald 的事業版圖,除了馬賽的餐廳,還包括廚藝學校等。他還創建了 2013 年開幕的 MuCem 餐廳,並在今年於巴黎開始了餐館 Lutetia。他說,未來他希望能用自己的風格,更加推廣地中海飲食。

超過五十年的廚藝生涯,Gérald 說,當廚師的過程中,其實都會一直遇到各式各樣的挑戰與困難,包括要不斷將料理帶到完美的境界,或是也會承受外界的各種回饋甚至批評等。「慢慢的你要找出適合自己的路,這其實是非常不容易。」他說,面對外界,一定有各種聲音,但重要是有堅定的信念與主見,相信自己做的事。

「如果要當一個米其林三星餐廳的主廚,你要建立自己的風格。找到自己的路是很重要的,你必須要與眾不同。」他說。

本文圖片由 Thomas Chien 提供。

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