為俄羅斯 Selfie 餐廳掌勺的 Anatoly Kazakov，是莫斯科蓬勃餐飲業界的新秀。年僅 35歲，這位年輕大廚與名廚 Vladimir Mukhin 聯手管理著名餐館集團 White Rabbit Family 旗下的莫斯科餐館 Selfie。
姐妹餐館 White Rabbit 名聲響亮，但 Selfie並不因此而被搶盡風頭。餐館位於莫斯科購物區的中心地帶 Novinsky Boulevard 的奢華商場。室內設計充滿品味，現代藝術品裝飾牆面，搭配巴西木地板，把視線引到餐廳的視覺焦點——由義大利著名設計師 Andrea Viakava 設計的開放式廚房。
俄羅斯風情
餐廳名稱也點出 Kazakov 「一切自己動手做的」廚藝理念。菜單隨季節變換，呈獻具有亞洲特色的俄羅斯經典菜色，跨越俄羅斯 15 個地區，主打在地與當季食材以及俄羅斯烹飪傳統。庫爾斯克（Kursk）的豬肉、摩爾曼斯克（Murmansk）的大比目魚、布良斯克（Bryansk）的小牛肉、特維爾（Tver）的蘆筍、克里米亞（Crimea）的松露，都在 Selfie 的菜色中扮演重要角色。
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傳統、在地食材與現代技巧，是 Kazakov 下廚的三大重要元素。他說：「我的 DIY 料理基本上只與在地食材供應商合作，並且盡量使用俄羅斯傳統烹飪技巧。」他說。「但有時候，我會用中式或日式手法來烹調，以達到更理想的效果。」
Kazakov 對在地食材的熱衷不是為了迎合潮流，或是因為俄羅斯自 2014 年起禁止從西方國家進口食物。早在 2010 年，禁令還未出現之前的四年前，他已經開始建立起在地聯絡網，網羅手工生產者、農夫、漁民，為他供應食材。
這是一項很費力的工作，尤其是在一個跨越 11 個時區的廣大國家。Kazakov說：「俄羅斯很大，而所有的優質魚類、蟹、海膽和其他食材，都在距離莫斯科 2000 公里之遙。」
他說：「在這之前，許多廚師與餐館都沒想到本地農夫，因為難度很高。你必須找到他們，並且讓他們同意一起種植某些食材。直接向荷蘭買蔬菜和漿果、向美國和澳洲買肉、向法國和突尼西亞買魚更簡單的。但我經常認為，這是對本地生產者缺乏責任感，所以我們開始花很多時間培訓本地農夫，設置運輸食品的物流。所以當禁令公佈時，我已經做好了準備。」
從水球（Water Polo）到高級餐飲
生於1983年，Kazakov 差點沒當上廚師。年少時期，他在烹飪學校念書時，也是專業水球運動員。校園生活以及在一些餐廳實習的經驗，並不怎麼引起他的興趣。「擔任專業水球運動員，也比不上足球或曲棍球。那時我想，也許畢業後我會從事其他方面的工作。」
幸好，15 歲那年，Kazakov 在一家正式餐廳裡找到一份廚師助理的工作，並意識到自己的工作對人們的影響力。「我第一次愛上了食物，第一次為顧客下廚，並獲得正面的表揚。我立刻愛上了這份工作。」
2005 年，22歲的 Kazakov 離開俄羅斯，到義大利的萊切（Lecce）工作半年，第一次與當地農夫密切合作。三年後，他獲得一次機會，到意大利傳奇名廚 Gualtiero Marchesi 的同名餐廳實習。「這大大改變了我對高級美食的想法，我很樂意每天工作16小時，學習新事物。」
Kazakov 回到莫斯科後，在城中頂尖餐館工作，如經典法國高級餐廳 The Most and Bon，並由此開始烹煮現代俄羅斯菜，也開始研究在地生產者。
白兔集團
2012年，俄羅斯商人 Boris Zarkov 開始為新的餐館概念尋找人才，也就是後來舉世聞名的 White Rabbit。主廚人選最後只剩下 Vladimir Mukhin 和 Kazakov，但兩人並沒有成為競爭者，反而成為朋友。Kazakov說：「最後他選了Mukhin，但我們和 Zarkov取得共識，一起開設一間新餐館。」
Selfie 終於在 2014 年開張，綜合了 Kazakov 所有的廚藝經驗，以及他在俄羅斯建立起的農業網路。今天，他與俄羅斯不同氣候地區的 14 名農夫合作，他們種植各種水果蔬菜，也生產肉類與家禽，甚至提供罕見的菇菌類、藻類及各種野生植物。他說：「每年兩次，我會請他們到餐廳來，為他們準備晚餐，並討論他們能為我們種植哪些有趣產品。我們會設定一個生產日程及決定產量多少。」
過去十年來，莫斯科已成為一個美食目的地，到處都是雄心勃勃的餐廳和志向遠大的年輕廚師。談到如何讓自己脫穎而出，Kazakov 說：「才華方面，我是最平凡的廚師。但我對知識渴望，一直都努力不懈。在我們這一行，才華只佔 10%，其他都要靠勤奮與努力。」
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本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
