食話實說 3 minutes 2019年8月25日

有請大廚:Selfie主廚 Anatoly Kazakov

掌管 White Rabbit Family 旗下Selfie 餐廳的主廚 Anatoly Kazakov ,是莫斯科餐飲界新星。

有請大廚 俄羅斯 廚師

為俄羅斯 Selfie 餐廳掌勺的 Anatoly Kazakov,是莫斯科蓬勃餐飲業界的新秀。年僅 35歲,這位年輕大廚與名廚 Vladimir Mukhin 聯手管理著名餐館集團 White Rabbit Family 旗下的莫斯科餐館 Selfie。

姐妹餐館 White Rabbit 名聲響亮,但 Selfie並不因此而被搶盡風頭。餐館位於莫斯科購物區的中心地帶 Novinsky Boulevard 的奢華商場。室內設計充滿品味,現代藝術品裝飾牆面,搭配巴西木地板,把視線引到餐廳的視覺焦點——由義大利著名設計師 Andrea Viakava 設計的開放式廚房。

 Selfie 的開放式廚房。(圖:Selfie)
Selfie 的開放式廚房。(圖:Selfie)

俄羅斯風情

餐廳名稱也點出 Kazakov 「一切自己動手做的」廚藝理念。菜單隨季節變換,呈獻具有亞洲特色的俄羅斯經典菜色,跨越俄羅斯 15 個地區,主打在地與當季食材以及俄羅斯烹飪傳統。庫爾斯克(Kursk)的豬肉、摩爾曼斯克(Murmansk)的大比目魚、布良斯克(Bryansk)的小牛肉、特維爾(Tver)的蘆筍、克里米亞(Crimea)的松露,都在 Selfie 的菜色中扮演重要角色。

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傳統、在地食材與現代技巧,是 Kazakov 下廚的三大重要元素。他說:「我的 DIY 料理基本上只與在地食材供應商合作,並且盡量使用俄羅斯傳統烹飪技巧。」他說。「但有時候,我會用中式或日式手法來烹調,以達到更理想的效果。」 

Kazakov 對在地食材的熱衷不是為了迎合潮流,或是因為俄羅斯自 2014 年起禁止從西方國家進口食物。早在 2010 年,禁令還未出現之前的四年前,他已經開始建立起在地聯絡網,網羅手工生產者、農夫、漁民,為他供應食材。 

野生鱒魚、花椰菜與松露番茄汁。(圖:Selfie)
野生鱒魚、花椰菜與松露番茄汁。(圖:Selfie)

這是一項很費力的工作,尤其是在一個跨越 11 個時區的廣大國家。Kazakov說:「俄羅斯很大,而所有的優質魚類、蟹、海膽和其他食材,都在距離莫斯科 2000 公里之遙。」 

他說:「在這之前,許多廚師與餐館都沒想到本地農夫,因為難度很高。你必須找到他們,並且讓他們同意一起種植某些食材。直接向荷蘭買蔬菜和漿果、向美國和澳洲買肉、向法國和突尼西亞買魚更簡單的。但我經常認為,這是對本地生產者缺乏責任感,所以我們開始花很多時間培訓本地農夫,設置運輸食品的物流。所以當禁令公佈時,我已經做好了準備。」

從水球(Water Polo)到高級餐飲 

生於1983年,Kazakov 差點沒當上廚師。年少時期,他在烹飪學校念書時,也是專業水球運動員。校園生活以及在一些餐廳實習的經驗,並不怎麼引起他的興趣。「擔任專業水球運動員,也比不上足球或曲棍球。那時我想,也許畢業後我會從事其他方面的工作。」

White Rabbit FAM22144.jpg

幸好,15 歲那年,Kazakov 在一家正式餐廳裡找到一份廚師助理的工作,並意識到自己的工作對人們的影響力。「我第一次愛上了食物,第一次為顧客下廚,並獲得正面的表揚。我立刻愛上了這份工作。」

2005 年,22歲的 Kazakov 離開俄羅斯,到義大利的萊切(Lecce)工作半年,第一次與當地農夫密切合作。三年後,他獲得一次機會,到意大利傳奇名廚 Gualtiero Marchesi 的同名餐廳實習。「這大大改變了我對高級美食的想法,我很樂意每天工作16小時,學習新事物。」

Kazakov 回到莫斯科後,在城中頂尖餐館工作,如經典法國高級餐廳 The Most and Bon,並由此開始烹煮現代俄羅斯菜,也開始研究在地生產者。

白兔集團

2012年,俄羅斯商人 Boris Zarkov 開始為新的餐館概念尋找人才,也就是後來舉世聞名的 White Rabbit。主廚人選最後只剩下 Vladimir Mukhin 和 Kazakov,但兩人並沒有成為競爭者,反而成為朋友。Kazakov說:「最後他選了Mukhin,但我們和 Zarkov取得共識,一起開設一間新餐館。」

 Selfie 室內裝潢。(圖:Selfie )
Selfie 室內裝潢。(圖:Selfie )

Selfie 終於在 2014 年開張,綜合了 Kazakov 所有的廚藝經驗,以及他在俄羅斯建立起的農業網路。今天,他與俄羅斯不同氣候地區的 14 名農夫合作,他們種植各種水果蔬菜,也生產肉類與家禽,甚至提供罕見的菇菌類、藻類及各種野生植物。他說:「每年兩次,我會請他們到餐廳來,為他們準備晚餐,並討論他們能為我們種植哪些有趣產品。我們會設定一個生產日程及決定產量多少。」 

過去十年來,莫斯科已成為一個美食目的地,到處都是雄心勃勃的餐廳和志向遠大的年輕廚師。談到如何讓自己脫穎而出,Kazakov 說:「才華方面,我是最平凡的廚師。但我對知識渴望,一直都努力不懈。在我們這一行,才華只佔 10%,其他都要靠勤奮與努力。」

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本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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