食話實說 3 minutes 2019年9月8日

有請大廚:Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy 創辦人

每一家米其林餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

視頻 法國 有請大廚

法國米其林三星餐廳 Guy Savoy 創辦人Guy Savoy 說,他對於美食界最大的貢獻,就是做自己、做他想做的菜,一次次做獨一無二的事。

「我們這一行,挑戰永遠存在,每天一踏進餐廳,就有午、晚餐的挑戰。但是,在我的餐廳、我的崗位,最大的樂趣就是能夠一天兩次,不斷更新自己,每天如此。」

這就是烹飪的魔力,他為此深深著迷。

「烹飪的魔力如此之大,大到讓你忘卻內心的困惑難過。光是看到食材,已經讓人動心起念,想要去做菜。我知道的廚房能幫助你療癒你,讓你從一切困境中解脫出來。」

談到烹飪,大廚 Savoy 藏不住的感性,語氣和緩溫柔。他說,烹飪是極為親密的舉措:「烹飪是品嘗之前的動作。它強而有力,也是非常親密的舉措。」

六月底的夏天,Guy Savoy 的團隊一如往常,正在為午餐準備。大廚安住出菜口的位置,出菜口的對面是窗口。那個時候,夏天的陽光直射而入,灑落在廚房的櫥櫃、地上,讓大廚潔白的袍閃著金光,出菜口上面的美食作品散發著光與亮。

Savoy 擺盤,我們拍。

鏡頭吃過,他亮出湯匙,一個給筆者,一個給攝影師。我們品嘗之後,大廚這才掏出另一根湯匙,把剩下的吃完。問:「你還喜歡嗎?」

《米其林指南》飲食故事系列:轉瞬之間

藝術廚房

大概是白色的牆磚,加上窗口引入的光,讓 Savoy 的廚房很亮。Guy Savoy 餐廳位於巴黎第六區 Quai de Conti 巴黎錢幣博物館(Monnaie de Paris),餐室以各種畫作點綴,廚房裡但見各種美學元素。

甫入廚房,迎面而來的是蘇格蘭雕塑家和裝置藝術家 David Mach 的紅面佛。廚房裡的一堵牆壁上,但見藍面公雞與紅雞冠,用紅色的手的形狀表示,作品在視覺上有影響力,激發感官。往內再探索,但見法國藝術家 Jean-Pierre Desclozeaux 兩米長的作品,刻畫著兩個廚子以及一條鮪魚。

餐室裡的藝術作品更多:法國藝術家 Fabrice Hyber 2015 年的作品「Effervescence」 就直接掛在天花板;餐廳的每一張桌子都具藝術氣息:餐桌上有 Virginia Mo 專為這家餐廳設計的餐盤——這個「微笑」系列當中的每一件作品都是手繪,以原色藍、紅、黃、黑,畫出不同表情的笑臉;藝術家 Laurent Beyne 的水滴系列容器,則用來盛放鹽巴、胡椒。

他說:「在學習烹飪的時候,只要你有心向學,要掌握技術或技巧方面的東西並不難。重點是,廚師要如何把自己的敏感度、反映出廚師個人風格的元素,展現出來? 要知道,不是所有廚師都擁有同樣的想法。這些想法都和一個人的敏感度息息相關。最後展現在美食作品上的美學是很主觀的,也因此世界上的餐飲藝術蓬勃、豐富。」

母親的薰陶

Savoy 出生在法國尼韋爾(Nevers),他的父親是一名園丁,母親有一家小餐廳。

「母親的手藝很棒,我在很小的時候已經懂得領略飲食的樂趣,這全要感謝母親。有一回我在同學的家中用餐,那時發現自己有多幸運,因為母親的菜做得太棒,也就在那時,我知道了品味的重要性。」

有一天,他見證俗稱「貓舌餅」(langue de chat)的製作過程,讓他決定走向這專業。

「簡單地說,就在混合鹽、糖、麵粉、奶油、雞蛋後,經過幾分鐘的準備和烘焙,出現了這麼一個小餅乾,聞起來很香,味道鮮美可口。我常說,就這一天起,我見證烹飪有多神奇。 50 年後的今天——因為我幹這一行已有50年,也就在我品嘗第一個貓舌餅的 60 年後,烹飪的魔力依然讓我驚訝。」

烹飪的魔力

Savoy 解釋,烹飪中轉化的魔力發生在切、調味、烹飪、不同食材組合的各種微妙過程當中。  「今天的我,對烹飪的魔力更加著迷。美食是一種魔幻的力量。給你一隻雞,它是生的,你不能吃。約莫 45 分鐘後,它的皮呈金黃色,香脆可口,底部流淌鮮美的雞汁,肉質細嫩。你會喜歡。」

Guy Savoy 的招牌菜:生蠔三部曲(Iced poached oysters, concassé of oysters, granité of seaweed and lemon。 Guy Savoy)
Guy Savoy 的招牌菜:生蠔三部曲(Iced poached oysters, concassé of oysters, granité of seaweed and lemon。 Guy Savoy)

年輕的 Savoy 在 Troisgros 兄弟的餐廳中學習三年,1980 年,他在巴黎的 Rue Duret 創辦餐廳,1985 年餐廳摘下米其林二星。2002 年,餐廳摘下三星的最高榮譽。

Savoy 轉頭看著自己的《米其林指南》收藏,笑著說:「一切就像是昨天。那是 2 月 12 日早上 9 點 50 分,我接到電話,《米其林指南》總監在電話中宣布,我們的餐廳取得三星的榮耀。簡直就像是在奧林匹克賽事中得了金牌一樣,那絕對是我生命中以及專業生涯當中最閃亮的一刻。」

圖片:Guy Savoy 提供。
圖片:Guy Savoy 提供。

表達食材

好看不好吃的菜,通不過 Savoy 這一關。

「一道菜最重要的是味道。理論上來說,構思完美的菜色,味道應該不會差。我的要求是,在尊重食材的基礎上發揮——那就是說,廚師要對食材的本質敏感,這點很重要。 踏入這一行時,我一直很想展現技巧。但是今天我最想做的就是表達食材的精髓,表達食材的特徵,讓這些特徵在菜餚當中顯而易見。任何的轉化或技巧的展延,都是為了這一點。」

就拿 Savoy 的招牌菜冰生蠔來说,新鲜的生蠔上面覆盖一層蠔汁膠凍,生蠔下面壓着一曾生蠔打成的蠔酱,一種食材, 三種溫度、三種口感、三種滋味,但每一樣都意在凸顯生蠔的特質。

他說:「我就是想借用生蠔裡的水份製成膠凍,這麼一來,可以提升生蠔的原味,又可以去除掉生蠔水讓人有不良感覺的地方,一石二鳥。」

烹飪就是對生命的讚頌。Savoy 認為,食材取自大自然,廚師的使命就是給食材第二次生命,進而給客人帶來愉悅感。

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